Kanin? sier gjerne folk og fniser litt når jeg snakker om tanniner i vin. Drikker du en vin med massevis av tanniner kan det riktignok føles ut som om det plutselig vokser pels i hele munnen, men det er ikke kaniner det er snakk om.
Tanniner er dette rare stoffet som finnes i vin og som “alle” tror de får hodepine av. Mange er rett og slett livredde for viner med tanniner, og leter (forgjeves) etter kraftige og solide viner med masser av smak og null tannin. Nå kan ikke tanninene holdes ansvarlig for alle hodepiner, selv om det ikke skal utelukkes at det forekommer. Hodepineproblematikken er nok mer sammensatt enn som så. Det er bl.a. mye tanniner i rabarbra, men jeg har aldri hørt om rabarbrahodepine. Men det er kanskje ingen som spiser rabarbra lenger? Tanniner finner vi også i sjokolade og te, og det er tanniner som gjør den siste, kalde slurken i tekoppen så bitter.
Jeg vil gjerne slå et slag for disse tanninene. Det har sammenheng med at jeg gjerne drikker vin til mat, og vin til mat bør ha struktur. Saft drikker jeg til risengrynsgrøt. Kanskje ved å vite litt mer om tanniner så blir det ikke så skummelt? Tanniner omtales også som garvestoffer og av og til brukes også det feilaktige ordet garvesyre. Rent teknisk er dette ikke en syre, og må ikke forveksles med vinsyre som er noe helt annet. Tanniner går under gruppen polyfenoler, og er en kjemisk bestanddel som finnes i bark og stilk på mange trær og i frukter, herunder druer. Tanniner kommer altså fra druas stilk, skall og steiner. Hvis du spytter ut rødvin i en skvett med vann vil du se noe grumsete og mørkt som flyter i vannet. Det er tanniner. Du har kanskje også spist en drue og kommet til å tygge i stykker en druestein. Det smaker bittert og tørt. Jo da, det er igjen tanniner du har truffet på.
Tanninene finnes hovedsakelig i rødvin siden druemosten her gjærer sammen med skall og steiner. Ved tilvirkning av hvitvin gjæres ofte bare den pressede druejuicen, selv om det forekommer skallmasserasjon også på hvitvin. Tannin i vin smaker egentlig ikke så mye, men kjennes ved at du blir tørr i munnen, på tennene og under leppa. Tanniner eller garvestoffer er viktige byggesteiner i det som kalles vinens struktur. Uten tanniner blir vinen dvask og kjedelig. Tanniner er også viktig i mat og vin-kombinasjoner. Tanniner er sammen med syre og alkohol det som fjerner fettstoffer fra munnhulen og bidrar til å rense munnen. Tanniner vil ikke oppleves så uttørrende når vinen kombineres med mat. Ved lagring vil tanninene gradivis bli snillere og vinen vil ikke virke så snerpete.
Nebbiolo, tannat, sagrantino og cabernet sauvignon er eksempler på druer som gir viner med mye tannin. Så, du som er skeptisk, tør du prøve en tanninrik vin til lammekjøttet eller en entrecôte? Prøv vinen uten mat først og så til maten. Jeg garanterer at du får en annen oppfatning av vinen.