Helstekt kanin og tre flasker vin

Jeg helstekte en kanin og testet tre flasker vin. Det er det det skal handle om i dag. Det blir litt kaninsnakk, en oppskrift på hvordan helsteke kanin og hvilke viner man kan drikke til kaniner. En av mine viner den kvelden var Rinaldi Barolo fra 1971, og jøye meg hvilken opplevelse det var.

Nedover i Europa er kanin en helt vanlig råvare, men kanin er fortsatt en temmelig sjelden matrett på norske bord. Én grunn er at de fleste ser på kaninen som et kjæledyr. De er jo så søte, myke og fine. Men kanin er mer enn et kjæledyr. Som produksjonsdyr gir kaninen oss mat på en bærekraftig måte. Kanin har hovedsakelig en gressbasert diett, vokser fort og formerer seg lett. Kjøttet er magert, proteinrikt og en god kilde til vitaminer som B12. Dessuten smaker det veldig, veldig godt.

Men hvor?

Den andre grunnen til hvorfor vi ikke spiser mer kanin er tilgjengelighet. For hvor i all verden kan man kjøpe kanin? For å forfølge bærekraftighetstanken bør den jo være norsk og kortreist. Det gjør det enda vanskeligere, for det er ikke mange som oppdretter og slakter kaniner her til lands.

I vårt arbeid med å etablere gårdsslakteri for gås på gården vår kom jeg over Høgaunet Gård som holder til i Levanger, en drøy times kjøretur nord for Trondheim. Høgaunet er ett av to godkjente kaninslakterier i Norge (det andre er Norske Kaninprodukter i Holmestrand). De selger kanin gjennom REKO-ring og Bondens Marked, samt direktesalg fra gården. Gjennom besøksordningen i Matnavet på Mære ble vi satt i kontakt med Lars Bjarte Myren og kona Andrea som har satset nærmere millionen på slakteri for kanin. Etter omvisning og masse nyttig informasjon passerte vi fryseren med kanin på vei ut. Selvfølgelig ble det med kaninkjøtt hjem. (Dette var før det ble innført korona-restriksjoner, bare så det er sagt)

Helstekt kanin

Kanin tåler langtidssteking godt og kjøttet er saftig og mørt. Men stekingen må likevel gjøres varsomt og forsiktig. Det kan bli tørt.

Jeg startet med å skvise en halv sitron og stappet så 2 fedd hvitløk, en kvart gul løk og en fersk rosemarinkvast inn i den tomme halvdelen av sitronen. Sitronsaften tok jeg vare på og sitronen med det rare i ble plassert i kaninbuken.

Deretter smeltet jeg 150 gram smør, blandet inn 2 fedd finhakket hvitløk, en kvast rosemarin og to laurbærblader, salt og pepper. Dette fikk stå og blande seg litt. Kaninen ble penslet over det hele til den glinset. Så stekte jeg den i 30 minutter på 160 grader varmluft. Etter halvtimen var gått penslet jeg kaninen igjen, snudde den, helte litt hvitvin i langpannen og dekket det hele med aluminiumsfolie. Så stekte jeg den videre i en time. Hvert kvarter tok jeg den ut, penslet kaninen på nytt med smørblandingen og snudde den. Etter en time virket den ferdig. Jeg skrudde opp ovnen til maks (250 grader), tok vekk folien og ga den fem minutter for å “krispe” seg opp. Etter disse strabasene fikk kaninen hvile seg i omlag 15 minutter.

Tilbehør var stekte poteter og stuffing bestående av ris, eple, løk og rosiner rørt sammen med et egg. Vinen og smøret i langpannen ble til en kjempefin sjysaus.

Les også historien fra sist jeg tilberedte kanin: En sinna kanin og en barolo

Vin til kanin

Det er egentlig ikke spesielt vanskelig å sette vin til kanin. Det man må passe på er at vinen ikke er for tanninrik siden kaninkjøttet er så magert. Vinene bør heller ikke være alt for kraftig og rik siden kaninkjøttet er så delikat. Det kan minne om både kylling og kalkun, men har mer smak, litt sødme og en fintrevlet struktur i kjøttet. Det er naturlig å tenke fruktige rødviner av type pinot noir, gamay eller merlot, eller runde, middels fyldige hvitviner.

Tilbehør og tilberedning vil også ha noe å si for valget av vin. Kanin i stykningsdeler i en langtidskokt gryte med mørk, fyldig saus kan tåle mer kraft i vinen.

Det er hovedsakelig i Italia og Frankrike jeg har spist kanin tidligere. Det er derfor naturlig å vende seg til disse to landene for vininspirasjon. Turen gikk ned i vinkjelleren for å se hva som kunne matche. Ikke sjelden går jeg dit uten noen spesiell plan. Jeg maner fram smaken av det jeg skal spise, kikker på flaskene mine og plutselig, bang!, der vet jeg akkurat hva som passer.

Helt planløs var dog ikke denne turen. Jeg visste jeg gjerne ville ha en moden barolo. Dette taler jo helt i mot det jeg hevdet først med fruktighet og lite tanniner. Det lyse, magre kjøttet, kan lett bli slått sønder og sammen med en kraftig, ung barolo. Men en aldrende vin som har nedslipte tanniner og den gode fruktsødme som ofte kommer fram i gamle viner er perfekt.

Videre ville jeg gjerne ha en fruktig pinot noir og en frisk hvitvin av noe slag. Valget falt på Bourgogne Blanc 2014 fra Benjamin Leroux i Burgund, Cristom Pinot Noir Mt Jefferson 2017 fra Oregon og Rinaldi Barolo 1971 fra Piemonte, Italia.

Benjamin Leroux Bourgogne Blanc 2014
Varenr. 148301 – Kr 295,- (nå er det 2018-årgangen som er i salg)

Benjamin Leroux er en svært talentfull og velrenommert vinmaker i Burgund. Han driver en liten negociant-virksomhet i Beaune og stikkord for vinene er ren frukt, forsiktig eikebruk og god munnfølelse. Vinene føles glatte med små, oppfriskende stikk av syrlighet eller tanniner.

Leroux Bourgogne Blanc består av druer hovedsakelig fra Meursault kommune. 100 % fatgjæret. Dufter av sitrus, kandisert sitrusskall, gule epler, og sånne store, gammeldagse sitrondrops i metallboks. Hint av fat. En flott syre slår an tonen og gir umiddelbart vann i munnen. Så kommer det smak, grønne epler, lime, delikat streif av vanilje og smeltet smør. Energisk syre hele veien med et et tiltalende nøttete smørpreg i avslutningen. Smaker mer ungdommelig enn da jeg smakte den på høsten i 2017. Poengene er kanskje i høyeste laget for en “ordinær” Bourgogne Blanc, men dette er strålende. 90 poeng.

Jeg var egentlig litt usikker på denne. Ville den være for ung og syrlig til kanin? Hadde en eldre, moden Meursault passet bedre? En Soave? En Verdejo? Men nei, dette var god match. Selv om kaninkjøttet ikke er fett var det masse smørsmak etter all penslingen. Det fungerte utmerket.

Cristom Pinot Noir Mt Jefferson Cuvée 2017
Varenr. 811601 – Kr 369,90

Så var det pinot noir. Antakelig den druen som er mest sikkerstikk til kanin. Vi er i Oregon, i Willamette Valley. Cristom ble startet i 1992 og regnes nå som en av de ledende produsentene i Oregon.

Her dufter det jordbær i ulike former. Kokt jordbærsyltetøy mikset med nyplukkede jordbær og rørt markjordbær. Et lite jordlig streif, krydret med five spice og et lite nøttepreg. Det bekymrer meg litt når jeg kjenner sånne nøtter på ung vin på duft, men her skulle det vise seg å være grunnløst.

Middels fyldig vin med saftig bærfrukt, jordbær som på duft, men også kirsebær, syltede og ferske. En spennende sammensetning av det veldig modne rødbærpreget og det friske nyplukkede. Glatte tannier, finpolert. Krydret fatpreg, nellik og kardemomme, det er nesten litt julekake over denne. God lengde og varm, tørr finish. 87-88 poeng

Dette var også et godt valg til kanin selv om jeg nok ville foretrukket en vin med litt mer trøkk i frukten. Neste gang blir det “the real thing” – Pinot fra Burgund.

Giuseppe Rinaldi Barolo 1971

Så er det stjernen. Giuseppe Rinaldi. Barolo av den gamle skole. Fra superårgang 1971. Flere år eldre enn meg. Masse forventning og en åpenbar sjanse for å bli skuffet.

Ingen lufting på denne. Førsteinntrykket på duft er karamell, men ikke noe buljong eller sopp. Kommer så en svak kirsebærduft, kanskje mer som cocktailbær, tørket fiken, krydder og rom/rosin-kake. 

Flott fylde, god frukt i munnen, det er faktisk kirsebær her, ordentlig god frukt blandet med den tørkede frukten, en flott underliggende syre som ikke stikker, bare støtter. Hint av balsamico og hasselnøtt, men heller ikke dette av typen for gammel.  Snev av metall og blod, det kommer bare lag på lag, uhyre kompleks. Så kommer det jordbærfrukt og en distinkt sigarpreg, som ettersmaken av en god cubaner. Tanninene er nedpolert som rullestein på en strand. Fremragende gammelkar det her. Utvikler seg pent, men tåler ikke allverden. Etter 1,5 time er den på vei ned. 94 poeng

Nei, vent litt, det skjer noe.

I det jeg trodde vinen var i ferd med å gi opp, snur den og står opp som en urokkelig mastodont. Stødig, stor, rå og historisk. Den kommer sammen, rister av seg det gamle. Det dukker opp sjokolade, nøttekake, blir sødmefull og gammel-søt. akkurat slik en gammel vin skal være, utviklet, men likevel med frukt. Blir perfeksjon med en helt enorm dybde, stor finesse og en kompleksitet av en annen verden. 98 poeng

Som ventet var dette innertier og vel så det til kanin. Kaninen med sin milde smak ga et bakteppe for vinens smaker, men vinen overdøvet aldri. Kaninsmaken kunne fortsatt kjennes gjennom munnfullene av den transparente vinen. En stor mat- og vinopplevelse der råvaren og vinen løfter hverandre.