Denne tiden. Nå. Først i september. Høst. Naturen har forberedt seg på dette her lenge. Spiret, vokst, modnet frukter, bær, sopp og røtter, satt frø. Snart senkes tempoet for å hvile gjennom vinteren. Det er overflod av råvarer og kald tåke om morgenen. Men for hjorten er det slutt på roen. Sevjen er på vei opp. Gevir er feid og testosteron øker. Det nærmer seg paringstid og hjortjakta har startet.
De første dyrene er felt i vårt terreng og på mandag hentet vi hjem ei fin hjortekolle på omlag 50 kilo. Den hadde hengt kun i halvannen dag, men det er forholdsvis varmt om dagen og det er lurt å ha kontroll på mørningstemperaturen. Da er det kjekt med temperaturkontrollert kjølerom.
Nå lå hjorten på den kalde stålbenken i gårdsslakteriet vårt, hudløs og naken. Jeg har fått opplæring i partering av en trivelig kar som er utdannet kjøttskjærer. Det er gull verdt å kunne partere selv. Jeg kan kjenne på kjøttet, klemme på det og får idéer til middager for hver stykningsdel.
Det tok sin tid, men etterhvert lå det rundsteik, lårtunge, mørbrad, flatbiff, ytre- og indrefilet og mere til pent vakuumert til videre mørning. Bortsett fra én av indrefiletene. Den skulle vi spise nå, mens den var helt fersk. En bedre mandagsmiddag i september. Det beste hjortmåltidet i året.
Selv om det er stas med indrefilet er det faktisk ikke min favorittdel på hjorten. Den er tja, litt kjedelig kanskje? «Så mør at den kan spises med skje». Det er jo ikke noe gøy. Man spiser suppe og grøt med skje. Kjøtt betyr kniv. Jeg liker struktur og flatbiff og bog. Bogen er en gøyal del av dyret, masse seige greier som blir fantastisk med riktig temperatur og tid.
En mandagsvin?
Men indrefilet er jo godt det også. Det er jo det. Denne var smal og mørk rød, nesten lilla. Akkurat som vinen jeg nettopp hadde skjenket. Det var egentlig ikke så vanskelig å finne vin denne kvelden. Jeg gikk resolutt til Rhône-avdelingen i vinkjelleren (bombe!), og endte opp med Côte-Rôtie fra Jean-Paul & Corinne Jamet i 2017-årgang. «Er dette en mandagsvin da?», tenkte jeg da jeg så på den eksklusive flasken som blir utsolgt på få minutter når den slippes på polet. Men det var det sannelig. Siden jeg gikk glipp av å smake ny årgang Jamet i forbindelse med spesialslippet måtte jo det suget tilfredsstilles. Selv på en mandag.
For en som er veldig glad i skog, fjell, sopp og vilt er det ikke mye som lukter bedre enn syrah fra det nordlige Rhône. Det er lukten av frihet, ren luft, mose, myr og mystikk. Det er knapt noen annen drue som gir de samme ville bildene i hodet. Jeg, som hadde partert hjort hele dagen, lot meg bare rive med av fantasiene duften ga.
Det første Jamet Côte-Rôtie 2017 bydde på var toner av jod og rustent jern. Fruktbasen var mørk og mystisk. I mitt overfylte hode dukket det opp et bilde av at jeg går nedover et trangt smug i en landsby i Frankrike. Det er en regnfull kveld, det er høst, mørkt og gule blader klistrer seg til brosteinen. Jeg ser ei rusten jernbøtte fylt med blod, og i lyset fra ei dør som står på gløtt skimter jeg en gammel kone med en… en… Nei, nå, sånt går jo ikke (år med rollespill i ungdommen har satt sine spor). Jeg tvang det mentale bildet vekk og tok fram analytikeren.
Altså, mørk og mystisk frukt. Rørt blåbær, krekling og bjørnebær. Og pepper, masse nykvernet pepper. Fyldig, frisk og fast, det smaker også bjørnebær og krekling, men her stopper det opp og detaljene flyter vekk. Det er en ung vin og den trenger mer luft. Det får den.
Måltid og en luftet Jamet
Med hjort indrefilet og Jamet på plass i karaffel, var neste trinn fersk, nyplukket sopp. Det øseregnet, men en liten sopptur måtte det bli. Kantarellen var sleip, håret mitt likeså og hunden så mismodig bort på meg hver gang jeg stoppet og bøyde meg ned. Men sopp ble det.
Jeg kom innendørs, skiftet og tørket håret. Men, jeg måtte jo ha noe grønt tilbehør også. Ut igjen for å høste. Det ble noen småpoteter, noen små gulrøtter, en rosenkåltopp og sukkererter. Så var det inn for å skifte til tørre klær igjen og tilberede måltidet. Småpotetene ble ovnstekt med litt olivenolje, flaksalt og rosmarin og det øvrige lett smørstekt i panne. Soppen fikk svette ut væske og ble deretter stekt i mye smør på høy varme. Stekeskyen etter kjøttet i pannen ble kokt inn med fløte til en saus.
Mens indrefileten hvilte smakte jeg vinen «på ordentlig». Det hadde nå gått nesten to timer siden jeg hadde vinen på karaffel. Duftbildet gikk mot nykvernet pepper og noe som minnet om lukta da jeg renskjærte bogene for litt siden, av rått kjøtt og levret blod rundt skuddsåret. Men det var mer, noe mykere og ja, la oss kalle det feminint. Det var fatpreget som dukker opp. Vanilje, nellik og kardemomme, litt lakris og et mildt streif av røyk.
Jamet 2017 var en kraftfull vin, munnen fyltes av krekling, syltede moreller, bjørnebær, blåbær og et snev av tyttebærsyltetøy. Tanninene raspet over tungen og strammet i kinnene, alkoholen på 14, 2 % varmet i svelget. Detaljene lå som forventet i krydderiene som duften ga lovnad om.
Hjortefileten fikk en god partner i glasset. Men selv om Jamet Côte-Rôtie 2017 gir en flott smaksopplevelse nå er dette fortsatt pur ungt og under utvikling. Flere nyanser vil komme på plass med årene. Denne ble innkjøpt i august 2021 – da ga jeg den 92 poeng. Nå vil jeg dytte den opp til 93-94 poeng og vente minst fem år før jeg prøver neste flaske. Den skal jeg drikke til høstens første indrefilet av hjort.
Legg inn en kommentar