I Glasset 20 år!

Den 10. august var det 20 år siden jeg startet I Glasset, og om få måneder har jeg jobbet med vin i 30 år. Det har vært en reise med mange gode smaker, mye moro og menneskemøter jeg ikke ville vært foruten. Jubileet ble feiret med et godt måltid og mimring. Som eneste ansatt er det litt stusselig å feire helt alene, men det var heldigvis anledning til å inkludere min +1. Her er et lite tilbakeblikk på årene som har gått og selvfølgelig fyldig rapport fra lørdagens mat- og vinopplevelse.

Starten

I 2004 jobbet jeg i Vinmonopolet på tiende året. Jeg var klar for å gjøre noe nytt og spekulerte på å starte noe på egen hånd. Noe jeg kunne kombinere med gårdsdrift og der jeg kunne bruke min kunnskap om vin (og mat). Midt oppe i all denne spekuleringen dukket det opp et studieprosjekt. Det het Europrise 2004 og var et samarbeidsprosjekt mellom flere høyskoler om et praktisk studium i entreprenørskap og innovasjon. Vi som var så heldige å få innpass på studiet fikk lære om gleder og utfordringer ved å starte egen bedrift og samtidig utvikle våre egne forretningsideer. Det var veiledning, oppmuntring og kritikk fra dyktige fagpersoner,  samtidig som sosialisering og erfaringsutveksling med gode medstudenter i samme situasjon var nyttig. Med det ble forretningsidéen eltet, knadd, strukket og brettet helt til det faktisk begynte å ligne på noe. Jeg leverte oppsigelse til Vinmonopolet og da oppsigelsestiden var over sto jeg der alene med eget firma. «Du er tøffere enn toget» sa Europrise-prosjektleder Dag Sverre Ofstad, og de ordene tok jeg fram når jeg syns toget kom litt vel nærme. Men det gikk bra. Gården var sikkerhetsnett, og det samme var en generøs mamma som hjalp til når det kneip økonomisk og psykisk. Med to barn på 4 og 6 år var det nok å gjøre og mer fleksibel arbeidstid (mellom og etter fjøstidene) var en lettelse.

Diploma

Det første jeg ville gjøre som selvstendig var å utvide min kunnskap om vin. Wine and Spirit Education Trust (WSET) Diploma hos det som da het Gastronomisk Institutt ble neste læringsarena. Jeg var i studiemodus og brukte mye tid på studier og smaking. Jeg besto alle eksamenene på første forsøk, med unntak av teorien på brennevin. Det var spørsmål om vodka som felte meg, og det irriterte meg såpass at jeg lovet meg selv at jeg aldri igjen skulle smake en dråpe vodka. Et løfte jeg stort sett har holdt siden.

Den høytidlige gradueringseremonien ble holdt i London og jeg fikk min diploma utdelt av selveste Michael Broadbent som begeistret bemerket hvor fint det var med bunad. De seks ulike fargene jeg (dessverre sett med nåtidens øyne) hadde i håret på den tiden sa han ingenting om…

Med penn og papir ute i verden

Vinsmakinger og kurs var morsomt, men jeg hadde mest lyst til å skrive om vin. Tekst, språk og ord har alltid vært viktig for meg, og hvis jeg kunne kombinere skriving med vin var det jo full pott.

Nationen var første medium som tok sjansen på å la en uerfaren vinskribent få egen vinspalte. Jeg brukte mitt liv på bygda og erfaring fra landbruket som innfallsvinkel, bygget det opp mot noe vinfaglig som alle kunne forstå, og tok med et vintips på slutten. Jeg fikk mange gode tilbakemeldinger, men det var også kritiske røster som mente Nationen burde holde seg for god til å omtale alkoholholdige produkter.

Min første pressereise var i regi av organisasjonen Sopexa og gikk til Bordeaux. Det var i 2006 og jeg reiste sammen med danske Jørgen Mønster, mangeårig vinjournalist i Politiken og medforfatter av Arne Ronolds bok Verdt å vite om vin. Jeg hadde blitt kjent med Jørgen da han underviste på Diploma og takket ja da han ringte og spurte om jeg ville være med på tur. Første kvelden i Bordeaux ville Jørgen spise lokale østers. Jeg er slettes ingen østersspiser. Jeg har kommet meg med årene, men på den tiden var det beinhard kamp mellom meg og østersen. Jeg ville svelge østersen ned, men østersen kjempet for å komme seg opp. Men det turte jeg jo ikke si. Da et skalldyrstativ i tre etasjer stappfullt med kun østers ble satt på bordet mellom oss visste jeg det ble en lang kveld.

Jørgen og jeg kjørte rundt på kryss og tvers i Bordeaux i fire dager. Jørgen var kunnskapsrik og fortalte detaljer om vinmarker og slott, pekte og forklarte. Jeg var superentusiastisk over alt vi så og syns til og med bråkete tappelinjer var ekstremt spennende.

Dessverre gikk Jørgen bort i fjor etter lengre tids sykdom. Han var en døråpner for meg ute i vinverdenen og det var starten på en periode med mange reiser de kommende årene. Bordeauxturen resulterte i min aller første artikkel i Vinforum. Tittelen var Beretningen om en bøkkers lidenskap og handlet om Tonnellerie Millet, en liten bøkkervirksomhet utenfor Saint-Emilion. Jeg var litt stolt da.

Etter omtrent fire år ble det slutt på vinspalte i Nationen. Jeg hadde allerede startet arbeidet med I Glasset-bloggen og i 2008 var det ikke mange vinblogger i Norge. Det var litt om både bikkja og andre uvesentlige ting, før jeg etterhvert fikk peilet meg inn på riktig retning med hovedsakelig vin og mat.

Jeg fikk senere ukentlig vinspalte i Avisa Sør-Trøndelag og hadde ulike mat&vin-blader på oppdragslista. Det viktigste var Appetitt, som i dag er nettbasert. Jeg har også bidratt med flere artikler i Vinforum og andre freelanceoppdrag her og der. Nyhetene på Vinmonopolet i basis-, parti. og testutvalg anmeldes for Norske Vinkubbers Forbund og spesialslippene omtales her på I Glasset.

I Glasset-bloggen har blitt stemoderlig behandlet de senere årene til fordel for utvikling av gården vår med småskala kvalitetsproduksjon av gås og vaktel og et eget gårdsslakteri. Ambisjonene om økt aktivitet her på I Glasset er tilstede, men mine dyr og fuglers velferd kommer alltid først. Slik må det bare være.

Mer vinutdanning

Tørsten på mer kunnskap om vin dukket opp og jeg fikk tips om et sommerkurs i Østerrike som het Fine & Rare Wine Specialist. Det var en ukes kurs på Palais Coburg i Wien med fabelaktige smakinger hold av noen av vinverdenens fremste personligheter. Bordeaux 1st Growths med Serena Sutcliffe og ektemannen David Peppercorn var en superb smaking, det samme var eksklusiv madeira og portvin med den nå avdøde Gerard Basset. Vertikalsmaking av Forts de Latour, Bollinger med daværende kjellermester Mathieu Kaufman og Dom Perignon med Richard Geoffroy var andre høydepunkt. Kurset ble avsluttet med muntlig eksamen i valgt område (Bordeaux for min del) og blindsmaking. Jeg besto (med merit for å skryte litt) og fikk kursbevis av Pepi Schuller MW og Frank Smulders MW (se bilde).

Master of Wine

Under studieuken i Østerrike bestemte jeg meg for å starte på Master of Wine-studiet. Jeg søkte samme høst og jublet da jeg besto opptaksprøven og kom inn. Det ble noen år med fordypning og mange gode opplevelser før jeg satte sluttstrek etter grundig overveielse. Beslutningen har jeg tatt for meg i Et nytt år – uten MW-studier så jeg går ikke nærmere inn på det. Men konklusjonen i artikkelen kan jeg gjengi:

Jeg hadde mange mål med MW-studiene foruten å få tittelen, og jeg oppnådde mange av dem. Jeg har truffet utrolig mange fine folk og bygget et solid nettverk. Jeg har lært mye om å stille de viktige spørsmålene og utviklet større ferdigheter i kritisk tenkning. Jeg har en solid samling notater om alt mulig som har med vin og gjøre, har forbedret min smaketeknikk og vinvurdering. Både det å komme inn på selve studiet og å bestå førsteårseksamen var delmål jeg er fornøyd med å ha klart.

Etter hvert ble jeg selv engasjert i opplæring og har i mange år vært involvert i vinkelnerstudiet på Beverage Academy.

Alt i alt, det er det samme gamle

Jeg er litt fornøyd når jeg sitter å blar i gamle saker jeg har skrevet og ser at jeg har utviklet meg kunnskapsmessig, men likevel holdt tilnærmet stø kurs i hva som alltid har vært viktig for meg og hva jeg har ment. Det har alltid handlet om ekte råvarer fra et sunt og bærekraftig landbruk. Det har handlet om at det er viktig og morsomt å tilegne seg mer lærdom, spesielt i vår tid der alt skal være så lettvint som mulig. Og viktigst av alt, det handler om å bruke alle sansene vi mennesker er utstyrt med og som vi ofte glemmer at vi har.

Det å være bevisst på å bruke alle sansene og være observant på det sansene forteller deg er helt grunnleggende for et menneske. Ikke nødvendigvis for å analysere alt faglig sett, men det å ha en bevissthet på hva det lukter og smaker, hvordan det føles ut og hva det gjør med deg gir en egen verdi i seg selv. Jeg vet det høres veldig høytravende og new age ut, men det å bare være tilstede i sanseøyeblikket er for meg en meditativ tilstand. Om det er vin, ost, en matrett, blomster i hagen, en sovende hund (hunder som sover lukter popcorn), nyhugget ved eller barnet ditt du lukter på så gir det noe unikt og verdifullt.

Det er kanskje enda mer viktig nå enn for 20 år siden å være tilstede i sanseøyeblikket. La den bråkete verden stoppe opp noen minutter og la sansene ta over.

Jubileumsmiddagen

Jubileumsmiddagen på lørdag handlet om gode viner og gode råvarer. Alt unntatt vin og noen småtterier kom fra egen gård og grunn. Alle de som har egen grønnsakshage, tomatplante i vinduskarmen eller ei urtepotte på balkongen vet hvor tilfredstillende det er å høste egen grøde.

I fryseren fant jeg to indrefileter av hjortkalv som lå å bød seg fram. Jeg ruslet meg en liten sopptur og der sto det sannelig en struttende steinsopp på stien. Årets første. Den måtte med. Noen små kantareller lå allerede i kurven. I grønnsakshagen hadde rosenkålene nederst på stammen blitt store nok til å høstes. Brokkolien er stort sett høstet, men det fortsetter å komme småbrokkoli på plantene. Gulrøttene er med vilje sådd tett og tynnes fortløpende for å ha lekre smågulrøtter. Nyplukket brokkoli, rosenkål og smågulrot kom på menyen. Det er litt tidlig for mandelpoteten, men det røyk et potetris i anledning jubileet også. Potet må det vårrå.

Jeg har også noen bær som egentlig ikke finnes som jeg hadde lyst til å bruke. Biene våre har i sin tid sørget for krysspolinering av bringebær av den gamle norske Asker-sorten og en hekk av rosebær (rubus odoratus) som hører til bjørnebærslekta. Rosebær er godt likt av insekter, men setter ikke frukt i Norge. Nå har det oppstått en merkelig busk ved siden av raden vår med bringebær. En busk som egentlig ikke finnes. Bærene ligner bjørnebær, men smaker ikke det samme. De smaker ikke bringebær heller. Sant å si smaker de veldig lite. Men det er i naturell tilstand. Når bærene får et dryss sukker kommer det fram en dyp, mørk sødme. Mon tro hva annet de kan brukes til?

Vi har døpt bærene Masstu-ækkerbær siden jordet de vokser ved heter Masstu-ækra. Det er ikke bare vinmarker som har navn nemlig. Her sto det tidligere ei masstu, et ildhus der det var smie og bakstebu for flatbrød. Ekre betyr grasmark, men på trøndersk må det jo alltid være minst en Æ i ordet. Ækker altså.

Rettene blir til

Når jeg lager mat starter jeg ofte med en vag idé om hva jeg vil lage, har et bilde i hodet og noen imaginære smaker i munnen. Jeg bruker noen ganger oppskrift som utgangspunkt, men justerer ofte etter hva jeg har for hånden av ingredienser og hva jeg har lyst til å få til av smaker. Steinsoppen skulle ha hovedrollen i forretten. Urtebedet står så frodig så jeg ville bruke en del urter og vaktelegg har jeg alltid stor tilgang på. Da var det bare å sette i gang.

Steinsopp med vaktelegg og urtesaus

«Stilkdelen» av steinsoppen ble skåret i skiver og resten av hatten i mindre biter. De ble stekt på høy varme i smør. Masse smør. Vakteleggene fikk to minutters koketid slik at plommen ble akkurat passe rennende. Urteblandingen besto av kruspersille, bladpersille, gressløk og litt salvie. Sjallottløk, hakket hvitløk, rosmarin og laurbærblad ble lett stekt i olivenolje før det fikk trekke i melk på middels varme i ca ti minutter før jeg silte jeg av melken. Urtene ble hakket og tilsatt melken og deretter kjørt i blender til det ble fin grønnfarge og en tykk, lett skummende konsistens. Så smakte jeg til med salt og ga blandingen en liten lunk før servering. Det ble veldig godt.

Jeg valgte meg champagnen Pierre Peters  L’Esprit Blanc de blancs Extra Brut 2019 til dette. Sitrus, litt blomster og gjærbakst på duft. God konsentrasjon, kremet mousse og flott friskhet i uttrykket, smaker av gule epler, kandisert sitrusskiver og ettersmak av salt kjeks og mandler. 92 poeng. Denne ble lansert på siste spesialslipp og det står noen flasker igjen på spesialpol her og der.

Hjortfilet med portvinsaus med masstuækkerbær, sopp og grønnsaker

Ikke noe fiksfakserier med denne retten. Jeg ville egentlig ikke tukle særlig med råvarene, de var gode nok i seg selv. Indrefilet av hjortkalv ble stekt i jernpanne. Rosenkål, gulrot og brokkoli fikk et oppkok slik at de ble møre, men med tydelig tyggemotstand. Små kantareller ble stekt i smør. Salt og pepper som eneste krydder. Kokte mandelpoteter ved siden av. Saus ble laget på innkokt portvin og oksekraft med smør pisket inn til slutt. Til slutt slang jeg oppi en liten neve masstuækkerbær i sausen. De tilførte en tydelig syrlighet i sausen som var veldig tiltalende. Til å være et bær som ikke smaker stort gjør de veldig mye av seg som ingrediens.

Jeg burde egentlig valgt en vin fra etableringsåret 2004 til jubileumsmiddagen. Jeg hadde en amerikansk cabernet-kandidat fra 2004, men jeg var sugen på burgunder. Selvfølgelig. Jeg har (heldigvis) ikke noen 2004-burgundere i kjelleren. Det er en årgang jeg ikke kan fordra, grønn og fæl. Det skal dog sies at jeg ikke har smakt 2004 på mange år, så jeg skal vel ikke være så kategorisk negativ. Burgund overrasker alltid.

Vel, vel. Valget falt på Faiveley Corton Clos des Cortons Grand Cru 2012 fra Faiveleys monopol-vinmark som har vært i deres eie siden 1874. Det er ikke alltid jeg liker å lufte burgund så jeg tok en liten smak i halv sekstida for å se hvordan jeg skulle legge det opp. Den trengte definitivt opphold på en karaffel. Førsteinntrykket var krydret pinot duft, kirsebær og rørt jordbær, hint av våt mose. Pent fyldig med jordbæraktig frukt, fast bitt av tannin, tydelig kirsebærstein, men ikke bitter. Rødbærpreget, men ikke forførisk, den er lukket og ikke særlig generøs. Er den i fase eller er det bare vrangskap i glasset? Vi får se.

To timer senere: Duften er den samme, men litt mer kirsebær, dypere og med mer intensitet, hint av furunål sammen med mosen. I munnen er det stor forskjell: den er myk og innsmigrende, tanninene som var veldig i front i starten har trukket seg tilbake. De er svært raffinerte og gir vei for frukten som på sin side er energisk og flørtende rødbærspreget. Knuste villjordbær og rørt bringebær får selskap av saftig moreller på den mørke siden. Noe jordlig og det lille jernpreget jordbær får når de røres gir kompleksitet, det samme gjør fatkrydderet som er godt integrert og harmonisk. Solid lengde med lett varmende avslutning. 94 poeng.

Faiveley Corton Clos des Cortons Grand Cru 2012 har ungdommelige elementer og en tilbakeholden karakter før lufting. Den blir mer generøs med delikate tanniner, integrert eik og åpen frukt, men særlig moden karakter har den ikke ennå. Har godt av mer tid i kjelleren.

Fløtescones med masstuækkerbær og krem

Jeg er ikke noe dessertmenneske, så å lage til søtsaker er ikke min sterkeste side. En av de få tingene jeg er glad i er frukt eller bær med krem. Jeg bestemte meg for å lage en versjon av strawberry shortcake med disse spesielle bærene som har oppstått her.

Jeg er litt usikker på hva shortcake skal kalles på norsk. Fløtescones har jeg hørt, og det er betegnelse godt nok. Ingredienser er mel, smør, bakepulver, salt, melk og egg (vaktelegg i mitt tilfelle). Det gir en konsistens som ikke er kake, ikke scones og ikke kjeks, men som har elementer fra alle. Fløtesconsen ble fylt med med rørt masstuækkerbær og krem, toppet med Asker-bringebær og de siste små jordbærene fra hagen.

Til desserten fortsatte vi med champagnen fra Pierre Peters. Det fungerte merkelig nok glimrende. Den sconeslignende kaken har et lite saltpreg fra bakepulveret som fanget en lignende smak i vinen. Syren frisket opp og den kremete munnfølelsen harmonerte også.

Med det så var kvelden omme. I Glasset fortsetter som før, og forhåpentligvis blir det flere mat&vin-historier utover høsten.