Ei viltgryte varmer i høstmørket og er perfekt mat til et vennelag. Den kan lages ferdig i god tid og gryta kan settes rett på bordet så alle kan forsyne seg selv. Det som blir til overs kan fint fryses ned.
I denne saken har jeg fundert litt over viltgryte og vin. Vintipsene er av det rimelige slaget denne gangen, og jeg har til og med plukket med meg en treliter.
Jeg har også valgt meg ut en oppskrift som er litt utenom det vanlige. Det er gøy med noe helt annet enn den vanlige viltgryta, er det ikke? Skjønt, gryte og gryte. Det er kanskje ikke helt det, men denne meksikanskinspirerte viltoppskriften innebærer både marinering og koking og kan serveres på mange ulike vis, også som stuing med ris. Her er det fritt fram til å eksperimentere.
Vinvalg til viltgryte
Det finnes antakelig like mange oppskrifter på gryteretter av vilt som det finnes jegerfamilier. Viltkjøttet kan for eksempel kokes i rødvin eller det kan trekkes i kraft og jevnes med fløte. Kjøttet kan skaves i tynne skiver og stekes raskt med litt einerbær, sopp og løk før det får en god klatt rømme over. Ikke sjelden er det både tyttebær og brunost med på gildet. Viltgryte kan gjerne serveres med høstens rotgrønnsaker og potetmos eller kokt potet. Poteten gjør seg bedre enn ris og paste synes jeg.
Siden viltgryte kan være så mangt er det ikke ikke helt enkelt å komme med generelle tips til hva slags viner som passer. Men jeg har ett.
Når jeg har snakket om vin til vilt tidligere i denne serien har jeg ofte nevnt syrahdruen og viner fra Nord-Rhône som perfekte valg. Til gryter vil jeg litt lenger sør, til det sørlige Rhône. Druen er fortsatt syrah, men her har den gått i kompaniskap med grenache. Eller omvendt, det er ofte grenache som er i førersetet her. Mourvedre, cinsaut og carignan kan også være med på laget.
Hvorfor Sør-Rhône?
Grytekjøttet er ofte av en slik karakter at det trenger lang varmebehandling. Det får en annen tekstur og smaken mildner. I tillegg blir smaken blandet med alle de andre ingrediensene. Man får ikke den tydelige viltkarakteren fra kjøttet som man får i en pent stekt ytrefilet. Til gryter synes jeg grenache, som gir mer fruktigere, sødmefulle og bløtere viner enn syrah, harmonerer godt. Når syrah i tillegg bidrar med struktur og tilfører sin viltaktige smak av krekling og pepper blir det enda bedre. Mourvedre passer også godt inn i ligningen med sin potente karakter, fylde og mørke frukt.
Prismessig vil også viner fra Sør-Rhône passe til de fleste lommebøker, enten den er tykk eller tynn. Det finnes enkle, gode Côtes du Rhône-viner til rett over hundrelappen helt opp til svindyre Châteauneuf-du-Pape som passerer tusenlappen og vel så det.
Dyr vin i gryta?
En type viltgryte er den der kjøttet trekkes i kraft og rødvin. Et vanlig spørsmål er da hva slags vin skal man ha i gryta? Det føles unektelig litt bortkastet å koke bort fin og dyr vin. Selv om enkelte hevder det skal være samme vin i gryte og i glass, bruker jeg alltid rimelig rødvin til dette og velger bedre vin i glasset.
Det viktigste er at det ikke er noe feil med vinen. Korksmak blir ikke borte i gryta. Som nevnt finnes det mange, gode, fruktige viner fra Sør-Rhône som passer utmerket. Fruktighet er et stikkord her. Disse enklere vinene har ofte en tydelig skogsbær-karakter og lite eikekarakter. Det er en god kombinasjon i matlaging med vilt.
Vintips til viltgryte
Et klikk på bildet sender deg til den aktuelle vinen på Vinmonopolets nettsider.
Bonpas Grande Reserve des Challiers 2020
Varenr. 11267401 i basisutvalg – Kr 119,90
80 % grenache, 20 % syrah fra Ventoux, Sør-Rhône. Middels fyldig, bløt, smak av blåbær og skogsbæryoghurt. Snille, myke tanniner. Mørk frukt på smak, men lett stil. Saftig grenache med touch av syrah. Dette er en vin som passer godt i gryta, men den kan fint drikkes til maten også. Godt kjøp. 85 poeng
Domaine d’Andezon Côtes du Rhône 2020
Varenr. 3133701 i basisutvalg – Kr 164,90
Dette er faktisk en Côtes du Rhône laget på 100 prosent syrah. Den får likevel en litt annen karakter enn i nord, med modnere, mer sødmefull frukt. Dufter av mørke skogsbær, krekling, lyng, varmt krydder, hint av lakris, lær og knust stein. Pent fyldig, rund og bløt munnfølelse, svært konsentrert smak av søte, mørke bær, rørt blåbær og bjørnebær. Lakris og noe jordlig streif. Strammer til mot slutten med fast, tørr finish. Svært god vin i dette prissegmentet. Passer godt til både vinkokt- og fløtebaserte gryter. 87 poeng
Gaba do Xil Tinto 2019
Varenr. 9795501 i bestillingsutvalg – Kr 174,-
Fra Valdeorras i Galicia, Spania signert super-vinmaker Telmo Rodriguez. Dette er 100 % mencia-druer, en drue som har mange av de fruktige kvalitetene og pepperpreget jeg synes passer til vilt. Dette er en husvin hos oss.
Svart pepper i haugevis, nykvernet, brent i pannen, skogsbær, krekling, kan fort minne om en fruktig Crozes-Hermitage på duft. Middels fyldig, frisk, saftig og ren. Nydelig frukt her, ikke det spor grønt, bare herlig fruktig. Syren gir et virkelig flott løft Knuste bringebær, sursøte kirsebær, markjordbær, blåbær, skogsbærblanding. Ettersmaken har noe læraktig eller jordlig over seg. Lakris? Kjøtt? Gir en spennende avslutning og litt kompleksitet. Flott laget vin og svært imponerende til denne prisen. 89 poeng
Riecine Chianti Classico Riserva 2017
Varenr. 8209701 i bestillingsutvalg- Kr 395,-
Vi tar turen ned til Italia med en flott Chianti Classico Riserva. 100 % sangiovese med 17 måneders lagring på store, gamle eikefat. Stor dybde på duft, god konsentrasjon og intensitet. Sødmefull frukt på smak, masse moreller, plommer og blåbær, streif av lakris. Jeg liker spesielt godt det sødmefulle anslaget, den innsmigrende frukten i midtpartiet, før den glir over i et litt mer seriøst og fastere grep i ettersmaken. En riktig godbit til vilt (elg) og til den klassiske viltgryta med fløte eller rømme. 90 poeng
Dom. des Tourelles Bekaa Valley Red 2019
Varenr. 12367906 i Bestillingsutvalg (men er inne på mange pol) – Kr 504,90
Det er ikke veldig ofte jeg anbefaler boksvin til vilt. Jeg synes så gode råvarer fortjener bedre vin enn det man ofte får på papp. Men det finnes unntak. Dette er en treliter fra Libanon laget på 48 % cinsault, 23 % syrah, 16 % cabernet sauvignon og 13 % carignan. Ja, riktig, det er de samme druene man finner i Sør-Rhône. Dufter av kardemomme og vanilje over plomme og skogsbær. Hint av urter. Middels fyldig, god frukt som smaker av blåbær, plomme, bjørnebær og vanilje. Lite bitt av tanniner, men rund og snill i munnen. Varm avslutning. 85 poeng
Heidis viltbirria
Oppskriften i dag er egentlig ikke en gryte i tradisjonell forstand, men det har noen likheter som gjør at det passer godt inn her. Dette er viltkjøtt som er marinert i en kryddermarinade og langtidsstekt, inspirert av meksikansk birria. I Mexico serveres den gjerne i en kraft som en slags suppe eller stuing med løk og koriander. Eller kjøttet brukes som fyll i hjemmelagde tortilla. Det er godt det.
I Mexico er det vanlig å bruke lam og geit i birria. Eller okse og grisekjaker. Jeg bruker altså vilt, som til det meste av kjøttmåltidenen her i huset. På bildet er det en elgnakke, men både nakke og skank fra alle storvilt passer minst like godt. Eller ei halvseig lårsteik som trenger litt kjærlig omtanke med lang varmebehandling for å gi sitt beste.
Marinade:
- 3-4 tørket chili + 1 chipotle – (valgfritt etter hvor sterkt man ønsker det).
- 1-2 fersk chili – med eller uten frø
- 1-2 ss Sølvløk syltet
- Vann
Dette kokes i minimum 15 minutter, chili siles fra og væsken beholdes.
- ½ gul løk
- 2 tomater i biter
- 5 hvitløkfedd
- ½ ts spisskummin
- ½ ts nellik
- 1 ss oregano
- 1 ss hel svart pepper (gjerne ristet i panne først)
Fremgangsmåte
Sil chiliblandingen og ta vare på ca 2 dl av væsken. Stek løk, tomater og hvitløk lett. Tilsett krydderet og kjør alt i blender til en puré. Tilsett 2-3 laurbærblad og 1 kanelstang i marinaden.
Gni inn kjøttet med salt og pepper. Hell over marinaden så den dekker godt. Mariner i minimum 2 timer, gjerne over natten.
Ha kjøtt og marinade i en ildfast form og stek på 130-175 grader i stekeovn i minimum 4-6 timer til kjøttet er mørt og lett å dele opp. Her kan det variere etter hvilket kjøtt det er og mørhetsgrad. Prøv deg fram med både temperatur og tid.
Skjær opp kjøttet i mindre biter (eller riv trevlenen fra hverandre) og server det med alskens taco-tilbehør i tortillalefser eller tacoskjell.
Vinforslag til birria:
Dette er ikke en typisk rett som vil gi en fantastisk vinopplevelse. Krydderpreget med chili vil egentlig passe bedre med øl. Men rødvin vil vi jo ha, og den bør ha sødmefull frukt og bløte tanniner.
Wynns Shiraz 2019
Varenr. 12357301 i bestillingsutvalg – Kr 139,90
Fra Coonawarra i Australia. Krydder, moreller og plomme på duft. Fyldig, bløt og rund med varm moden frukt på smak, jordbærsyltetøy og plommer. Pen konsentrasjon og en frisk saftighet i frukten. En snill vin med god frukt og fylde. 85 poeng
Artikler i denne serien
- Tid for vilt på I Glasset – publisert
- Hjort – publisert
- Elg – publisert
- Rådyr og reinsdyr – publisert
- Fuglevilt – publisert
- Viltgryter
- Tilbehør og tilberedning – hva gjør det med vinvalget til vilt? – kommer snart
Legg inn en kommentar