Det blåser et kaldt gufs mellom bygningene rundt Maskinparken på Lilleby denne lørdagskvelden i februar. Før jul ble det kjent at Credo flytter til Nasjonalbiblioteket i hovedstaden i 2024. Det gikk et sjokkert gisp gjennom hele Trøndelag og de kommende ukene på nyåret ble fullbooket på null komma niks. Nå har nedtellingen for siste åpningsdag kommet til 0. Det er kvelden for den aller siste serveringen på Credo i Trondheim.
Gården vår, Hammerfjeld Gård, har vært heldig å få være en av råvareprodusentene til Credo de siste par årene. Vi har levert vaktelegg og vaktler, litt gås til jul og til slutt oksen vår med navn Birger. Det har vært et godt og tett samarbeid for alle parter. Det er en god følelse å bli så verdsatt som bonde og forvalter av en liten flik av jorda vår.
Jeg har også erfaring med Credo fra som gjest og vinjournalist. Jeg har spist der rundt 15 ganger i årenes løp, jeg intervjuet Heidi rett etter Credo åpnet på Lilleby i en artikkel i Appetitt og har vært «medspiser» i restaurantanmeldelse i Vinforum. Denne gangen er det ingen restaurantanmeldelse som skal skrives, langt ifra. Jeg vil heller ta dere med på det aller siste måltidet Heidi Bjerkan og Credo serverte i Verkstedhallen på Lilleby.
Salig er spisesalen
Heidi tar i mot oss med en stor klem. Hun er blank i øynene og jeg er glad for at jeg har på meg vannfast mascara. Jeg forventer en emosjonell aften. Vi får et glass champagne i baren mens vi venter på resten av vårt følge. Vi skal ikke opp på mezzaninen først denne gangen, men geleides direkte inn i spisesalen for å starte måltidet der.
Vi blir plassert på bordet nærmest kjøkkenet. Det er jeg glad for. Tett på. Siste kvelden. Det er rolig stemning i salen, preget. Lydene fra kjøkkenet er dempet, det er færre kokker der enn vanlig. Selv flammene i den åpne vedovnen flakker litt saktere. Men selv om settingen er noe alvorspreget er det den samme lune stemningen, de gode smilene og utstrålingen som sier at kokkene er glade for å få servere nettopp deg et måltid av gode råvarer tilberedt på omsorgsfullt vis.
Jeg blir raskt tilbudt det skinninnbundede vinkartet. De kjenner meg godt nok til å vite at jeg heller vil snoke i vinkjelleren framfor vinpakke. Vinkartet prydes av en stor flekk på forsiden. Det er litt fint, tenker jeg. Det er mange før meg som har leita fram gode vinopplevelser fra denne boka. Etter å ha bladd litt frem og tilbake har jeg gjort mine valg. Selv om jeg ikke kjenner kveldens meny i detalj har jeg en formening om smakene vi kommer til å oppleve og jeg er innstilt på å gjøre det en minneverdig aften også på vinsiden.
Det første valget faller på Didier Dagueneau Pur Sang 2016. Sauvignon blanc fra Loire kler alltid det credoiske kjøkkenet. Neste valg blir Raveneau Chablis 1er Cru Forêts 2009. Det er ikke hver dag moden Raveneau byr seg fram og jeg forventer noen retter der denne kan løfte opplevelsen. Jeg spekulerer mer på den røde. Det er mye å velge mellom. Tilslutt tenker jeg «skitt au!» og går for Romanée St-Vivant 2000 fra Domaine de la Romanée Conti (DRC). På en slik kveld må også vinene være spesielt minneverdige. Dessuten har jeg min vininteresserte sønn med meg og han er født i nettopp år 2000. Flaks for ham.
Appetitten skal vekkes
De to første appetittvekkerne blir satt på bordet. Det er rakfisk med rømme og urter i en sprø rull av tørket jordskokk. Ved siden av kommer en krustade laget på bokhvete fylt med sjøkreps, furuemulsjon og en fermentert plommekart på toppen. Sjøkrepskrustaden serveres på et lite keramikkfat laget av keramiker Sissel Wathne som har brukt sjøkrepsskall fra Credo til en vakker blåaktig glasur. Gjennomført. Som alltid.
Rakfisken er mild, rømmen er fet og syrlig, det knaser lett når den tynne jordskokkrullen brister i munnen. Krustaden er også velkomponert. Sjøkrepsen er ren og sødmefylt med en saftig spenst. Emulsjonen og den litt nøtteaktige bokhvetesmaken utfyller hverandre og den syrlige plommen på toppen gir et lite spark uten å overdøve den delikate smaken av sjøkreps.
Neste par som skal erte smaksløkene er sild og potet og en liten tartar av melkeku. Vi starter med silda. Det er en av mine Credo-favoritter. XO-silda er modnet på eiketønner i 10-12 måneder. Den har en søtlig sildesmak og et lett pepperaktig streif. Den serveres på en tykk potetlompe laget på kokt og fermentert potet, på toppen en klatt rømme og to små ringer med syltet rødløk som gir et syrlig piff. Selv om silda er stjernen i denne munnfullen må den dele hederen med potetlefsa. Den er både melen og fast med en utpreget og god potetsmak. Selv de gamle bakstekjerringene ville vært fornøyd med det her.
Tartar av melkeku i en terte laget av melkesnerk er også en gammel kjenning. Kjøttet er smidig og mørkt, og smaken kompletteres av pepper og steinsopp. Melkesnerken smaker av lett karamellisert melk. På toppen ligger et lite blomkarseblad som gir et distinkt grønnpepret preg som kler de andre smakene veldig godt.
Terte med gåselever er neste ut. Gåseleveren her kommer fra våre egne gjess, så det er garantert ikke etisk ukorrekt å servere dette. Våre gjess beiter gress og får kun litt kraftfôr av bygg som tilskudd hvis de har lyst på. Leveren er rød og smaker ordentlig lever, langt unna syk fettlever i størrelse, smak og konsistens. Gåseleveren serveres lun i en havreterte, konsistensen er luftig, den smaker av lever med et lite jernhint, men er mild og snill i uttrykket. Smaken av søt portvin og sprø overflate gir en fin kontrast.
Måltidsmagi
Nå starter det på ordentlig. Norske skjell og skalldyr er første servering og bekrefter hvilke flotte råvarer vi får fra havet her i landet. Østersen kommer med et kirsebærlokk og en kjølig perle av hylleblomst. En sanseopplevelse av tekstur og temperatur. Det smaker salt sjøvann og søt kirsebær, selve østersen er mineralsk og frisk som en østers skal være og hylleblomstperlen gir et lite kaldt støt i munnen. Kamskjellet er glatt og delikat, nydelig syre balanserer og fremhever den naturelle kamskjellsmaken og det hele piffes opp av et distinkt hint av fiken. Rårekene er dekorert med små, kremete topper av pepperrotemulsjon som gir en pikant kontrast til de sødmefulle, glassaktige rekene. En ting er at dette smaker fantastisk, det ser også usedvanlig lekkert ut.
Didier Dagueneau Pur Sang 2016 er et godt vinvalg til de første munnfullene og skjellene. Sauvignon blanc fra Loire på dette nivået og fra denne produsenten er eksepsjonelt bra. Det nesleaktige urtepreget druen er så kjent for er dempet og nesten ikke merkbart. Kun som en liten overtone over den rike smaken av stikkelsbær, sitrus og tropiske frukter. Unge utgaver av denne kan være svært så innadvendt og stramt, men 2016 er generøs og svært presis med en frisk og saftig syrlighet.
Nabobordet får servert vaktelegg før oss og jeg merker at gjestene ser bort på meg. Kjøkkensjef Live som presenterer egget ser bort på meg og ler. Hun har røpet at produsenten, altså meg, også spiser på Credo denne kvelden. Den ene gjesten vinker til meg. Jeg vinker tilbake. Jeg kjenner jeg blir litt stolt. Det er egentlig rart. Det er tross alt ikke jeg som har lagt det egget og det er ingen særlig stor prestasjon å samle sammen vaktelegg. Men at Credo har valgt å samarbeide med oss og bruke våre råvarer, det er jeg veldig stolt av. På en kveld som dette er jeg ekstra glad for alt det jeg har fått være med på.
Vi sitter nå med brødserveringen, et smaksrikt surdeigsrød med hjemmekjernet smør. Mens vi venter på vaktelegget skjenkes Raveneau i glassene. Det er 2009-årgang og den er godt moden. Honningtoner, nøtter og pæreskall er førsteinntrykket. Vi har fortsatt igjen Pur Sang i glassene og begge viner akkompagnerer vaktelegget.
Egget er bløtkokt i to minutter og står støtt plantet i en haug av lettrøkt silderogn omkranset av en vollgrav av vin jaune-saus. Ah, det er så godt. Silderogna har en pirrende røyksmak og de mange små, faste rognkornene kiler som små champagnebobler i munnen. Vakteleggplommen renner ned i rognen når egget deles. Sausen under er kremet og myk. Det skjuler seg også litt velsmakende purre nedi der. Purren vekker et gammelt Credo-minne fra den tiden de holdt hus i Credoveita nede i sentrum. Slik jeg husker det fikk vi servert brent purre som Heidi hadde grillet på en grill som sto ute på gaten. Den var kølsvart og sotet, men inni var det den mykeste og søteste purren jeg har spist. Jeg har en godt utviklet smakshukommelse og smaken av den purren for ti år siden ligger godt lagret der.
Raveneau’en åpner seg pent og på bordet kommer nok en Credo-klassiker: Kålrot med Kjerringklump (lokal ost av cheddartype) og fersk gjær. Kålrota er bittersøt slik den skal være og smaker mer konsentrert kålrot enn jeg husker fra tidligere utgaver. Ristet gjær gir krønsj og kjerringklump-osten fyller ut smaksbildet med noe salt og fyldig. En av yndlingsrettene mine dette også.
På vinsiden pågår det nå Raveneau minutt-for-minutt. For hvert minutt som går blir den renere og klarere, mer chablis-klassisk og mineralsk. Den er fortsatt rik og nøttete, men syren trenger tydeligere gjennom og får fram en mer fruktig karakter. En stor vin.
Sjøkrepsretten er manges favoritt på Credo. Det er ikke rart. Sjøkreps blir ikke bedre enn det her. En perfekt råvare, varmebehandlet til perfeksjon, spenstig, yppen og sødmefull. Sammen med en lett og luftig emulsjon av brunet smør og en konsentrert sjøkrepsbuljong er dette bare hedonistisk lykke.
Siste rett fra havet er skrei med gochujang og røkt gulrot. Akkurat nå er jeg fortsatt forgapt i sjøkrepsen og veldig opptatt av flasken med Romanée St-Vivant 2000 som skjenkes rett før skreien kommer på bordet. Jeg gir derfor ikke torsken den oppmerksomhet den fortjener. Min bedre halvdel derimot trekker fram skreien som et av måltidets høydepunkter.
Romanée St-Vivant 2000 er utviklet og moden og dufter av dadler, tørket steinsopp, skogbunn og kardemomme. Tanninene er nedslipte og glatte, men virker litt tørre. Likevel har den en ungdommelig gnist som gir forventninger. Senere skulle den vise seg å funkle, men den får hvile i glasset mens vi spiser skrei.
Kveldens kjøttrett var basert på reinsdyr fra Røros. Det er selvfølgelig ikke indrefilet. Det skulle tatt seg ut… Keramiker Wathne er ansvarlig for dekketøyet til reinsdyret. På samme måte som til skjøkrepsen er det laget et eget servise med keramikkglasur i gyldne brunfarger laget på reinsdyrsben fra Credo.
Serveringen er todelt. Første del er reinsdyrtunge som er langtidsstekt over natta og deretter grillet før servering for en sprø overflate. Den serveres med spiret svedjerug og saus basert på blåbær. Tett etter kommer del to av reinsdyrserveringen, en gryte med reinsdyrshjerte og kjøtt, geitost og solbær. Dette er en utfordrende servering på mange måter. Tunge og innmat er ikke helt min greie, det skal jeg innrømme. Men jeg liker veldig godt å bli utfordret på smak og setter personlig preferanse til side et øyeblikk. Det er nemlig reinsdyrserveringen som gir mest assosiasjoner knyttet til råvaren og setter fantasien i sving. Her smaker det skog, jeg ser rein på vidda som gnafser lav, det knitrer i peisen bak oss og jeg får lyst til å koke bålkaffe og plukke bær. En nydelig naturopplevelse overført til tallerkenen.
St-Vivant’en er i endring. Den åpner fort og er generøs og rik, tanninene er bløtere og den litt tørre munnfølelsen er borte. Det smaker av saftige, syltede kirsebær. Noen øyeblikk senere gir vinen alt den har. Det er som en berg-og dalbane: akkurat i det du tror den har nådd toppen og er på vei ned så skyter den fart igjen, det virvles opp et intenst rødbærspreg, knuste bringebær og modne markjordbær, så primært og fruktig med sylskarp presisjon, hele tiden med den modne karakteren i bunnen. Ettersmaken vil nesten ikke gi seg, det bare sitter og sitter. Slik holder den seg til det bunnfallgrumset knaser i tennene (ingen dråper gikk til spille). La Tâche 2000 for et par år siden oppførte seg på samme måte, men noe mer erfaringsgrunnlag enn det har jeg ikke til å trekke noen konklusjoner.
Siste runde før vi stenger
Blodpuddingen har vært med på Credo i en årrekke. Det er ikke noe rart for den er innmari go’. Blod, smør og tyttebær forenes i en intens smaksharmoni og den lille biten har en konsistens som smelter på tungen. Vinen, som er på sitt mest livlige akkurat på dette tidspunktet, er en himmelsk kombinasjon til blodpuddingen. Smaken av moden pinot noir med streif av jern og krydder treffer midt i.
Soussjef Joakim skrur av lampene over benkene i det åpne kjøkkenet når klokka passerer kvart over ti. Kort tid etter flyter såpeskum utover benken for nedvask. Den siste kvelden nærmer seg slutten.
Dessert er som vanlig melkeis laget på fersk melk. Den er kjølig i munnen, men passe temperert og myk slik at det smaker skikkelig melk. Ordentlig god, fersk melk. Slik melken smakte rett fra tanken da vi drev med melkeproduksjon på gården vår.
Far vel, kjære Credo
Det nærmer seg farvel, men først skal vi ha en runde med kaffe og vaffel oppe på mezzaninen. I hyllene langs veggen står mange minner fra 25 år med Credo. Jeg har også mange gode øyeblikk å se tilbake på. Jeg er så takknemlig for alt jeg har lært og menneskene jeg har møtt på det som er så mye, mye mer enn en restaurant med Michelinstjerne. Heidi Bjerkan har skapt en læringsarena der lærlinger ikke bare blir til dyktige kokker, men også oppdratt til å forstå hvorfor man skal dyrke jorda på en omsorgsfull måte. Nå skal det bli nye muligheter til å oppdra enda flere gjennom samarbeidet med Nasjonalbiblioteket.
Jeg går motvillig ned de 20 trappetrinnene fra mezzaninen. Det er på tide å avslutte kvelden og jeg tar en lettere tårevåt avskjed med Credo-familien. I drosjen på vei hjem er jeg tankefull og stille. Farvel er egentlig et ganske fint ord og ikke så trist når man tanker etter. Nå må du fare vel. Det er avskjed men også et ønske om en trygg reise til neste sted. Far vel, Credo og lykke til på ferden. Vi sees igjen.
Legg inn en kommentar