«Blodig er ditt håndverk, slakter. Øv det derfor menneskelig»

Jeg har en gammel slaktebok skrevet av Alma Nilssen og Alette Golden. Den ble første gang utgitt i 1912 og min bok er 5. opplag utgitt i 1928. Boka er stappfull av gammel lærdom om slakting, behandling av kjøtt og oppskrifter for å utnytte alle ressurser dyret kan gi. Det er bærekraft i praksis og ikke bare fine ord i en plan i skrivebordsskuffen.

I starten av boka står det følgende avsnitt: «Det er nødvendig å ta husdyrenes liv. Så er nu engang naturens orden. Men dette arbeide må ikke i tankeløshet eller sløv likegyldighet tillates utført på en for dyrenes plagsom, grusom eller inhuman måte. I mange tyske slaktehus kan man lese følgende påminnelse: «Blodig er ditt håndverk, slakter! Øv det derfor menneskelig!«»

Tidligere i høst ble det slaktet en oksekalv her på gården. Det er litt sensitivt tema å skrive om slakting i våre dager, men det er nå en gang slik vi får kjøttmat på bordet. Det var en rolig affære. Oksen koste seg med en neve kraftfôr og uten frykt var han ikke mer. Jeg tørket noen tårer og gikk løs på slaktingen sammen med husbonden og datter.

En kalv ved navn Grim Torkild

Oksekalven het Grim Torkild. Et navn noen vil gjenkjenne som en karakter i Herman Flesvik-serien Førstegangstjenesten. Navnet fikk han fordi datteren i huset syns han var så søt. Både TV-figuren og kalven.

Grim Torkild var en godgutt. Blid og trivelig, kosete og glad. Til tross for god appetitt var oksekalven vår ganske tynn uten at det var tegn til at det var noe galt med ham. Han var mindre enn de andre kalvene på samme alder, men det visste han ikke selv. Inni seg var han en stor okse som kunne brøle høyt. Spesielt hvis han fikk løvetann som var det beste han visste. Da brølte han av glede. Vi plukket ofte løvetann.

Selv om Grim Torkild ikke så ut som han var så stor når han sto i bingen var han ganske stor likevel. Nåla på vekta dirret på 110 kilo slaktevekt. Så man kan trygt si han hadde forlatt kalvestadiet og blitt en liten okse.

Slakting

Oksen ble lagt på slaktebenken og vi begynte å flå. Det er rart hvordan dyret forandrer seg fra å være et dyr til å bli en råvare i denne prosessen. Slaktestunden var fylt med takknemlighet, skjemt og alvor. «I need more suction» sa jeg i det blod rant ned i bukhulen under utvomming. Datteren og jeg liker begge å se på legeserier. «We have to intubate» svarte datteren raskt. «Jeg tror det er litt for sent for det» svarte husbonden tørt. Etter litt mer arbeid hang oksen der og var klar til videre bearbeiding. Jeg valgte å partere med en gang og modne stykningdelene etterpå.

Jeg har en viss peiling på nedskjæring av vilt, men er langt fra noen ekspert. Underveis i arbeidet, som tok meg ganske mange timer, tenkte jeg på kjøttskjæreryrket som sliter med rekruttering og på gamle dager på gårdene med slakting på høsten. Det er mye arbeid og det er tungt. For min del er det også spekulering på hvor jeg skal skjære så ikke jeg ødelegger noe og å utføre arbeidet slik at det ikke går noe kjøtt til spille.

Jeg har en del planer med de ulike delene jeg skar ned. Det blir okserull, forskjellig pålegg, sprengt oksebryst og varmende gryter. De edlere filetene skal selvfølgelig også tilberedes, men det er jo ganske lett. Det er mye mer morsomt å få til nydelige retter av «vanskelige» stykningsdeler.

Apropos vanskelig. I min slaktebok er det også en del oppskrifter på utnyttelse av dyret som jeg ikke tør prøve meg på (denne gangen). Det er blandt annet flere oppskrifter med hjerne (hjernestuing, hjerneboller, hjernekroketter og innbakt hjerne) og en hel haug med innmatoppskrifter. Av innmat tok jeg bare vare på hjerte og lever. Leveren var stor og rød og veide rundt fem kilo. Det skal bli leverpostei til jul. Hjertet skal jeg legge i saltlake før en halvdel skal kokes og den andre røkes.

Men aller først skulle det bli middag. Jeg hadde plukket ut indrefileten og renskåret noe fint kjøtt til tartar. Knapt to avsnitt tok det før jeg motsa meg selv om å bruke de «vanskelige» stykningsdeler og ikke de kjedelige, edlere filetene…

Champagne og tartar

Jeg er ikke så begeistret for tartar som er så finskjært at det minner om kjøttdeig. Kjøttet til tartaren ble derfor ganske grovhakket og rørt sammen med rødløk, kapers, sylteagurk (fra eget drivhus) og olivenolje. Jeg er ikke så begeistret for tartar som er så finskjært at det minner om kjøttdeig. På toppen et bløtkokt vaktelegg. Jeg er ikke begeistret fot rått egg heller, så det fikk et par minutters koketid.

Jeg hadde også kjøtt fra en bitteliten elgkalv (30 kg slaktevekt) liggende. Helt lyst og magert. Jeg laget tartar av den også med samme miks av rødløk, kapers og sylteagurk, men toppet med syltet granskudd og syltet paprika-chili (dyrket som paprika, men smaker mer som chili uten å være veldig, veldig sterk).

Vinvalget til tartaren var champagne og Andre Clouet Dream vintage 2006 fikk æren av å følge den første smaken av Grim Torkild. Denne champagnen er en virkelig godbit i basisutvalget. Den ble lansert i november i fjor, da i 2005-årgang. Jeg omtalte den som solid og ga den 90-91 poeng. Nå er det 2006 som står i hyllene og den er minst like solid. Første sniff var ordentlig modent med gammelost, epleskrott og nøtter. Jeg var nesten bittelitt skeptisk, men etter litt tid i glasset kom frukten med nydelige sitrustoner og modne epler. Bygget videre opp kompleksiteten med brioche, streif av honning og ristede valnøtter. Perfekt drikkemoden nå. Tåler å ligge videre i kjelleren, men tror neppe den vil bli bedre enn den er nå. 91 poeng fra meg.

En indrefilet og Margaux

Vi gikk over til hovedretten. Alderen på oksen gjør at vi er på en mellomting mellom kalv og okse. Den har mild kalvesmak og tekstur, men elementer av eldre dyr. Tilbehør var sopprisotto, rosenkål og lubne gulerøtter. Alt fra egen hage der det virkelig har vokst bra i år.

Bordeaux popper jo ofte opp i hodet mitt når det er snakk om storfe og biff, men det måtte være noe på den elegante siden. Jeg gikk til Margaux-hylla i kjelleren og plukket fram Château Palmer 2016. Det var et perfekt valg.

Château Palmer 2016 har en druemiks av 47 % cabernet sauvignon, 47 % merlot og 6 % petit verdot. Innhøstningen startet sent og varte fra 3. til 18. oktober. Det er en av de seneste innhøstningene som er gjort hos Palmer. Slottet omtaler druekvaliteten som ekstraordinær med modne og kraftfulle tanniner. Det videre arbeidet kjellerteamet gjorde med druematerialet resulterte i en utsøkt harmoni mellom struktur og silke. Det er vanskelig å være uenig i det.

Flasken med Château Palmer 2016 ble åpnet klokka 17.30. Den var svært åpen og innbydende fra første stund. Det duftet av solbær, pepper, mørke plommer, streif av fioler, søt lakris, blyantspiss og tobakk. Stor intensitet. Etter mer tid våknet den virkelig i karaffelen og ble mer og mer floral i duften.

Den mørkerøde vinen la seg i munnen med tyngde. Fyldig og bløt i anslaget før tanninene smøyg seg langs kanten av munnen og inn i munnhulen der de la seg som en solid ramme rundt en særdeles flott frukt. Solbærene var fremtredende på smak og nyanser av knuste bringebær ga et pirrende løft. Det hele ble krydret med et delikat dryss av nellik, kardemomme og vaniljestang fra fatet. En fast, pent snerpende finish avsluttet det hele.

Så var kvelden omme. Bingen i fjøset var tom, kjøttet lå til mørning og middagen var fortært. Jeg delte ut 96 poeng til Château Palmer 2016 og tenker at bedre partner kunne ikke Grim Torkild fått. Fine oksegutten våres.