Hva skal man gjøre når man har for mange gamle gasser i en gåseflokk? Gasser som ikke virker eller har så dårlig drag på gåsedamene at de ikke vil vite av dem. Som gjør livet surt for resten av flokken og har et testosteronnivå som får Casanova til å ligne en gjelda hannkatt?

Vel, vel… Her er historien om hvordan en gammel gasse ble til en ytterst smakfull gåseburger (med oppskrift). En nydelig Duckhorn Three Palms Merlot 2005 var vin verdig en god, gammel gasse.

Herkules og Elliott

Nå er det vel de færreste som trenger å tenke så veldig mye på hva man skal gjøre med gamle gasser. Men som gåsebonde er det mange situasjoner man må ta seg av. Som øverste gåseleder (meg altså – selveste sjefsgåsemor) er det mye å holde styr på. Forelskede gjess, sjaulsi, mobbing og bråkemakere skal håndteres. Gjess vet veldig godt hva de vil. Spesielt når det gjelder kjærestelivet. Det er ikke alltid det sammenfaller med det jeg planlegger.

Gjess holder seg til samme partner hele livet. På våren når det er tid for paring er de i de faste familiegruppe med en gasse og to-tre gjess i hver binge. Litt polyamorøs kan gassen være, om enn motvillig. Vi har tolv slike gåsefamilier og to litt større flokker med pensjonister og unggjess av begge kjønn.

Herkules og Elliott fikk ikke til det her med formering. Jeg vet ikke hvorfor. Kanskje var det sterilitet eller så var de bare ikke forelsket. Gjess er vanskelige sånn. Det må være ekte kjærlighet med i bildet. Begge to fikk prøve seg i to sesonger siden det er to fine fugler jeg gjerne ville avle videre på. Men til ingen nytte.

Herkules var stor og flott med en levende vekt på rundt 10 kg. Han passet godt på damene sine og gikk gjerne til angrep hvis noen kom for nære. Damene la masse egg, men barn ble det ikke. Elliott var mindre og ikke spesielt interessert i gåsa han var plassert sammen med. De var gode venner, men ikke noe mer… Jeg omplasserte dem i samlegruppen for å se om det var noen potensielle kjærester der. Det er alt for mange gasser i denne gruppen fra før og det ble fort krangel. Fjæra føyk, vingene slo og nebbene klapret. Jeg tvilte meg fram til det jeg måtte gjøre.

Herkules og Elliott ble tatt av dage på en mandag. Tradisjonen tro gråt jeg en skvett og fikk trøsteklem av datteren. Så begynte slaktearbeidet. Jeg pleier å flå slike gamle herremenn for enkelthetens skyld. Kjøttet kan være litt seigt og det blir ikke laget gåsestek med sprøtt skinn av disse.

Det begynte å surre rundt i hodet med ulike retter jeg kunne bruke kjøttet til. Jeg hadde lenge hatt lyst til å lage gåseburger så det ble planen. Resten av uka pønsket jeg på hvilke smaker jeg var ute etter og hvordan jeg skulle få det til akkurat slik jeg så det for meg.

Burger-suksess

Så kom fredagen og det sto gåseburger på menyen. Gåsebrystet var overraskende fint med antydning til fettmarmorering i kjøttet. Burgeren ble laget på to tredjedeler grovhakket gåsebryst og en tredjedel røkt bacon uten svor. Grovhakket det også. Smakstilsetning var finhakket rødløk, rosépepper og søt, røkt, ungarsk paprikapulver. Litt salt og egg for å binde det sammen.
Se oppskrift med fremgangsmåte nedenfor for flere detaljer.

Strimlet hjertesalat sto for det grønne sammen med små tomater og redikkspirer rørt sammen med litt olivenolje og noen dråper balsamico. Selve burgeren toppet jeg med rødløk-kompott. Den søt-syrlige løken passer veldig godt til gås. Jeg stekte aromasopp i skiver og kremet dem med fløte. De anrettet jeg ved siden av. Jeg syns det er noe herk å spise burger som er stablet opp for mye i høyden. Til slutt raspet jeg gruyère-ost over alt sammen.

Burgerdressing må også til. Min variant har utgangspunkt i en oppskrift fra Jamie Oliver, men jeg husker ikke hvor jeg fant den opprinnelige. Her bruker jeg ketchup, majones, worchestesaus, bourbon og chili-saus. Min chilisaus heter Guts & Glory Hot Sauce. Den er kjøpt i gavebutikken (!) i høysikkerhetsfengselet Louisiana State Prison, populært kalt Angola. I følge etiketten er råvarene dyrket på fengselets eiendom og sausen er tilvirket av de innsatte. Den er veldig god. Tabasco eller lignende fungerer like godt.

Selv om jeg har mange års trening i å kombinere smaker, var jeg veldig spent på resultatet. Jeg ante jo ikke hvordan det kom til å bli til slutt. Kanskje ble det uspiselig?Jeg hadde reker som back-up i tilfelle.

Burgeren hadde fin gåsesmak. Bacon tilførte saftighet og baconfettet smeltet fint inn i kjøttet når burgeren ble stekt. Siden baconet var røkt ga det også en god røyksmak som forsterket det grillede preget. Det røkte paprikapulveret ga litt av den samme effekten. Jeg må si meg veldig, veldig fornøyd med disse burgerne. I all beskjedenhet. Egentlig ikke så beskjedent heller. Det ble innmari godt!

Fuglejegere (og venner av fuglejegere) som har mye gås i ulik alder og mørhet i fryseren bør absolutt prøve seg på dette her. Det er kjekt å kunne utnytte råvarer som i utgangspunktet er litt vanskelig å jobbe med.

Så var det vinen. Jeg hadde lyst på merlot denne kvelden.

«I am NOT drinking any fucking Merlot!»

Replikken fra kultfilmen Sideways der karakteren Miles uttrykker sitt hat for merlot førte til nedgang av salget av amerikansk merlot i årene etter filmen kom ut i 2004. I ettertid har salget stabilisert seg og perioden med mindre etterspørsel fikk luket ut en del billig-merlot. Igjen sto de som satset på kvalitet.

Jeg tenkte det kunne passe godt med californisk merlot til gåseburger. Men i kjelleren min var det ytterst få kandidater. Det er nesten ikke noe merlot der i det hele tatt fant jeg ut. Kun noen merlotdominerte østside Bordeaux og bare en eneste amerikaner: Duckhorn Napa Valley Merlot 2005. Det måtte bli amerikaneren.

Duckhorn Vineyards ble etablert av Dan og Margaret Duckhorn i 1976. To år senere, i 1978, høstet de den første merlot fra enkeltvinmarken Three Palms Vineyard i Calistoga, California. I årene som fulgte bygget Duckhorn seg opp til å bli en av de mest kjente topprodusentene av merlot i USA. Vinene nevnes ofte med ord som ikonisk merlot. Nå skal det sies at Duckhorn Napa Valley Merlot Three Palms ikke er ren merlot. 2005-årgangen er laget av 77% merlot og har med det oppfylt kravet for å kunne angi druesort på etiketten. Resten av blenden utgjøres av 14% cabernet sauvignon, 6% cabernet franc og 3% petit verdot.

Three Palms Vineyard har fått navnet sitt fordi det ble plantet tre palmer der i gamle dager. De rager høyt over vinrankene. Vinmarken ligger 108 meter over havet og jordsmonnet er magert. Det er steinete leirjord iblandet elvegrus med leire i de nedre lagene. I tillegg til merlot dyrkes det resten av Bordeaux-kameratene cabernet sauvignon, petit verdot, cabernet franc og malbec.

Duckhorn Napa Valley Merlot Three Palms Vineyard 2005 er nå nær sin 20-årsdag. Den var godt utviklet og førsteinntrykket var mye skogbunn, hakket mynte og furunål. Den var åpen og fin fra første stund, men jeg dekanterte den i håp om å få fram noe mer frukt etterhvert. Det kom aldri noe mer frukt, men på smak var det helt andre toner.

Vinen var fyldig med helt nedslipte tanniner, konsentrert og bløt. Som silke? Nei, mer som fløyel. Nei, som en tjukk og deilig badekåpe. Jeg har aldri har fylt munnen med badekåpe. Ikke med silke eller fløyel heller for den del. Men det ga en sånn følelse i kroppen. 20 måneders fatlagring på 100 % nye, franske fat ga en krydret og vaniljedominert smak. Fatpreget var blitt pent integrert av tidens tann i en miks av konsentrert smak av plomme og sviske. 14,5 % varmet i ettersmak, noe som uvanlig nok (for meg) var ganske sjarmerende og komplimenterende til frukten. Det kom stadig mer og mer frukt i glasset. Saftig krekling, sødmefulle bjørnebær, syltede boysenbær, hint av sviskegrøt og lakris. 2005-årgangen er drikk nå, helt på høyden. Den vil nok holde seg der en stund, men ser ikke at denne vil utvikle seg til noe enda bedre fremover. 92-93 poeng

Dette var en vin verdig en god, gammel gasse.

Oppskrifter

Gåseburger

• Gåsebryst – 600-700 gram
• 300 gram røkt bacon uten svor
• 1 ts salt
• 1 ts røkt, søtt ungarsk paprikapulver (kan kjøpes på Krydra.no)
• 1 ts rosépepper
• 2 ss rødløk hakket
• 1-2 egg

Kjøttet skjæres i terninger ca 2×2 cm, legges utover på et brett og settes i fryser i en halvtimes tid.

Kjøttet hakkes hver for seg. Jeg bruker en Thermomix til dette. Innstilling hakking på hastighet 6 i ca 10 sekunder for gåsebryst-terningene. Bacon hakkes på hastighet 8 i 15-20 sekunder. En foodprossesor gjør samme nytten, men tar litt lenger tid. Kjøttkvern går også, men det blir mer finmalt.

Bland kjøttet sammen med krydder og egg. Jeg brukte 7 mindre vaktelegg som tilsvarer litt over ett egg av vanlig størrelse. Elt det hele sammen med kjærlige hender fuktet i litt vann. Jeg elter etterpå kort i maskin for at det skal bli ordentlig blandet.

Form til burger i ønsket størrelse. Jeg laget mine 150 gram store. Stekes i rykende varm grillpanne eller på grillen.

Tilbehør

• Rødløk-kompott
• Kremet aromasopp i skiver
• Finrevet Gruyère
• Tomat med reddikspirer, olivenolje og balsamico
• Hjertesalat
• Burgerbrød –> Oppskrift fra Trines Matblogg

Burgerdressing

• 2 ss majones
• 2 ss ketchup
• 1 ts worchestershire-saus
• 1 ts Angola state prison pepper sauce – eller tabasco eller annen sterk peppersaus
• 1 ts bourbon

Visp alle ingrediensene sammen til dressing. Nok til ca 2 burgere. Holder seg godt i kjøleskap så det er bare å doble i vei.