Vi har kommet fra til del fire i min store viltspesial denne høsten. Fra før har vi vært innom hjort og elg, og i dag står de to siste hjortedyrene, reinsdyr og rådyr, på menyen.
Det virker kanskje rart å slå sammen disse to i en felles artikkel for de er nærmest på hver sin ende av skalaen når det gjelder viltkarakter og dermed vinvalg. Men jeg gjør det likevel, så følg nøye med.
I denne saken skal rådyret få mest oppmerksomhet, og for en gangs skyld er det ikke de edle ytre- og indrefiletene det handler om. Nei, det er bogen som skal til pers med min oppskrift på sønderrevet rådyr med champagne til. Men først litt om reinsdyret.
Reinsdyr i sikte
Jeg har ikke veldig mye erfaring med reinsdyr utover å spise det, siden ingen av oss jakter på rein. Men jeg spiser det mer enn gjerne og liker veldig godt å lese gode beretninger fra villreinjakt.
Reinsdyrkjøttet er som hjorten mørkt og fintrevlet, men har noe mer viltsmak og sødme. Det er magert kjøtt, men har mer fett enn de andre tre hjortedyrene. Det trengs nok litt mer opplagsnæring der oppe på fjellet. Reinsdyr har også tre ganger så mye jern som storfekjøtt og spesielt rikt på vitamin B-12.
Reinsdyr er kanskje det aller fineste kjøttet norsk natur har å by på og vinvalget bør følge opp. Igjen vil syrah-druen med sin viltaktige karakter passe godt. En god Côte-Rôtie fra Nord-Rhône med smak av pepper, krekling og blåbær er som skapt for jobben. Andre rike viner med en sødmefull fruktkarakter og gjerne litt eikepreg vil harmonere godt. Jeg syns også reinsdyr tåler litt mer tanniner i vinen enn de øvrige hjortedyrene siden det har det lille ekstra fettlageret.
For enda flere vintips er det bare å gå tilbake til hjort-anbefalingene. Vinene der vil også passe godt.
Casa Ferreirinha Callabriga 2018
Varenr. 3558601 i bestillingsutvalget – Kr 239,90
Fra Douro-dalen laget på touriga franca, touriga nacional og tinta roriz, 12-18 måneder på fat. Mørk frukt, moreller, fruktkompott, fin nerve i frukten på duft. God fylde, rik og fruktpreget, konsentrert smak av skogsbær og bjørnebær. Hint av lakris og urter i ettersmak. Modne tanniner, fast struktur. Strålende vin i denne prisklassen. 88 poeng
Villard Le Gallet Blanc Côte-Rôtie 2019
Varenr.13367901 i partiutvalg – Kr 459,90
Nyhet i september. En superflott Côte-Rôtie med lett parfymert duft av furunål og blomsterurter, skogsbær og litt pepper. Fyldig vin med faste, småkornede og modne tanniner. Smak av mørke bær, bjørnebær, blåbær, krekling, hint av rått kjøtt og lakris. Innslag av fat. Lang, fast ettersmak. 90 poeng
Les Tourelles de Longueville 2016
Varenr. 13013301 i bestillingsutvalg – Kr 599,-
Dette er andrevinen til fenomenale Ch. Pichon-Longueville Baron i Pauillac, Bordeaux. En kraftfull sak som ennå er svært ung. Jeg smakte den først rett etter den var åpnet: Solbær, fruktkake, lakris på duft. Litt lukket, vanskelig å finne nyansene. Fast og tanninrik, sval syre i frukten, plomme og solbær, hint av bakt paprika, god lengde. tørre tanniner i finish. Men så, etter to timer på karaffel: hva er det denne holder på med? Går fra skikkelig stram og streng til veldig generøs og innbydende på bare to timer. Det er bløtt og mykt, fyldig og konsentrert. Kirsebærlikør, bakt paprika og sjokoladepudding. Sval syre og silkefølelse i munnen. 92 poeng
Rådyr – vårt minste hjortevilt
Så er det rådyret da. Et av de hjortedyrene mange har et forhold til. De kommer gjerne inn i hagen til folk og forsyner seg av både nedfallsepler og brødet som fuglene skulle hatt, for ikke å snakke om tulipaner som går ned på høykant om våren. Til tross for litt ødeleggelser så er det mange som syns det er stas å oppleve rådyr på nært hold.
Rådyret har mørt, fintrevlet kjøtt med forholdsvis mild og svak søtlig smak. Jeg har hørt rådyr blitt omtalt som vilt med sterk viltsmak, men det har jeg aldri vårt borti. Det har alltid vært en mild, fin viltkarakter. Antakelig får det mer viltsmak utover høsten når dietten går over fra bær, frukt, urter og løv til mer kvist og lyng.
Rådyr trenger ikke så kraftige viner som hjort og rein. Vinene som anbefales til reinsdyr vil overdøve fullstendig. En ungdommelig pinot noir vil gjerne passe godt. Likeså vil en moden pinot noir passe godt hvis man har noe slikt for hånden. Ellers er det middels fyldige, fruktige rødviner som gjelder, eller litt rike hvitviner på chardonnay.
Helstekt rådyrsadel er noe av det beste jeg vet å lage av rådyr. Drar man på med en risotto med sopp attåt blir det virkelig en festmiddag. Det er det magreste hjorteviltet og kan veldig fort bli tørt, så her gjelds det å passe på steketiden.
Helstekt rådyrlår ligger litt i samme gata. Det kan fort bli tørt, men har en nydelig smak. Hvis du er heltig å ha en utepeis kan du eksperimentere med å langtidssteke rådyrlår eller bog i glørne over natten. Jeg tok et lite lår rett fra fryseren en en kveld, pakket det godt i aluminiumsfolie og grov det godt ned i glørne. Der lå det helt til utpå formiddagen. Det er samme prinsipp som kokegrop som også er en morsom tilberedningsmetode litt utenom det vanlige for rådyrlår.
Frikassé bør også testes ut. Det smaker spesielt godt med langtidskokt bog, og når vi først er inne på bog, her er min oppskrift på:
Sønderrevet rådyr med kålsalat
I litt mer kjente termer ville dette bli kalt pulled rådyr med coleslaw. Men siden jeg er forkjemper for norsk språk uten for mye anglifisering har mitt navn på denne retten blitt sønderrevet rådyr.
Her er det rådyrbogen som spiller hovedrollen. Bog er navnet på dyrets skulder og forben. Her er det mye bindevev som ikke er spesielt mørt. For bog er det god tid og lav temperatur som gjelder. Da brytes bindevevet ned, kjøttet blir utrolig mørt og bare faller av benet i pene stykker (se video).
Utgangspunktet mitt her er egentlig koking av kraft. Jeg bender og bøyer bog av rådyr (eller liten hjortkalv) slik at den får plass i min største kjele som rommer 16 liter. I kjelen har jeg stekt gulrot, løk og eventuelt biter av andre rotgrønnsaker jeg måtte ha liggende i litt smør. Så fyller jeg på med vann og koker opp. Skummer av den verste skumtoppen, skrur ned platen og lar det syde i time etter time hele dagen. Til slutt har kjøttet sluppet benet og vel så det. Kraften reduserer jeg videre etter benet er tatt opp.
Når kokingen er ferdig er den tidkrevende delen av denne retten over. Jeg renplukker kjøttet og lager en barbequesaus som jeg blander inn. Her er det bare slump etter innfallsmetoden, så jeg har ikke noen oppskrift med mål. Ingredienser er ofte en variant over paprikapulver, cayennepepper, ketchup, brunt sukker eller honning, soyasaus, tabasco, HP-saus, salt og pepper, edikk eller sitronsaft. Ferdigkjøpt bbq-saus kan også brukes.
For coleslaw liker jeg oppskriften til TINE Kjøkken der strimlet kål og gulrøtter blandes med like deler majones og rømme.
Fyll alt i et burgerbrød og server pommes frites til. Enkelt og greit.
Vin til sønderrevet rådyr og andre rådyr
Drappier Quattuor Blanc de Quatre Blancs Extra Brut
Varenr. 5719001 i bestillingsutvalg – Kr 499,90
Til sønderrevet rådyr er musserende vin godt. Sist drakk vi Drappier Quattuor Blanc de Quatre Blancs Extra Brut, en champagne som baserer seg på fire hvite druesorter. I tillegg til chardonnay som vi kjenner som den vanligste hvite champagnedruen er det også blandet inn minioritetene pinot blanc (30 %), arbane (25%) og petit meslier (25%). Det er kun most fra første pressing som benyttes og lagring på bunnfallet er to til tre år. 4,8 gram sukker.
Delikat dufter av kandisert frukt, epler og gule plommer. Kremet mousse, masse, friske små bobler som popper i munnen. Syrlig smak av sitron og grønne epler, et lite delikat hint av toast. Ikke spesielt utpreget autolysekarakter på denne. Revet sitronskall i ettersmak. Skarp syre, lineær og slank. 90 poeng
Faiveley Gevrey Chambertin Vieille Vigne 2017
Varenr. 8122301 i testutvalg – Kr 444,60
Frankrike, Burgund, Gevrey Chambertin. 100 % pinot noir. Tett og noe streng, slipper frem en lekker pinotparfyme likevel, markjordbær og bringebær, hint av fat. Bløt og rund munnfølelse med tanniner som stikker seg frem og gir struktur. Fatpreget er mer tydelig i munnen, men solid frukt takler det fint. Streif av urter og lakris i ettersmak. God lengde. Dette er vinen til rådyrsadel med god saus og litt kraft i tilbehøret. 91 poeng
Castro Candaz Mencia 2019
Varenr. 12561101 i bestillingsutvalg – Kr 239,90
Fra Ribeira Sacra i Galicia laget på 97 % mencia og én prosent hver av caíño tinto (borraçal), bastardo og trousseau (Merenzao). Spontanfermentert, lagret på foudre og brukte 500L fat. Mencia-druen har ofte både en skogsbærfruktighet og en urtekarakter som passer til rådyr. Denne dufter av blåbær, bringebær, nykvernet svart pepper. Middels fyldig med smak av saftige rips, bringebær og kirsebær, et dryss av pepper, hint av grønn paprika og en sursøt, frisk ettersmak. 88 poeng
Artikler i denne serien
- Tid for vilt på I Glasset – publisert
- Hjort – publisert
- Elg – publisert
- Rådyr og reinsdyr
- Fuglevilt – kommer snart
- Viltgryter – kommer snart
- Tilbehør og tilberedning – hva gjør det med vinvalget til vilt? – kommer snart