Tid for elg

Han sto der i solnedgangen. En skapning så stor og diger, med mørk brun pels og en mule som var så lang at det halve kunne vært nok. Geviret var staselig og gilt, og når han løftet hodet fikk dagens siste solstråler taggene til å skinne som av  pur gull. Det var en elg som sto der i solnedgangen, men folkene i kongeriket kalte han bare for skogens konge.

Han er staselig, elgen, og jeg vil framsnakke vårt største hjortedyr på første dagen i elgjakta. Elgen er nemlig ikke kjedelig. Ikke i det hele tatt. Fem vintips til elg (som også passer til annet vilt) er selvfølgelig inkludert.

Elgen som kulturbærer

En av årsakene til at jeg vil framsnakke elgen er elgens rolle som kulturbærer i Norge. Det må vi ikke glemme. Elg finnes i store deler av landet og kan møtes på både her og der. Til og med tettbygde strøk får besøk innimellom. Elgen ble kåret til Norges nasjonaldyr av Nitimen i 1977 og slo dermed ut både reinsdyr og lemen som kom på henholdsvis andre og tredjeplass. Men det er lenge siden 1977. Skogens konge har blitt forbigått av reinsdyret som nå regnes som det gjeveste av svært mange. Hvordan lemen ligger an nå til dags er jeg ikke sikker på.

Elgen har vært her lenge. Den moderne eurasiske elgen fantes nedover i Europa for 100 000 år siden og da isen trakk seg tilbake etter siste istid fulgte elgen etter mot nord. Bevis på elgens tilstedeværelse i Norge er 6000 år gamle helleristninger av elg i Oppland og det er også funnet rester av et fangstgrop for elg fra rundt år 3700 f.kr. (kilde: Store Norske Leksikon). Jakt på elg var viktig for steinaldermennesket, og elgjakta er fortsatt et av høstens store høydepunkt for mange jegere. Men også på jaktfronten er elgen på vikende front. I fjor ble det felt dobbelt så mange hjort som elg og ikke siden 1988 har antallet felt elg vært så lavt (kilde: SSB Jaktstatistikk).

Det er også grunn til å bekymre seg over elgstammen som helhet når en stor del av elgkalvene veier mindre enn de gjorde før og det registreres økt dødelighet blant elgkalvene. Årsaker som blir nevnt er bakterieinfeksjon fra flått og varmere klima. Klimaendringene påvirker elgen spesielt hardt siden den trives best i kjølig klima. Det tærer på kreftene å være elg i varmen. Når vårsesongen også starter mye tidligere enn før passer det ikke inn i elgens syklus. Når kalvene fødes i mai/juni er mange av de foretrukne planter og knopper allerede kommet for langt. Mor elg får da ikke optimal næringstilgang til å produsere mest mulig næringsrik melk til kalven sin. Klimaendringene påvirker alt av livet i naturen på godt og vondt. Mens elgen sliter trives hjorten med mildere og kortere vintre. Viltforvaltning blir ikke mindre viktig i årene som kommer.

Elg på tallerkenen

Neste framsnakkpoeng er elgens plass på tallerkenen. Elggryte, elgsteik og elgkarbonader får nok aldri samme anseelse som reinsdyrmedaljong. Hjort og rein er edlere, har mørkere kjøtt og er mer smaksrikt. Jeg har selv vært skyldig i å tenke på elgkjøtt som litt kjedelig, men det er utrolig hva man kan få til med denne råvaren hvis man bruker fantasien.

Med sin forholdsvis milde viltsmak har elgen et allsidig bruksområde. Viltpreget i retten kan fremheves med bruk av skogens råvarer, sopp, einebær og urter av ulike slag. Eller man kan lage noe helt annet med smaker fra andre kulturer. Kanskje noe indiskinspirert eller noe spennende fra Sør-Amerika?

En stor elg er mye mer en filet, steik og biff. Det er en hel del som er både seigt og senete. Det er ekstra tilfredsstillende å få til gode matretter med sånne deler. En leggmuskel kan trekke på lav varme i fire-fem timer. Da faller den nesten fra hverandre, mørt og fint. Jeg river det opp med gaffel, blander med en bbq-saus og serverte på burgerbrød med salat. Pulled elg altså. I tillegg blir det fin kraft som kan fryses ned til senere bruk.

Nakke med mye kjøtt koker jeg suppe på. God kraft med kål, masse gode rotgrønnsaker og elgkjøtt er varmende søndagsmiddag. Som en variasjon serverer jeg den som tradisjonsretten fersk kjøtt og suppe, med suppe først og kjøtt, potet og løksaus etterpå.

Jeg liker også å skjele til det store utland for inspirasjon til oppskrifter der jeg kan erstatte kjøttet med elgnakke eller bog. Det er ofte geitkjøtt i originaloppskriftene, så et søk på goat + stew + recipe vil gi en hel masse gøyale tips om retter fra alle verdenshjørner. I en tidligere artikkel om vin til viltgryter ligger min oppskrift på meksikansk birria laget på elgnakke nederst i artikkelen.

Når jeg er inne på tidligere artikler kan jeg også nevne min oppskrift på speket elghjerte. Den ble publisert i 2011 og i slutten av september hvert år spretter den opp med flere tusen visninger. Elghjerte er en ressurs som absolutt bør utnyttes.

Fem vintips til årets elg

Colomé Estate Malbec 2021
Varenr. 9629701 i BU – Kr 284,90

Denne vinen kommer fra området Salta høyt oppe i Andesfjellene i Argentina. Den er laget på malbec og druene hentes fra fire vingårder som ligger mellom 1700 og 3111 meter over havet. Nydelig duft av bjørnebær, pepper, litt jern, jordbær og mynte. Minner veldig om syrah på duft. Fyldig vin med bløte tanniner, smaker av morell og blåbær, krydder og søt lakris. Lett snerp i avslutningen med en ettersmak som eksploderer av skogsbær. 89 poeng

Cavas de Weinert Gran Vino 2012
Varenr. 9494401 i BU – kr 309,90

Her er vi fortsatt i Argentina, men denne kommer fra Mendoza og har en modent og utviklet preg. Gran Vino er laget på 45 % cabernet sauvignon, 40 % malbec og 15 % merlot. Den er lagret ni år på store franske eikefat og videre tre år på flaske. Sammensatt duft av moreller, bjørnebær, krekling, lakris, snev av røyk, brent karamell og lær. Fyldig vin med saftig syre og nedslipte tanniner, smaken følger opp det duften lovet, spennende kompleksitet. Fast og tørr avslutning. 88 poeng

Combier Crozes-Hermitage 2022
Varenr. 11217001 i BU – kr 349,90

Vi kommer ikke utom Rhônedalen i anbefalinger til vilt. Her er en kandidat fra Crozes-Hermitage signert en av mine favorittprodusenter i området, Domaine Combier. De har jobbet biodynamisk siden slutten av 60-tallet og lager strålende viner med klassisk syrah-karakter. Denne vinen er altså 100 % syrah og har fått 12 måneder på fat. Dufter av jod, bjørnebær, blåbær, røyk, krekling, lakris og rått kjøtt. God fylde med bløte tanniner, saftig syrlighet, konsentrert og flott frukt. Smaker av bjørnebær og et hint av salt lakris og fatkrydder. Superb vin til elg! 90 poeng

Ioppa Santa Fè Ghemme 2006
Varenr. 10499401 i BU – Kr 500,-

Det er tiltalende med modningstoner i viner til vilt og her er vi så langt tilbake som i 2006. Vinen kommer fra Ghemme som ligger nordøst i Piemonte, og er laget på 85 % nebbiolo og 15 % vespolina. Lagret fire år på store slavonske eikefat før videre modning på flaske. Fin modningstoner, svært floral med roser og fioler, skogbunn, jern, tyttebær, krekling, kirsebær, dryss av muskatnøtt og kardemomme. Faste, markert, storkornede tanniner som tørrer lett i munnen. En vin som trenger et godt, rustikt viltmåltid, test den gjerne til nakke eller bog som har fått lang, nennsom varmebehandling som nevnt over. 90-91 poeng

Château Panet 2020
Varenr. 1433001 i basis – Kr 265,-

Et gunstig kjøp i basisutvalget til elgmiddagen er Château Panet fra St. Emilion i Bordeaux. Druemiks er 75 % merlot og 25 % cabernet franc. Dufter akkurat slik som det forventes av en St. Emilion med plomme og syltede solbær, hint av røyk og krydder. God fylde med innsmigrende bløte tanniner, smaker av sursøte bær, litt urter, bakt paprika og krydder. Lang ettersmak. 89 poeng