Portugal er et fantastisk land. Her er det gode viner, god mat, hundrevis av bacalao-vrianter og hyggelige mennesker. Hva mer kan man ønske seg? Det er ikke rart at den norske vinbonden i Portugal, Roar Aune, trives her.
I denne posten skal jeg klemme inn smaking av Aune Lohmann-viner, litt om vin til bacalao og tre ulike klippfisk-oppskrifter. Bakgrunnen for denne saken var et nettmøte med Roar Aune i høst der vi smakte fem av hans viner sammen. Historien til Aune Lohmann begynner etterhvert å bli kjent og jeg hadde lyst til å finne en annen vri enn å fortelle denne historien på nytt. Vinene til Roar er gode matviner og det ante meg at bacalao kunne være en idé å teste ut.
Dette var i de dager da det var greit å invitere gjester. Jeg spurte to vennepar om de ville komme på portugisisk aften. De sa ja og jeg satt straks i gang med å planlegge menyen. Akk, jeg savner til og med å ta oppvasken etter slike middager. Men vi kommer vel dit igjen.
Smakingen fant sted i oktober og denne artikkelen er langt på overtid. Men likevel er det akkurat nå den passer. Hva er vel bedre enn en aften med kraftfull bacalao og litt god vin i en kald januar?
Zoom inn på vin
Kort oppsummert: Roar Aune har bakgrunn fra tekstilbransjen der han jobbet som designer for blant annet Helly Hansen. I disse årene ble han godt kjent med Portugal der klærne ble produsert. Etter 20 år i motebransjen fulgte 20 år som lærer i tekstil og design på videregående skole. Nå er Roar godt i gang med den nye epoken i livet: vinbonde-epoken.
Les mer Aune Lohmann – en portugisisk drøm
Jeg har mine flasker klar i skrivestuen på stabburet. Nede i Portugal sitter Roar Aune foran sin datamaskin med de samme vinene. Så sier det bare zooooom og vi er i gang med vår digitale smaking.
Det er i slutten av oktober og druene har kommet i hus. Det har vært en varm sommer og innhøstingen er 2-3 uker tidligere enn vanlig. Druene er av veldig god kvalitet, forteller Roar, men innhøstingen har ikke vært problemfri. Koronaen har trøblet det til også her, og det er vanskelig å få tak i arbeidere. Vepsen har vært plagsom denne sommeren og noen av druene har vepseskader. Villsvin kan også være brysomme. Likevel har det blitt en bra mengde med druer og kvaliteten er utmerket.
Fem flotte viner og drømmerier om portugisisk mat
Vi starter smakingen med det som er en favoritt hos meg, hvitvinen Aune Lohmann Branco 2017. I det rurale Dao-området Aune Lohmann holder til er det ikke høyteknologi i kjelleren. Vinen gjæres på ståltanker som blir nedkjølt til 16-18 grader ved å overrisle dem med kaldt vann. Druene gjæres med champagnegjær og klares med bentonitt. Det røres også litt i bunnfallet underveis (battonage) for litt mer kropp og fylde.
«Denne passer til alt av sjømat» sier Roar. «Til reker for eksempel. Vi kan drikke en hel flaske av denne til lunsj… og min kone drikker ikke.» Roar flirer ertent mens samtalen dreier seg inn på regulering av sardinfiske i Portugal. Store sardiner, sånne som er 10-15 centimeter, på grillen en sommerdag er en slager hos paret Roar Aune og Petra Lohmann.
Druemiksen i Branco er encruzado, malvasia fina, bical og sercial branco. Encruzdo er en lokal Dao-drue og det sies at den gir viner som er verdt å lagre. Denne er god allerede nå, men jeg tror denne vil blomstre etter et par-tre år i kjelleren. Duften er er parfymert og blomsteraktig, men langt unna overdådig og aromatisk. Det er dempet og elegant. Snev av petroleum og knust stein. I munnen er den saftig og frisk med en god leskende syre. Smak av knapt modne pærer, sitrus og et hint av grapefrukt. Går mot aprikos når den varmes opp i glasset. Dette er ikke en vin som blåser deg av banen, men en som man langsomt blir mer og mer glad i. 87 poeng
Helgrillet smågris og Roar Aunes spesial-bacalao
«Helgrillet smågris» sier Roar mens vi smaker på neste vin, Aune Lohmann Tinto 2016. Med sprøstekt skinn rundt hele grisen, servert med hjemmelaget friterte chips og skiver av appelsin. Leitão á Bairrada heter denne retten og er en gang blitt kåret til en av Portugals syv gastronomiske vidundere. Det tradisjonelle er å drikke en sur, kald og rød musserende vin til grisen.
Tinto 2016 er en blend av 40 % touriga nacional, 20 % tinta roriz, 20 % jaen og 20 % alfrocheiro. 2016-årgangen er nå fint utviklet, men har fortsatt et ungdommelig uttrykk. Dufter av kamfer, moreller og bjørnebær. Flott syre her som driver fram smak av skogsbær og rørt markjordbær. Flott vin. 87 poeng
Roar og jeg er skjønt enige i at et glass av Tinto 2016 ville vært betydelig bedre til grisen enn den tradisjonelle sure musserende rødvinen. For øyeblikket er både 2016 og 2017 tom, men det skal lages en ny utgave lover Roar.
«Neste vin er den vinen mange liker best», bemerker Roar. Aune Lohmann Alfrocheiro 2017 (nå i 2018-årgang) er en kosevin man ikke trenger mat til, og er også den som har mest eikepreg som gjør den rundere. Dufter av lær, lakris, plomme, god frukt på duft med streif av krydder fra fatet. Fyldig og rund med bløte tanniner, vaniljepreg i ettersmak. God balanse mellom syre, fruktsødme og tanniner. Fast ettersmak. 86 poeng
Bacalao-vinen
«Det lukter slik det lukter på gården vår om våren», sier Roar. Aune Lohmann Jaen 2017 (nå kommet i 2018) har en nydelig duft. En sart blomsterduft blandet med jordbær, kirsebær og et hint av krydder. Det er markerte tanniner her, men de er modne og tørrer ikke så veldig. Smak av sursøte kirsebær, urter, kamfer og en fast, lett snerpende ettersmak. 87 poeng
Dette er Roars favoritt til bacalao, gryter og lokale oster som den anerkjent Serra de Estrela. Bacalao, ja. Jeg forteller at jeg har kjøpt veldig mye klippfisk til min portugisiske aften. «Åh, hvis du har nok fisk kan du lage min favoritt-oppskrift», utbryter Roar, og forteller entusiastisk om tykke biter med klippfisk som skal bade i olivenolje. «Det skal flyte» sier han. «Til midt på fiskestykket omtrent. Det skal være fedd fra en halv hvitløk, pepper, tomater og små poteter som legges ved siden av fisken.» Roar forsvinner vekk fra skjermen og kommer tilbake med et ildfast fat som ser ut som en slags buet takstein i glasert terracotta. «Denne bruker vi», forteller han. «Et fat til hver, stekes i 30-40 minutter på grillen.» Entusiasmen smittet og Roars klippfisk ble satt på menyen.
Vi tar for oss siste vin, Aune Lohmann Touriga Nacional Colheita do Produtor 2017. Dette er «restopplag» etter spesialslippet av portugisiske viner i fjor der Vinmonopolets spesialfolk tok ut et fat de synes var spesielt bra. Dufter av mørke bær, jordbær, krydder og fioler. Fast og fyldig, sødmefull og fruktig, fin dybde og konsentrasjon. 88 poeng
Det er alltid inspirerende å snakke med Roar. Han fyller 72 år i år, men har ikke tenkt å ta det med ro og nyte pensjonisttilværelsen av den grunn. Det vil si, det er vel akkurat det han gjør. Nyter tilværelsen. Når man har det artig føles det ikke som jobb, avslutter Roar og vi zoomer ut.
Aune Lohmann-viner på Vinmonopolet
- Aune Lohmann Branco 2017
Varenr. 7927901 – Kr. 179,90 - Aune Lohmann Tinto 2017 – Utsolgt
Varenr. 7916001 – Kr. 159,90 - Aune Lohmann Alfrocheiro 2018
Varenr. 11246701 – Kr. 169,90 - Aune Lohmann Touriga Nacional 2017
Varenr. 7916101 – Kr. 169,90 - Aune Lohmann Jaen 2018
Varenr. 11246801- Kr. 169,90
Vin til bacalao
Det portugisiske kjøkkenet er spennende og smaksrikt. Det finnes utallige oppskrifter på bacalao, eller bacaleau hvis man velger den portugisiske skrivemåten. Portugal skal visstnok ha over 1000 oppskrifter på klippfisk. Jeg laget tre varianter. Den klassiske med tomat og chili, en kremet fiskegratengaktig variant og Roar Aunes spesialitet.
Generelt vil jeg anbefale portugisisk vin til bacalao. Det er som regel en god rettesnor å velge lokale viner når man lager tradisjonelle retter fra et område. Både røde og hvite viner kan brukes.
Til hvit bacalao passer hvitvin best. Gjerne en frisk vinho verde. Til kremete varianter, som min Bacalhau com Natas, kan man bruke fyldigere viner, gjerne fra Dão eller Douro.
Til den klassiske varianten med tomat passer det godt med rødt. Den kan ikke være veldig lett, men heller ikke alt for tung og kraftig. Tungt eikepreg virker forstyrrende, men et hint av eik er ikke noe problem. Vinen må ha god fruktighet som gir litt sødme på smak uten at det er noe sukkerinnhold å snakke om. Her er det bare å velge og vrake, for det er mange portugisiske viner som passer den beskrivelsen. Jeg holder en knapp på viner fra Beiras-regionen som inkluderer Dão og Bairrada, men også viner fra Alentejo lenger sør har mye å bidra med. Viner fra Lisboa er prisgunstige alternativ.
Portugisisk Aften
Min portugisiske aften startet med Aphros Phaunus Pet Nat (varenr. 11838301 – Kr 229,90), en perlende vin fra Minho nord i Portugal og er laget av 85 % loureira og 15% arinto. Aromatisk duft med tropiske toner, ananas og tørket aprikos. Superfrisk og delikat smak. Sitronlimonade, lime, hylleblomst og fersken. Lang, syrlig, limepreget ettersmak. 87 poeng
I god portugisisk ånd hadde jeg forberedt en hel del små forretter som ble plassert utover bordet. Sardiner og blekksprut (begge hermetiske varianter i mangel av ferskvare), god skinke og Rissóis de Camarão, fritert halvmåne-formet snacks (à la empanadas) fylt med spicy rekefyll. Til dette åpnet jeg Soalheiro Vinho Verde Alvarinho 2019 (Varenr. 3045301 – Kr 189,90). Dufter av grapefrukt, gule plommer og tropisk toner i retning ananas. Munnfølelsen er rund og litt fet, med god konsentrasjon og fylde. Pære, sitrus, mango og tropiske hint på smak, frisk og fin med livlig syre. Denne passet veldig godt til appetittvekkerne, men ble for aromatisk til variantene av bacalao.
Klart for Bacalao-serveringen
Så gjøv vi løs på klippfisk-trilogien (se oppskrifter under). Her ble alle vinene smakt om hverandre. Som forventet passet Aune Lohmann-vinene veldig godt. Jeg vil spesielt ta frem den hvite Branco som passet spesielt godt til Roar Aunes Spesialitet, men også til Bacalhau com Natas.
Til hovedretten smatt jeg også inn den spanske rosévinen Lecea Rosado 2019 fra Rioja (varenr. 11936701 – Kr 241,20). Bringebærdrops, rabarbragrøt og velduftende roser på duft. Fin fylde, frisk og saftig, smak av sitronlimonade, rabarbra og blodgrapefrukt. Frisk og saftig rosé med fin dybde og sitrende frisk ettersmak. 87 poeng. Rosévin er undervurdert bacalao-følge fant jeg ut. Denne, som var både frisk og hadde en viss tyngde, fungerte fint til alle tre varianter.
Som forventet passet de røde Aune Lohmann-vinene til klassisk bacalao på hver sin måte. Touriga Nacional har en fruktkarakter som harmonerer godt til både salt fisk, chili og tomat og var den klart beste til maten. Jaen er den mest tanninrike av vinene og trenger et godt måltid for å komme til sin rett. Den taklet tomatpreget godt og ga en stram og fin ramme rundt retten. Alfrocheiro er bløt med sødmefull karakter, noe som passet godt til chili, selv om min bacalao ikke er av de mest spicy. Tinto 2016 kom også godt ut som en av kveldens beste viner, men til bacalaoen ville jeg gjerne hatt mer fruktighet.
Dessert måtte vi også ha
Til dessert prøvde jeg meg på den klassiske Pasteis de Nata, butterdeigterter med vaniljekrem. Resultatet var bare sånn passelig brukbart. Må nok øve litt på denne. Men smaken var god og vinfølget Ramos Pinto Tawny 30 Years Old (varenr. 4356901 – kr 788,-) var utmerket til. Mørk rav mot brun. Snev av et rødskjær. Dufter av nøtter, karamell, valnøttmarsipan, tørket fiken og lynghonning. Fyldig og oljete konsistens, søt og rik, lagvis bygget opp av tørket frukt, spesielt fiken og sviske, nøtter, svampete fruktkake, lynghonning på smak også. Stor dybde og finesse, kompleks. 94 poeng
Klippfisk-triologi – oppskrifter
Jeg har valgt Klippfisk Loins Extra fra Dybvik. Dette er tykke ryggstykker som skal vannes ut 3-4 dager. Hos meg fikk de tre dager i vann, med vannbytte ca hver 12. time.
Klassisk Bacalhau/bacalao
- 1 kg potet
- 1 kg klippfisk
- 3 gule løk
- En rød paprika i skiver
- En chili (eller flere hvis bacalaoen ønskes sterkere)
- To bokser hermetisk tomat
- Tomatpuré
- Olivenolje
Jeg bruker en stor, vid kjele som tåler å stå i stekeovn. En stor ildfast form går også fint. Ha godt med olivenolje i kjelen og legg lagvis løk, potet, fisk, paprika og finkuttet chili i gryta. Hell over de hermetiske tomatene (grovhakket). Rør ut tomatpuréen i litt vann og hell over. Sett kjelen med lokk i ovnen på 125 grader. Bak bacalaoen i rundt tre timer. Rist litt på gryta av og til så det blander seg fint. Ha eventuelt i litt vann underveis hvis det ser tørt ut.
Bacalhau com Natas
Klippfisk med krem, en slags fiskegrateng med klippfisk.
- 500 gram klippfisk ferdig utvannet
- 6 store poteter i terninger
- Olivenolje
- 2 gul løk, skivet
- 3 fedd hvitløk
- Litt hvetemel
- 4 dl matfløte (eventuelt 2 dl kremfløte + 2 dl melk)
- Salt, pepper og muskatnøtt
- Griljermel
Kok den ferdig utvannede klippfisken til den skiver seg fint. Skjær den i passende biter.
Skrell potetene og kutt de i fine terninger. Stek dem gyldne og litt sprø i en stekepanne med olivenolje. Sett det til side.
Stek skivet løk og finhakket hvitløk i pannen til det er mykt. Tilsett klippfiskbitene og bland godt. Dryss litt mel over og tilsett matfløten. La det tykne og smak til med salt, pepper og muskatnøtt. Eventuelt lag en tykk hvit saus og ha alt oppi den.
Legg et lag med halvparten av potetterningene i en smurt, ildfast form. Legg halvparten av klippfiskrøren over. Legg neste lag med potet og så resten av klippfiskrøren. De fleste oppskrifter sier at potetene skal blandes i sausen sammen med klippfisken. Jeg foretrekker å legge det lagvis på samme måte som lasagne. Terningene med potet har en litt spø overflate og ved å legge de lagvis vil retten få litt mer «krønsj» enn om alt blandes sammen på forhånd. Strø griljermel over og gratiner i ovn på 200 grader i ca 20 minutter.
Roar Aunes Klippfisk Spesial
Dette må være en av de enkleste og beste klippfisk-rettene som finnes. Kort og godt: klippfisk deles i porsjonsstykker og legges i et ildfast fat. Legg små poteter, en hel haug hvitløksfedd og tomat ved siden av fisken. Hell over masse olivenolje. Klippfisken skal bade. Nykvernet pepper og svart oliven etter smak. Bakes i ovnen til potetene er ferdige, ca 30-40 minutter.
Aune Lohmann-vinene er vareprøver tilsendt av importør til nettmøtet med Roar Aune.
Interessant! Hvor lenge skal fisken vannes ut for den enkle « Roar Aunes Klippfisk Spesial»?
Hei! Jeg vanner ut i henhold til instruksjoner på pakken, 3-4 dager for tykke ryggstykker.
Heidi