Eben Sadie om Columella og mye annet

Stedet var restauranten på Royal Riebeek-Kasteel, et av de eldste hotellene i Sør-Afrika som ligger i en av landets eldste byer Riebeek-Kasteel i Swartland. Min kjære og jeg var på vår første tur til Sør-Afrika. De romantiske omgivelsene inkluderte en gnu og fyr på peisen. Der under gnuen bestilte vi en flaske med Columella. Eben Sadie lager etter min mening noen av de beste vinene i Sør-Afrika, og det var liten tvil om hva jeg skulle velge fra vinlisten.

Jeg husker ikke helt hva slags kjøtt vi spiste, men jeg tror det var biff av storfe. Til den fikk vi den beste pommes frites jeg har hatt til dags dato. Trippelfritert, sprø utenpå og myk inni. Vi hadde også et hyggelig passiar med nabobordet som hadde smugkikket på flasken vi bestilte og spurte hvordan den var. Columella har siden den gang alltid blitt omtalt som «vinen vi drakk under den gnuen» hjemme hos oss.

Da Eben Sadie skulle være live-stream gjest hos importør Vinarius i midten av januar var jeg snar til å melde meg på. Jeg har vært flere ganger i Sør-Afrika, men det har ikke lykkes meg å møte den karismatiske mannen med alle meningene.

Denne artikkelen handler om Eben Sadie og det han hadde å fortelle fra Swartland. Her snakket han om klimaendringer, eksperimenter med druesorter, lagring av vin og signaturvinene Columella og Palladius. Helt til slutt er min vurdering av de tre vinene som er tilgjengelig i Norge akkurat nå.

Eben Sadie – en banebryter

De siste 20 årene har Swartland utviklet seg fra å være et område med billige hverdagsviner og ettertraktede sterkviner til en dynamisk og spennende region som åpner øynene til stadig flere kvalitetssøkende vindrikkere. En av viktigste grunnen til det er Eben Sadie og andre produsenter i Swartland Independant Producers (SIP), en gruppe produsenter som søker etter et ærlig uttrykk av voksestedet i vinene de produserer. Andre kjente navn i denne grupperingen mange sikkert drar kjensel på er Intellego, Testalonga, AA Badenhorst og Mullineux.

Eben Sadie vokste opp i Sør-Afrika der han etterhvert gikk landbruksskole og studerte agronomi. Etter det dro ferden ut i verden for å lære mer, blant annet til California, Oregon og Europa der han har jobbet i Tyskland, Italia, Østerrike, Frankrike (Burgund) og Spania. Spesielt Spania har fått nyte godt av Sadies filosofi med prosjektet Terroir Al Limit i Priorat.

I 1997 kom han tilbake til Sør-Afrika og startet sin egen vingård i 1999. Første årgang Columella kom i 2000. Siden den gang har Eben Sadie bygd opp et svært godt rykte som en innovativ vinmaker og vinene regnes som noen av landets beste viner.

Sadie-filosofien

I dag produserer Eben Sadie 65 000 flasker totalt fra 30 hektar med ulike vinmarker rundt om i Swartlandområdet. Han sier de ikke har ambisjoner om å vokse. «Jeg har nok å gjøre med de 65 000 flaskene», sier han, og vil heller fokusere energien på å bli bedre på det de gjør hver dag. 

Kort oppsummert er filosofien å la vinmarken og vinstokkene tale sin egen sak med minimal påvirkning fra andre ting. Et eksempel på det er Ebens holdning til kunstig vanning. «Jeg tok avgjørelsen om ikke å vanne for mange år siden da jeg mener at vinmarkene skal vise årgangens karakter. Noen få rundt her vanner, men jeg tror ikke på det. I det man begynnner med dette forandrer man terroir. I et spesifikt år skal alle karakteristikker fra det året reflekteres. I det øyeblikket man begynner med vanning moderere man den faktoren som har størst påvirkning på årgangen, nemlig nedbør. Da blir vinene mer like, de viser ikke forskjeller så godt.»

Han utdyper: «Klimaet blir en del av livet ditt. Vi har har hatt tre år med tørke. Vi har ganske lite nedbør i utgangspunktet med et gjennomsnitt på 440 mm regn i året. De siste tre årene har vi hatt rundt 240 mm regn hvert år. I stedet for å produsere våre 65 000 flasker har vi vært nødt til å redusere til 45 000 flasker. 2021 er første gang på fire år der det har kommet godt med regn og det ser det ut til å bli en vanlig årgang. Vi trenger det for å gå break-even. Vi starter innhøsting om 10 dager. Det ser bra ut. Jeg krysser fingrene, så får vi se.»

Under mitt siste besøk i Sør-Afrika i 2018 sto det bøtter i dusjen for å samle opp det brukte vannet. Her fra Spier i Stellenbosch.

Klimaendringer

Klimaendringer er et tema som går igjen i alle samtaler med vinprodusenter. Det er naturlig. Endringer i klimaet merkes veldig godt i landbrukssektoren der de ulike klimafaktorene har direkte effekt på jorda og arbeidet med den.

Eben Sadie får også spørsmål om klimaendringer i dette nettmøtet. Han begynner med å snakke om stilen Robert Parker fremelsket for 25 år med mørke viner, full av ekstraksjon, konsentrasjon og ny eik. Vinene skulle gjerne være 15 %. Men trenden har snudd og selv om de plukker 10-14 dager tidligere strever de med å lage vin som ikke tipper over 13 % alkohol med god pH og syre.

Han trekker fram faktorer som at nedbøren kommer veldig uregelmessig. Strålingen fra sola går til himmels og fuktigheten fordamper fra jorda. «Vi har store utfordringer med å fortsette med bærekraftig produksjon av viner av stor kvalitet» sukker han.

Bedre bønder

«Tørken har gjort oss til bedre bønder», sier Eben bestemt. «Vi har blant annet jobbet mer med bunndekket mellom vinrankene. Før pløyet vi mye, men vi har stoppet med alt det. Vi dyrker vekster mellom radene om vinteren. Jeg mikser alt mulig: bygg, hvete, havre, sennepsplanter og lupin. På våren rekker det meg til opp på brystet. Jeg har kjøpt store ruller som kan hektes på traktoren som vi ruller fram og tilbake mellom radene til det blir et tykt teppe, rundt 15 cm tykt. Da beholder vi fuktigheten nede i jorda. Fuktigheten kan ikke fordampe, solstrålene trenger ikke gjennom teppet så de brenner ikke jorden og jordtemperaturen blir lik over det hele.»

«Vi har fått mye mer biologisk liv i jorda», fortsetter Eben. «I tillegg har disse plantene tatt CO2 fra atmosfæren. Det kalles karbonbinding. Den eneste måten vi kan bekjempe global oppvarming er å ta all den CO2 vi slipper ut i atmosfæren og bringe den tilbake til jorden.»

Han forteller også at han har endret måten han beskjærer og arrangerer bladverket (canopy management), gjør tidlig green harvest og har de senere årene importert 14 nye druesorter.

De nye druene

«De sidste 25 årene har jeg vært involvert i et program med nye druesorter i Sør-Afrika», sier Eben. «Hvorfor? Det er ikke for å lage en geeky vin til en gjeng hipstere. Det er ikke det som er idéen. Jeg importerte alle disse druene fordi de er noen druer som tilpasser seg bedre til global oppvarming enn andre. I kongeriket av druer har man to typer planter, de som er isohydric og de som er anisohydric

Han prøver å forklare nærmere om disse to ukjente uttrykkene: «Sauvignon blanc er en anisohydric plante. Når den blir stresset kan den ikke stenge ned, den fortsetter å puste og brenner og blir helt utslitt. Grenache er en isohydric type, det øyeblikket vind, varme og sollys blir for sterkt stenger den ned.»

Druesortene som er importert kommer fra hele verden og skal være bedre tilpasset Sør-Afrikas klima. Det er blant annet assyrtiko, grillo, cataratto, fiano, picpoul, vermentino, verdelho, aglianico, negroamaro, alicante bouchet, tinta francesa og trincadeira. Disse sortene er plantet i ulike terroir, to og tre rader av hver. Vinen blir laget i det Eben kaller den eksperimentelle vinkjelleren, og noen av resultatene er svimlende bra sier han. Et eksempel er alicante bouschet. Druene er helt modne, men vinen har 12, 5 % alkohol, 6 gram syre og 3,3 i pH. Assyrtiko, Grillo og cataratto viser lignende resultater.

Signaturvinene Palladius og Columella

Eben Sadie Family Wines produserer to serier med viner. Den viktigste er signatur-serien som består av de to vinene Columella og Palladius. Den andre serien er Old Vines-series, som er syv viner fra enkeltvinmarker

Eben fremholder at signaturvinene Columella og Palladius uten tvil er de beste vinene de lager. Disse to vinene har det største temperamentet, mest kompleksitet og størst lagringspotensiale.

Han forklarer: «Vi bruker druer fra de aller beste vinmarkene til disse to vinene. Dette er som regel vinmarker med eldre vinstokker og som er plantet på områder med radikalt og unikt terroir. Utfordringer de siste årene med tørke viste oss hva vinmarken betyr. Når man lager vin fra én enkelt vinmark er man prisgitt den vinmarken. I utfordrende år vil det sette et tydelig årgangspreg på vinen. Når man kan blande har man mye mer stabile resultat. For eksempel kommer druene til Palladius fra 18 ulike vinmarker og for Columella er det rundt 11. Så da får man ikke bare kompleksitet i vinene, men også stabile resultater i vanskelige årganger.»

Det betyr ikke at enkeltvinmarksvinene ikke er viktige. Tvert imot. Dette er viner som ligger Ebens hjerte nær og de blir utsolgt på et blunk.

Forandringer i signaturen

Columella har forandret seg mye de siste årene, sier Eben. «Da jeg var ung gjorde jeg tusenvis av eksperimenter i kjelleren, masse geeky ting. Man har gjort ditt og datt og til slutt så vet du ikke hvorfor vinen smaker som den gjør.» Han spør retorisk: «Hva er den enkleste måten å lage vin på slik at vinmakingen ikke skal ha noen effekt på vinen? Det eneste som skal merkes i glasset er hva man gjør i vinmarken. Det er slik jeg jobber.»

De første årene ble druene plukket sent og vinen oppnådde alkohol på 14 % -15 %. I dag plukkes det tidligere og vinene ligger gjerne mellom 12,5%-14 %. De pleide også å gjøre punch-down (metode for å trekke ut farge og tanniner ved å dytte massen med skall og steiner ned i mosten) og vinen ble lagt på eiketønner (barrique). Dette gjøres heller ikke mer. Eik er et tilsetningsstoff, akkurat som tilsatt gjær og enzymer, hevder Eben og sier at vinen skal bare smake av druer. De har derfor sluttet å bruke eik.

I dag lages Columella av 80 % hele klaser og lagres nå på sement og gamle, store fat (foudre). Endringene har skjedd gradvis, og det nyeste blir å bruke mindre hele klaser. «Mye av dette helklasegreiene er litt hipster-bevegelsen», sier Eben. Helklase fører til at pH blir høyere og syren lavere pga at kalium fra stilkene bufrer tanken med vin. Tanninene i vinen kommer ikke bare fra druene de kommer fra stilkene. Hvis du liker stilker så mye så kan du vel putte hele vinbusken ned i tanken?! Jeg har kommet til et punkt hvor jeg synes det er ok å la en del av vinplanten være igjen i vinmarken. Det er frukten som skal inn i vinkjelleren.»

Alle skal med

Palladius er satt sammen av elleve druesorter: chenin blanc, grenache blanc, marsanne, roussanne, viognier, clairette, semillon, semillon gris, verdelho, colombard og palomino. Det er alle de offisielle grønne Swartlanddruene. «Skal man lage en Swartland-vin, en regional vin, må man bruke hele DNA-avtrykket fra regionen.» Her er Eben Sadie veldig bestemt. «Lager man en chenin blanc – er det da en Swartland-vin? Nei, det er chenin blanc fra Swartland. Man må ha med alle druene.»

«Det er til og med noen av druene der jeg ikke liker», sier Eben, «men jeg kan ikke ekskludere dem. Da er det ikke en Swartland-vin. Det er det samme med Columella. Rundt halvparten er syrah, resten er grenache, mourvèdre, carignan, cinsault og tinta barroca. Du må ha med alle for å representere appellasjonen.»

«Hvordan jeg blender vin? Jeg blender aldri! Columella kommer fra elleve vinmarker. Jeg dyrker dem, plukker druene, putter det i tanker og deretter blander jeg alle tankene i en stor tank. Jeg sitter ikke der med testrør og skaper noe som ikke eksisterer.»

«Hvis man utelater ting er det som et mislykket demokrati.» Et lite smil leker på leppene til Eben Sadie. Han har snakket seg varm nå og er fornøyd med utsagnet.

Dekantering er juks

Eben svarer at vinene generelt drikkes for tidlig på spørsmålet om drikkevindu. I dette tilfellet var det snakk om enkeltvinmarksvinen Treinspoor på tinta barocca 2018. «Denne må være minst åtte år. Det betyr ikke at vinen ikke gir glede nå. Her vil det være mye frukt, elegant parfyme og krydder, typisk for tinta barocca. Men den vil bli bedre»

Herr Sadie har mange meninger om lagring av vin. «Problemet i dag er at alle disse hipster-rødvinene som er geeky and cute with funny labels har fått folk til å drikke røde viner veldig tidlig. Det er kult det, men når man snakker om store viner skal man ikke drikke vinen i det hele tatt før den er minimum åtte år gammel. Minimum, minimum, minimum.»

«For å skinne litt lys over det vi gjør her på gården sier jeg alltid at vinene bør lagres minst åtte år. Det hjelper ikke å dekantere vinen for å lufte den. Dekantering er juks. Du kan ikke lure vinen til å aldres, du må bare vente. Hvis du ikke kan vente er det bedre å kjøpe beaujolais eller riesling kabinett fra en varm årgang.»

«Når du blir 60 år gammel har du forhåpentligvis samlet nok visdom til å sette deg ned å nyte de store kvalitetsvinene. De du ikke drikker – fordi du har dødd – kan ligge igjen i kjelleren til barna dine. De kan kjøpe inn vin til kjelleren igjen, og når de dør går vinene de ikke har rukket å drikke opp til neste generasjon. Man skal ikke drikke de vinene man kjøper selv, man skal drikke forfedrenes viner og dine viner skal drikkes av dine barn. That’s the way great wines move.«

Palladius 2018, Columella 2018 og Columella 2017

Vinene i Old Vines-serien er utsolgt i Norge, men både Palladius 2018, Columella 2018 og Columella 2017 er tilgjengelig i bestillingsutvalget. Jeg har alle i kjelleren, og selv om dette er viner som vi nå har fått beskjed om at ikke kan drikkes før de er åtte år har jeg i løpet av de siste ukene dristet meg til å åpne de tre som er i salg nå. Jeg tar en for laget som det heter.

Eben Sadie forteller at 2018 var et ekstraordinært år. Det var det første året med tørke. Vi fikk stor konsentrasjon og mye tanniner, men vi hadde fortsatt mye fuktighet igjen fra siste regnperiode. 2018 er en årgang der vinene kan lagres veldig lenge. Etter å ha smakt de to vinene i 2018 er jeg helt enig. For de som syns vinkjelleren er litt skrinn i avdelingen for Sør-Afrikanske viner er dette vinene man bør kjøpe.


Sadie Palladius 2018
Varenr. 9680401 i BU – Kr 750,-

Første sniff er reduktiv med lukt av sur bålrøyk før den folder seg nydelig ut med moden sitrusmix, blomster, hint av valnøtter og smør. En duft som minner om både Jura, Burgund og Loire, men som likevel har noe helt eget. Nydelig. God vekt i munnen, syrefrisk som bare rakkern. Syren kiler og stikker i munnhulen, men tallene viser ikke mer enn 5,9 g/l. En flott dybde på frukten balanserer. Sitruspreget smak med innslag av grønne epler, lime og et fint smør- og nøttepreg. Litt knytt nå, men dette er en fantastisk vin til et lagringsprosjekt. 92 poeng for nå


Columella 2018
Varenr. 12582901 i BU –  Kr 850,-

Streif av rustent jern i åpning, krydderier, type «varmt» chilipulver og malt paprika, mørke bær med innslag av markjordbær. Sammensatt, men tilbakeholden duft. 
God fylde med tydelig tanninstruktur, men tanninene oppleves bløte og godt modne. Livlig og energisk vin med flott syre som kiler munnhulen. Smak av mørke skogsbær som blåbær og bjørnebær, men også et saftig preg av sursøte kirsebær og rørt bringebær. Tydelig grenache-preg innimellom alt det andre. En flott blanding av den mørke og den røde frukten her. Snev av noe smørpreget og yoghurtaktig i ettersmak. Lang. 91+ poeng for nå, men vil krype oppover når modningskompleksiteten begynner å vise seg.

En ytrefilet av hjort fikk akkompagnere 2018-årgangen av Columella og dette var simpelthen en fenomenal vin til hjort.

Columella 2017
Varenr. 9680501 i BU –  Kr 850,-

Dufter av mørke bær, moreller, snev av røyk og varm murstein, noe appelsinskall-aktig og lakris. Kompleks duft. Fyldig vin med søt og moden frukt, sødmefulle mørke bær, plomme, litt urter, friske og faste tanniner som kjennes, tja, la oss kalle de kjølige i munnen, moderat syre, men et forfriskende uttrykk. Flott balanse med den modne frukten og strukturen. Viser seg forbausende godt nå, men har et langt liv foran seg i kjelleren. 92 poeng

Denne vinen drakk jeg til hjemmelaget taco og mexicansk birria, langtidskokt kjøtt i en ikke altfor sterk chilisaus. Det gikk utmerket det også.

Legg inn en kommentar

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.

Powered by WordPress.com. Tema: Baskerville 2 av Anders Noren.

opp ↑

%d bloggere liker dette: