Det er ingenting som slår en god risotto, men det er ikke likegyldig hvilken ris du bruker. Her kan du lære mer om de tre viktigste rissortene.
![]() |
Råris hos Riseria tarantola i Lombardia |
Det viktigste for en god risottoris er høyt innhold av stivelse og evne til å absorbere væske. Det er to typer stivelse i ris, amylase og amylopektin. Høyt innhold av amylase sørger for at riskornene ikke klistrer seg sammen, mens høyt innhold av amylopektin gir en kremete og klissete konsistens.
Betegnelsene superfino, semi-fino, fino og comune eller originario kan ofte sees på pakken med risottoris. Dette har ingenting med kvalitet å gjøre, men angir størrelse og form på riskornene. For å kunne klassifiseres som en superfino (superlang) må riskornene være over 6,4 mm lange. De tre vanligste ristypene er arborio, carnaroli og vialone nano.
De fleste dagligvarebutikker fører arborioris i en eller annen variant. Carnaroli er noe mer uvanlig, men finnes i enkelte velassorterte dagligvarebutikker og spesialforretninger. Vialone nano er vanskelig å få tak i i Norge.
Arborio
Arborio er den rissorten som brukes mest til risotto til tross for at den ikke er den aller beste. Dette kommer trolig av at arborio i årevis var den eneste rissorten som ble eksportert og derfor den sorten som nevnes oftest i kokebøkene.
Arborio har mindre amylase enn carnaroli og vialone nano, men har høyere stivelseinnhold totalt sett. Arborio vil derfor absorbere mindre væske enn de andre to og det tar lenger tid å koke den. Du må beregne rundt 18-20 minutter og være meget påpasselig så risottoen ikke blir overkokt. Risotto av arborioris får en klissete og grøtaktig konsistens hvis den kokes for lenge.
Carnaroli
Carnaroli er vanskelig både å dyrke og foredle, og regnes av mange som den beste risottorisen. Fordelen med carnarolirisen i forhold til arborio er først og fremst at den beholder den kremete, luftige konsistensen i lenger tid etter den er ferdigkokt. Dette kommer av det høye innholdet av amylase. Risen trekker mye væske og er den foretrukne ristypen hos mange kokker i Piemonte og Lombardia.
Koketid er ca. 12-14 mlnutter.
Vialone Nano
Vialone Nano har mindre korn enn de to andre sortene. Den koker derfor raskt, og har ikke like lett for a bli overkokt som arborio. Har meget god absorberingsevne, og kan ta opp mer væske enn det dobbelte av sin egen vekt. l tillegg til risotto er vialone nano også en velegnet sort til rispudding.
![]() |
Det er viktig å passe tiden når man lager risotto |
Besøk hos Riseria Tarantola kan du lese om i posten Med risotto i siktet
Flott innlegg! Kan jeg få linke til deg når jeg lager risotto på bloggen?
Maria 🙂
Tusen takk, Maria! Selvfølgelig kan du linke. Bare hyggelig 🙂
Heidi
Supert, da ligger du på helgens innlegg nå 🙂
Ha en strålende fredag 😀
Maria