Alt du trenger å vite om risottoris

Det er ingenting som slår en god risotto, men det er ikke likegyldig hvilken ris du bruker. Her kan du lære mer om de tre viktigste rissortene.

Det viktigste for en god risottoris er høyt innhold av stivelse og evne til å absorbere væske. Det er to typer stivelse i ris, amylase og amylopektin. Høyt innhold av amylase sørger for at riskornene ikke klistrer seg sammen, mens høyt innhold av amylopektin gir en kremete og klissete konsistens.

Betegnelsene superfino, semi-fino, fino og comune eller originario kan ofte sees på pakken med risottoris. Dette har ingenting med kvalitet å gjøre, men angir størrelse og form på riskornene. For å kunne klassifiseres som en superfino (superlang) må riskornene være over 6,4 mm lange. De tre vanligste ristypene er arborio, carnaroli og vialone nano.

De fleste dagligvarebutikker fører arborioris i en eller annen variant. Carnaroli er noe mer uvanlig, men finnes i enkelte velassorterte dagligvarebutikker og spesialforretninger. Vialone nano er vanskelig å få tak i i Norge.

Arborio er den rissorten som brukes mest til risotto til tross for at den ikke er den aller beste. Dette kommer trolig av at arborio i årevis var den eneste rissorten som ble eksportert og derfor den sorten som nevnes oftest i kokebøkene.

Arborio har mindre amylase enn carnaroli og vialone nano, men har høyere stivelseinnhold totalt sett. Arborio vil derfor absorbere mindre væske enn de andre to og det tar lenger tid å koke den. Du må beregne rundt 18-20 minutter og være meget påpasselig så risottoen ikke blir overkokt. Risotto av arborioris får en klissete og grøtaktig konsistens hvis den kokes for lenge.

Carnaroli er vanskelig både å dyrke og foredle, og regnes av mange som den beste risottorisen. Fordelen med carnarolirisen i forhold til arborio er først og fremst at den beholder den kremete, luftige konsistensen i lenger tid etter den er ferdigkokt. Dette kommer av det høye innholdet av amylase. Risen trekker mye væske og er den foretrukne ristypen hos mange kokker i Piemonte og Lombardia.

Koketid er ca. 12-14 mlnutter.

Vialone Nano har mindre korn enn de to andre sortene. Den koker derfor raskt, og har ikke like lett for a bli overkokt som arborio. Har meget god absorberingsevne, og kan ta opp mer væske enn det dobbelte av sin egen vekt. l tillegg til risotto er vialone nano også en velegnet sort til rispudding.

Besøk hos Riseria Tarantola kan du lese om i posten Med risotto i siktet