Gåsa t’en Morten

Det er november og tid for Mortensmesse. I dag er det Mortensaften, eller Mortensgås som det også kalles. Selve Mortensdag er 11. november, men Mortensaften feires egentlig dagen før, 10. november (slik som julaften og 1. juledag). I noen land starter feiringen 11 minutter over den ellevte timen den 11. november. De fleste i Norge legger nok feiringen til en helgedag hvis dagen skal feires.

Mortensmesse er en katolsk høytidsdag til minne om biskop Martin av Tours som døde 11. november i år 397. I Norge har vi ikke særlig tradisjon for å feire Mortensgås, men denne dagen har vært viktig også her. Mortensmesse er merket av på primstaven med et symbol av en bispestav eller bispehatt og en gås eller en gris. Gås var ikke så lett å få tak i (da som nå) og hadde man ikke gås spiste man skinkestek. Frostatingsloven slo fast at dagen skulle feires som en søndag. Reformasjonen i 1536-37 førte til at alle helgener fra kirkens liturgi ble fjernet og med det ble Mortensmesse også strøket av kalenderen.

Feiringen av denne dagen startet opprinnelig i Frankrike og spredte seg videre til bl.a. Storbritannia, Tyskland, Skandinavia og Øst-Europa. Ser vi på ulike skikker rundt om i Europa er feiring av Mortensmesse som en slags blanding av høstakkefest, vinfestival og Halloween. Felles for alle er at det gjerne serveres gås.

Som stolt gåsebonde er selvfølgelig dagen viktig her på gården og jeg har gås klar til en liten feiring av gåsa t’en Morten. Eller Martin om du vil.

Hvem var Martin?

Det er jo litt pussig at det kalles Mortensgås når alt egentlig handler om en som heter Martin. Det er danskenes skyld. Morten er en fordanskning av Martin og i Danmark kalles han Morten Bisp. Så da er det oppklart.

Martin ble født i år 316 e.Kr. i Savaria i det som i dag er vestlige Ungarn. Han ble kristen allerede som 10-åring og flyttet til sin far i Italia. Litt motvillig gikk han inn i militæret som sin far. Som romersk soldat kjempet han mot gallerne i Gallia. Det var altså det som gjorde at Martin, eller Martinus som han het som romer, oppholdt seg i Frankrike, nærmere bestemt i Loiredalen.

En hustrig vinterkveld traff Martin på en lettkledd og fillete tigger som satt og frøs utenfor byporten. Han trakk sitt sverd og kappet av halvparten av sin egen kappe og la omkring mannen for å varme ham. Den natten kom Kristus til ham i drømme med engler og det hele. Han sa at det var han som var den fattige tiggeren og at hendelsen var virkeliggjørelse av ordene “Jeg var naken, og dere kledde meg” (Matteus 25, 36). Åpenbaringen førte til at Martin lot seg døpe og forlot snart militæret.

Martin var misjonær i flere år før han ble munk og eneboer. Han var en sterkt troende mann som var både from, mild og full av godhet. Han hadde spesielt varmt hjerte for de fattige og gjorde mange gode gjerninger. Folket ønsket ham som biskop av Tours. Dette hadde ikke Martin spesielt lyst til og var litt beskjemmet over hele oppstyret. For å unngå å bli ordinert til biskop sies det at han gjemte seg i en låve full av gjess. Gjessene skravlet og bråkte slik gjess gjerne gjør (tro meg) og røpte hvor han var. Så da ble han biskop likevel.

Gamle historier har det med å ha ulike versjoner. En av dem er at Martin kommanderte folk til å spise gås som hevn for at de hadde røpet ham. Andre versjoner er at folket hedret ham med å spise gås. Jeg velger meg siste versjon. Man spiser da ikke gås som hevn…

Martin og vinen

Som munker flest var Martin opptatt av å ha vin til messen og til å behandle syke. Han fikk plantet vinstokker rundt klosteret Marmoutier og nevnes ofte i forbindelse med utviklingen av vitikultur i Vouvray.

Beskjæring av vinstokker er et annet tema som Sankt Martin tillegges ære for. Vi er igjen i sagnenes verden, og dette sagnet forteller om en gang Martin besøkte et kloster. Han kom ridende på et esel og mens Martin var inne hos munkene så eselet sitt snitt til å rasere vinmarken og gafle i seg blader og skudd. Munkene trodde alt var ødelagt, men til sin store forbløffelse ble druene de beste de noensinne hadde hatt og vinens kvalitet likeså. Beskjæring gir som kjent mindre frukt, men bedre modning og konsentrasjon av druene.

Spis gås eller sult resten av året

Feiring av Mortensdag ligner litt på amerikanernes Thanksgiving, altså en høsttakkefest der man takker for det naturen gir oss og andre goder man måtte komme på.

Slakting av gås begynner gjerne i november, og ei god, feit gås er den tradisjonelle råvaren til Mortensgås. Den serveres på klassisk vis helstekt med potetdumplings, saus og rødkål. I Sverige spises den med svartsoppa som er en krydret suppe laget av gåseblod. Så er det eplekake til dessert. I Tyskland spiser de gåsemiddag, det brennes bål, barna kler seg ut og bærer lanterner mens de går hus til hus og synger sanger mot å få litt godteri.

I november begynner årets vin å bli ferdig gjæret, og det er ikke uvanlig å feire dette i vinproduserende land. Beaujolais Nouveau tredje torsdag i november er et godt eksempel på dette. I Ungarn heter det seg at jo mer man drikker denne dagen, jo bedre helse vil man få. Det sies også at hvis man ikke spiser gås på Mortensaften vil man sulte hele det kommende året. 

Vin til Mortensgås

I år tenkte jeg å lage en Østerriksk Tyroler-variant av helstekt gås der gåsa fylles med løk, eple og appelsin og pensles med en honning-og smørglaze mot slutten av steketiden. Denne gangen blir vinvalget til gåsemiddagen ekstra spennende for det er nemlig tre “hemmelige” viner som skal serveres blindt. Så får vi se hvor godt det går, både når det gjelder min kvalifiserte(?) gjetting på hva som er i glasset og om det passer til gås.

Sikkerstikk til klassisk gåsestek er pinot noir. Gjerne oversjøisk eller litt kraftig burgund fra en årgang der druene er godt modne. Viner fra Sør-Rhône med sin druemiks av grenache og syrah harmonerer godt, det samme gjør rund og bløt Rioja og en Bordeaux med litt alder. På den hvite siden er favoritten min riesling fra Alsace eller en fyldig, syrefrisk chenin blanc fra Loire eller Sør-Afrika. Bobler passer alltid.

Fem vintips til gås

Louis Roederer Brut Vintage 2015
Varenr. 6201001 i BU, inne på flere pol – Kr 679,90

Champagne passer til alt, også til gås. Kan gjerne være en variant med stor andel pinot noir. Louis Roederer Brut Vintage 2015 er 70 % pinot noir og 30 % chardonnay. 4 år på bunnfall. Elegant duft av gule og grønne epler, kjeks, valnøtter, streif av honning. Utrolig kremet og delikat mousse, smaker av epler og gule plommer, fint kjekspreg med litt sopp. Frisk eplepreget avslutning. 90 poeng

Josmeyer Hengst Grand Cru Riesling 2016
Varenr. 10221201 i BU – Kr 509, 90

Riesling fra Alsace har kommet litt i skyggen av tysk riesling i de senere årene. Tyskerne er ofte mer florale og delikate, mens Alsace har en litt tyngre framtoning. Jeg syns Alsace utvikler kompleksitet raskere enn tyskerne, og denne Grand Cru-vinen fra Josmayer i 2016-årgang har fått en fin modningskarakter samtidig som den er ungdommelig og frisk. Riesling fra Grand Cru-marken Hengst, gjennomsnittlig alder på vinstokkene er 50 år. Dufter av epler, hint av petroleum, honning og epleskrell. Frisk og lett oljete munnfølelse, fin syrlig sitruskarakter av lime og rosa grapefrukt, gule epler og en salt tone. Tørr og strukturert ettersmak. 91 poeng

Rhys Alesia Santa Cruz Mountains Pinot Noir 2019
Varenr. 10482301 i parti – kr 499,-

California, Santa Cruz Mountains. 100 % pinot noir. 34 % helklase. Fottråkket og lagret 12 måneder på bunnfall, deretter 17 måneder på fat. Denne kom som nyhet på polet nå i november og havnet på min toppliste. Dufter av blomster og markjordbær, så rent og nydelig. Saftig og bærpreget smak av rørte jordbær og knuste bringebær. Stor intensitet i frukten og pent integrert fatkarakter. 91 poeng

Phelan Ségur 2011
Varenr: 12483001 i Spesialutvalg – Kr 555,70

Det blir gås titt og ofte her i huset. Nylig ble det konfiterte gåselår med Phelan Ségur 2011 i glasset. Krydder, solbær, grønn paprika og litt solbærblad på duft. Brer etterhvert om seg med mer mørke plommer og mer fruktige aromaer. Pen modning av tanniner, fin bløthet, men likevel et distinkt rasp. Smaker av solbær, bakt paprika, plomme, litt tørket frukt og lakris. God lengde med en fin syresnert. 92 poeng

Denne vinen er utsolgt, men det finnes pr nå 6 flasker på Hamar. Førstemann…

La Vieille Ferme Côtes du Rhône Villages BIB
Varenr: 13476506 i BU, på lager i flere butikker – Kr 545,-

Vareprøve fra importør, også smakt på messe og på pressesmaking.

Norges første Côtes du Rhône-Village på boks. Med gås på! Det kan jo passe. God er den også. Vinen produseres av den kjente Perrin-familien med Château de Beaucastel som den mest prestisjetunge eiendommen i sin brede portefølje. Côtes du Rhône Villages er ett hakk på kvalitetsrangstigen med strengere krav til hvordan druene dyrkes og vinen produseres. Laget på 60 % grenache, 25 % mourvedre og 15 % syrah. Modnes på barriques, foudres og ståltanker et års tid. Målet er en vin med høy konsentrasjon og god fruktkvalitet.

Dufter av skogsbær, spesielt rørt blåbær, fine florale toner og krydderstreif av urtekvast med franske urter. Frisk, saftig og fruktig vin med god fylde, lett raspende tanniner og mørk frukt på smak. Smaker av blåbær som på duft, men også plommer og søte moreller, hint av lakris. God lengde. Smaksrik og vellaget BiB. 85 poeng