Refresh! Et sammensurium av gås, vaktel, gårdslakteri og vin

Hva har du holdt på med i det siste? Har ikke sett deg på lenge.

Den observante leser har sett at de siste innleggene her på I Glasset stort sett har vært anmeldelse av spesialslippene. Nyheter i basis- og test har den siste tiden blitt publisert hos Norske Vinklubbers Forbund. Men joda, jeg er her fortsatt og i denne posten skal jeg fortelle litt om hva som har vært så travelt. Tilslutt skal jeg få lurt inn vin også. Det må vi jo ha med.

Hva har jeg så holdt på med? Jo, jeg har vært opptatt med å etablere noe nytt på gården vår, nærmere bestemt spesialproduksjon av gås og vaktel med eget gårdsslakteri. Jeg liker å gå mine egne veier og nå har jeg tråkket opp en ny sti som viste seg å være bittelitt mer strevsom og lenger en  jeg trodde den skulle være. Men du verden så moro det er å gå på den stien. Problemet er at jeg ikke slutter med noe når jeg begynner med noe nytt, jeg fyller bare opp til det nesten renner over. Nå har jeg prøvd å rydde litt og tror kanskje jeg har kontroll, så får vi se hvordan det går.

En kort oppsummering for nye og gamle lesere:

I tillegg til å jobbe med  vin driver jeg også gård sammen med mannen min på Geitastranda i Orkland, ca 65 kilomters kjøretur fra Trondheim. Gården vår har vært gjennom mange endringer de siste ti årene. Vi har gått fra tradisjonelt melkebruk til tomt og trist fjøs, gjorde en helomvending med ny oppstart med okser og ammeku, startet med bier, gås og vaktel, sluttet med ammeku igjen for å satse videre på spesialproduksjon av gås og vaktel. Dette innebar å bygge opp et eget gårdsslakteri. Vi har fortsatt slakteokser, men det er gås og vaktel det dreier seg om for min del. Jeg har også dilla på å dyrke grønnsaker og har et evigvarende park-prosjekt med stadig nye ideer på eiendommen. Målet er egentlig å få til en god kombinasjon av min vinverden og gårdslivet sånn at begge deler smelter sammen. Som portvin & stilton, biff & bordeaux,  silo & høygaffel.

Eksklusiv produksjon av gås og vaktel

Gås og vaktel altså. Vi har hele livssyklusen til fuglene våre her på gården. Vi har foreldredyrene, ruger ut kyllinger selv, fôrer de opp og når tiden er inne er det kun 30-40 meter bort til gårdsslakteriet. Hele tiden er det bare oss de trenger å forholde seg til. Det gir trygge dyr som ikke stresser.

Bevaringsverdig gås

Vi har bevaringsbesetningen for norsk hvit gås i Norge. Dette er en unik gås som hører til blant de bevaringsverdige husdyrrasene. Den er kritisk truet og vår jobb er å sørge for en levedyktig besetning med godt avlsmateriale. Bevaring gjennom aktiv bruk er en av mine grunntanker. Det kan jo virke litt rart at man skal lage næring av å slakte gås av en rase som er kritisk truet. Men målet er å ha en robust avlsbesetning med flere stammer, ikke flest mulig fugler. Vi har også en gruppe smålensgås som er den andre bevaringsverdige gåserasen i Norge.

Gås er den fineste fuglen i hele verden med stor personlighet og egne meninger. Gjessene går ute hele dagen fra mai til november, men er inne om natten slik at de ikke blir tatt av rovdyr. På etterjulsvinteren er det egglegging og ruging som er viktigst. Da er det høy temperatur i gåsehuset. Gassen skrur på sjarmen for damene og forsvarer sine kjære med ilter hissing. Så kommer våren og et bedagelig uteliv med beiting og bading venter.

Nå er det høst og det nærmer seg slaktesesong med Mortensgås i november og gås til jul. Gjessene ser veldig bra ut i år og bestillingene har begynt å tikke inn.

Suksess med vaktel

Siden gås slaktes kun om høsten måtte jeg finne på noe å bruke slakteriet til resten av året. Jeg har hatt hobby-vaktler i flere år og tenkte at det kunne være en god idé. Litt etter litt fikk jeg krysset og avlet fram fugler som jeg syns var av passelig størrelse og som smakte bra. Det viser seg at vaktler var en svært god idé, for vi klarer ikke å produsere nok og får veldig flotte tilbakemeldinger. Det er jeg stolt av.

Michelin-restaurant Credo på Lilleby i Trondheim er vår viktigste kunde og dette er et spennende samarbeid jeg verdsetter høyt. Mer om det litt senere.

Vaktelegg har vi ikke jobbet så mye med, men vi har noen trofaste kunder og de selges også i gårdsbutikken på Solhus Gård. I tillegg til Credo har de også vært på menyen på Bårdshaug Herregård på Orkanger.

Vaktlene har god plass og holdes i store bur/voiliere som innredes med naturmaterialer som granbar og mose. Her kan de flakse og fly, løpe rundt, gjemme seg og sove trygt. De er nysgjerrige og synes en dunge nyklipt gress, halm eller mose er supert å utforske og leke seg i.

Filosofi og utfordringer

Nå som ting faller på plass blir det mer og mer tydelig hvordan vi ønsker å drive dette. Min strategi er liten og eksklusiv. Du vil aldri finne våre produkter i dagligvarehandelen. Jeg vil være akkurat passe stor slik at jeg kan kose meg med fuglene mine, men ikke så liten at det ikke er noe å tjene på det. Kvalitet på produktet og fugler som trives er det viktigste. Så må jeg ha tid til det vinrelaterte arbeidet mitt, noe som også er en begrensende faktor for hvor mye vi kan produsere.

Det er viktig for meg å hele tiden lete etter forbedringer. Jeg har aldri vært tilhenger av “bra nok”. Hvordan kan jeg gi fuglene så mye frihet det går an i fangenskap samtidig som jeg sikrer de mot smitte, sykdom, rovdyr og andre skumle ting? Hva må jeg gjøre for å få enda bedre kvalitet? Hvilke mål skal vi sette oss for avlen av både gås og vaktel? Kan vi gjøre andre og bedre valg for miljøet?

Utfordringene er at alt må finnes opp på egen hånd. Det er få som driver med oppdrett av gås og vaktel profesjonelt, og ingen som driver med begge deler samtidig. Dessuten har jeg helt egne meninger om hvordan jeg vil gjøre det. Det skiller seg fra aktører i andre land og deres løsninger på ting er dermed ikke relevant for oss. Regelverk er tilpasset de store fjørfeprodusentene og vi faller utenom mye av landbrukets virkemidler. Vi mistet blant annet en del avløsertilskudd da vi kuttet ut ammeku til fordel for mye mer arbeidskrevende drift med gås. Men på den positive siden føler jeg meg frigjort fra landbrukets politiske tvangstrøye. Jeg vil bare drive gård og smake vin.

Har du rulla i halmen igjen nå?

Det hender jeg kommer ekstra sent inn fra fjøsstellet med bøss på jakka. “Har du rulla deg i halmen med gåsungene igjen nå?, spør husbonden. Det må jeg som regel bare  bekrefte. I perioden på våren når det klekkes gåsunger går det med en del tid til bare kos.

Gåsunger blir lett preget av de første folkene de treffer i livet og litt ekstra arbeid med sosialisering gir tammere og tryggere fugler. Jeg legger meg gjerne ned i bingen og snakker med kyllingene. De er tillitsfulle og glade, søker trygghet og vil gjerne sove inntil “mamma”.

Det handler om prioriteringer, og det er bedre å sette av en halvtime til å snakke og kose med gåsungene enn å scrolle gjennom sosiale media på mobilen når man har ledig tid. Eller skrive blogginnlegg…

Godkjent gårdsslakteri

I slutten av november i fjor fikk vi betinget godkjenning for vårt gårdsslakteri for gås og vaktel, og i februar i år den endelige godkjenningen. Det har vært et nitidig arbeid med planlegging av lokaler, søknad til Innovasjon Norge (ja, vi fikk støtte), bygging, utarbeiding av internkontroller og fareanalyser, innkjøring av slakteriet og planer for salg av råvarene våre.

Satsingen vår har fått en pangstart. Vi ble utsolgt for alt vi hadde av gås på fjorten dager før jul i fjor og hadde venteliste. Alt vi hadde av vaktel forsvant også. Vi startet 2022 med planer om oppskalering. Det har vært minst like arbeidskrevende og utfordrende som etableringen. Vi har jo gått fra ingenting til fullt kjør med en gang.

Regelverket for gårdsslakteri gir dog noen begrensninger, blant annet salg til restauranter som ligger for langt unna. Det er frustrerende å måtte si nei til anerkjente restauranter og delikatesseforretninger i Oslo når de spør om jeg kan levere vaktler og gås. Vi har ikke noe til overs heller, så jeg har ikke jobbet mer med saken. Men kanskje en dag…

Noen ord om Credo

Restaurant Credo har alltid ligget mitt hjerte nær og jeg har spist der en rekke ganger. Jeg liker at hovedråvaren i en rett får full oppmerksomhet og bare strykes kjærlig og forsiktig av støttende smaker. Det er både minimalistisk og komplekst på samme tid. Det er nyskapende retter og jeg oppfatter Credo som en trendsetter mer enn noen som henger seg på trender. Nå blir vaktlene våre tilberedt av de beste kokkene og med kreativitet. Tilbakemeldingene fra Credo og flere gjester gjør meg ydmyk, rørt og sprekkferdig av stolthet. Den allestedsnærværende tanken om bærekraft er også inspirerende. Jeg tror kanskje jeg blir en litt bedre bonde av å jobbe med Credo.

Det er usedvanlig fint å være leverandør til Credo. Det er alltid et hyggelig smil, et blidt hei når jeg kommer inn og interesse for hvordan det går på gården.  Det gir en god følelse  at alle de timene vi legger ned i å produsere råvarene våre verdsettes.

Noe av det aller beste med å levere vaktlene sånn praktisk sett, er lukta som møter meg når jeg kommer inn i lokalene. Et lett krydret inntrykk rett innenfor døren og mer intenst nærmere kjøkkenet. En dag ble det kokt kraft av noe slag (kanskje det var sjøkreps?) og duften var sterk. Andre ganger er det kanskje en mer mild duft av smør i en panne eller et streif av noe sjøaktig.

En gang jeg leverte varer mente Heidi Bjerkan jeg burde smake vaktelegg-retten deres. Et blikk inn på kjøkkenet var nok og drevne hender tryllet fram retten på få minutter. Litt andektig satt jeg på Credo midt på dagen og spiste vaktelegg fra mine egne fugler. Det er slettes ikke verst.

Vaktel & vin

Så over til mat og vin. Jeg er veldig glad i å lage mat og eksperimenterer gjerne med råvarene jeg har for hånden. Det har blitt en del vaktler. Noen er litt for små til å bli solgt, andre får kanskje en rift i huden eller det er eldre fugler som ikke er salgbare. Jeg har prøvd en hel del ulike viner til vaktel, og det er overraskende hvor mye forskjellig som passer til den lille fuglen. Her følger en liten kavalkade over noen vaktel&vin-opplevelser det siste året.

Tysk spätburgunder til vaktel med spekeskinke og druer

Vaktel fylt med kryddersmør og surret med spekeskinke ble raskt stekt i gryte før de fikk kose seg på svak varme med litt hvitvin, konsentrert kyllingkraft, røde og grønne druer. Tilbehør var poteter stekt med olivenolje med steinsopp, parmesan, rosmarin og flaksalt. Det klassiske vil jo være en moden burgunder, og det er også førstevalget mitt, men pinot noir av ymse slag passer godt. Her er det en tysk spätburgunder, Heitlinger Köningsbecher Pinot Noir GG 2010 som var følge. En pent moden pinot noir fra Baden til kr 485,- Skogbunn, ristede hasselnøtter, hint av trøffel og bålrøyk på duft. Smaker av plomme, syltet kirsebær, tørket frukt og sopp. Energisk syre gir liv og finesse. 90 poeng. (Varenr 13482001 i BU) 

Napa Cab – mot alle odds

Merkelig nok har jeg hatt en knallmatch med moden cabernet sauvignon fra Napa Valley i California. Her ble vaktlene bare brunet i panne og bakte seg ferdig i ovn. Jeg husker ikke helt tilbehør, men det kan ha vært risotto med sopp. Mount Veeder Napa Cabernet Sauvignon i 2010-årgang hadde bløt og søt frukt, solbær og blåbær, sviske, tobakk, en klype paprika og sopp. Smaker som harmonerer godt til mørt vaktelkjøtt som har en anelse vilt over seg. Tanninene har nok struktur til å ramme inn frukten, men er nedslipte som tennene til ei gammal ku. En særdeles elegant Napa Cab. 91 p 

Vaktelravioli og hvit burgund

Gamle vaktelhøner kan være litt trå i konsistensen, men har mer viltsmak enn yngre fugler. Passer godt til retter der mørhet ikke har noe å si. For eksempel en vaktelterrine eller som her, ravioli fylt med en smørje av lettstekt vaktelbryst i terninger, hvitløk, gulrot og kantarell. Akkompagnert av kraft kokt på vaktelskrog. 

Lucien Le Moine Chassagne-Montrachet 1er Cru Les Embrazées 2011 var en lekker match til. Veldig gul på farge, et lite sniff av epleskrott og karamell bekymrer et sekund eller to, men går kjapt over til nektariner, blomster, eksotisk krydder og vanilje. Fin friskhet i munnen, bløt og kremet munnfølelse. Innslag av fet, gresk yoghurt, fersken og kransekake. Utvikler seg pent i glasset til en kompleks, liten rakker med stor kropp. 93 poeng

Vaktelegg og hvit hermitage

Vi er midt i soppsesongen og kantareller er perfekt tilbehør til både vaktel og vaktelegg. Jeg fikk lyst til å prøve Guigal Hermitage Blanc 2011 til en forrett av vaktelegg. Egget er ganske bløtkokt med noen biter av et vaktelbryst, kantarell og strimlet rosenkålblad surret i smør ved siden av. Jeg hadde tatt et glass med coravin av vinen for et år siden og jeg fryktet nedtur. Til tross for en urovekkende mørk gulfarge har den utviklet seg pent. Dufter av hvite rosiner, karamell og epleskrell. Fet og oljete i munnen, smaker av hasselnøtter og brente mandler, tørket aprikos og oliven. Det er ikke noe særlig fruktighet over det her, men det er en nydelig modenhet. Jeg har ikke veldig stor erfaring med eldre hvitviner fra Rhône, men jeg tror denne fortsatt har mye å gå på. 90 p

Min favoritt – fritert vaktellår

Friterte vaktellår er en favoritt. Lår av vaktel vendes i mel og eggeblanding før de får et ytterlag med strøkavring/brødrasp. Friteres så de blir knasende sprø. Nydelig kveldssnacks eller forrett.

Jeg har drukket flere typer vin til dette, men champagne må sies å være en favoritt. Har også hatt hell med lettere nebbiolo fra nord i Piemonte. På bildet er det Ulysse Collin Blanc de Noirs Les Maillons som er i ilden. 2016-base, degorgert 3/2020. Usedvanlig kremet mousse, gylden, rik og lett utviklet, smaker av saftig vintereple,  honningglasert brioche og valnøtt. 92 p