Det er høst og tid for å høste av naturens overskudd. I skogen er det sopp og tyttebær. Elg, hjort og rådyr beiter i utmark og på eng. I fjellet streifer villrein og innimellom flyr det kanskje opp et rypekull eller to. I vår familie lever vi tett på naturen hele året og jakta, inkludert jakten på sopp, om høsten en viktig del av tilværelsen. Jakt gir gode naturopplevelser og resultatet av jakta gir gode smaksopplevelser.
Jeg har derfor den glede av å ønske velkommen til vilt-dager her på I Glasset. Dette er den første av i alt syv artikler om vilt og vin. Etter denne introduksjonen starter vi med hjorten, min favoritt, og deretter blir det elgen sin tur. Det blir rein og rådyr, fuglevilt, viltgryter og tilslutt litt om tilbehøret og hva det har å si for vinen. Det er selvfølgelig vintips på hvilke viner som er knall til vilt akkurat nå, og kanskje vanker det en favorittoppskrift hist og her.
Et vilt liv
Min første viltmiddag laget jeg i 1996. Oppskriften het kort og godt Hjort i sherrykremsaus fra boka Mat og vin i utsøkt harmoni, utgitt av Gastronomisk Institutt noen år tidligere.
Kjøttet var en liten ytrefilet og en enda mindre indrefilet av hjortkalv. Kjøttbitene var en gave fra min kjære, som på den tiden ikke hadde fått kjæreste-tittelen enda. Når jeg tenker etter så var det faktisk en av de første gangene jeg traff ham jeg ble forært denne generøse gaven.
Hjortefilet-sjekketrikset fungerte tydeligvis for noen måneder etter, vinteren 1997, flyttet jeg inn på gården sammen med bonden og jegeren (samme person). Fra da har jeg laget et eller annet av vilt omtrent ukentlig. Det blir godt over 1000 viltmåltider. Elg, hjort, rådyr, rein, rype, storfugl og orre, gryteretter, hverdagsmiddager med viltkjøttdeig, en sjelden gang har det vært laget hare og én gang bever. Det blir med den ene gangen.
Jeg har selvfølgelig mislyktes på kjøkkenet mange ganger, det har blitt tørt og kjedelig, som magert vilt kan bli. Men alt man ikke lykkes med er gode erfaringer man kan lære av. Så etterhvert har jeg begynt å føle meg ganske selvsikker på tilberedning av vilt. På vinsiden har jeg naturligvis også fått en viss erfaring med hva slags vin som løfter et viltmåltid.
Den skarpe viltsmaken
Viltkjøtt er en utmerket råvare og noe av det aller beste vi kan by på av mat fra norsk natur. Det er smakfullt, magert og raffinert. Som oftest er det svært mørt, selv om det finnes seige, gamle elgkuer som krever timer i kjelen for å løsne. Det er også flere stykningsdeler på dyret som går under beskrivelsen kokekjøtt og kjøttet kan ha blitt behandlet slik at det ikke mørner riktig, for eksempel å kjøles for raskt slik at det oppstår kuldeforkortning.
Først og fremst smaker jo dyret av hvilket dyr det er, men hvor utpreget viltsmak dyret har avhenger noe av hva det spiser og ganske mye av hvordan det er behandlet etterpå. En elg eller hjort som gresser på ei eng har mindre viltsmak enn om den går på fjellet, ei rype som plukker i seg tyttebær og lyng preges av sin meny.
Slaktehygiene har også noe å si. Storvilt med «utpreget og ram viltsmak» har ofte fått denne smaken på grunn av skjødesløs slakting der brunstlukt fra pelsen eller søl fra vom har kommet i kontakt med kjøttet. Det kan ha skortet på håndvask og mye krimskrams kan følge med på hendene og ødelegge for kvaliteten.
Kompetanse på slakting og slaktehygiene er mye bedre nå enn før, og det er sjelden jeg har erfart skikkelig dårlig kjøtt på grunn av hygiene eller feil etterbehandling. Jeg har dog vært borti rype full av makk, hjort med vemmelig brunstsmak og elg som har hengt alt for lenge og begynt sin ferd mot surt råttenskap. Da er det bare å spytte ut, og det er ikke rart mange har fått avsmak for vilt av slike opplevelser.
Mørning og partering
Som nevnt påvirker mørningen kjøttet. Det anbefales gjerne 40 døgngrader, altså lagringstemperatur ganger dager. 10 dager i en temperatur på 4 grader, eller 4 dager i en temperatur på 10 grader, eller et annet tall som får regnskapet til å gå opp. Kjøttet kan kreve både lenger og kortere tid, så dette er bare en tommelfingerregel. Jeg foretrekker at viltet henger på slaktestedet (vanligvis en ren garasje) et døgn omtrent. Deretter parterer jeg viltet, vakuumerer det og lar det ligge til mørning på kjølerommet etter en vurdering. Det som skal bli kjøttdeig og kjøtt med mye bindevev som jeg vet må varmebehandles lenge, eksempelvis fra bog, fryser jeg direkte.
Partering av et slakt er en fagkunnskap. For noen år siden fikk jeg en dags opplæring av en kjøttskjærer på hvordan man parterer hjort. Det var veldig nyttig og jeg parterer nå hjort og rådyr selv. Elg har jeg ikke sett meg råd for å prøve meg på ennå. Jeg er fortsatt i nybegynnerfasen og bruker mye lenger tid på parteringen enn proffene naturlig nok, men resultatet blir ganske bra.
Når jeg gjør dette arbeidet får jeg en viss følelse av hvor mørt kjøttet er og hvor lenge det bør ligge før jeg fryser det. Det gir meg også god oversikt over stykningsdelene og hva jeg har lyst til å gjøre med dem. Ofte noterer jeg det på etiketten når den fryses. “Seig leggmuskel til koking”, “ekstra mørt til gryte”, “nakke med mye kjøtt” og slike ting.
Vin til vilt
Vin til vilt er egentlig ikke så vanskelig, selv om det magre kjøttet kombinert med konsentrert viltsmak kan være en utfordring. Magert kjøtt trenger ikke tanninrike viner, men for å matche smaksrikdommen i viltet må det en ganske kraftig og smaksrik vin til. Kraftige viner har ofte mye tanniner. Det kan løses med valg av saus og andre ingredienser. Vin fra det nordlige Rhône, solide burgundere og Bordeaux med litt lagring er som regel gode valg. Selvfølgelig finnes det en hel mengde viner utenfor de klassiske distriktene også. De neste dagene kommer det en rekke vintips til de ulike vilt-typene. Mange av disse vinene vil kunne brukes om hverandre til ulike vilt. De samme vinene vil fungere godt til både hjort, reinsdyr og rype, men kan (men ikke nødvendigvis) bli i kraftigste laget for elg og rådyr.
La oss begynne med hjorten –> klikk her
Artikler i denne serien
- Endelig tid for vilt
- Hjort – publisert
- Elg – publisert
- Rådyr og reinsdyr – publisert
- Fuglevilt – kommer snart
- Viltgryter – kommer snart
- Tilbehør og tilberedning – hva gjør det med vinvalget til vilt? – kommer snart