Torsdag kveld var det grillvær og jeg var på jakt etter noe godt til å ha på grillen. I fiskedisken på Mega lå det en bunke med piggvar. Jeg måtte jo bare ha det, piggvar er en av de beste matfiskene vi har. Attpåtil var de på tilbud.
Jeg anser meg selv som en brukbar kokk, med god greie på de ulike stykningdelene på ulike dyr og fugler. Men det skulle vise seg at anatomien på ei flyndre åpenbarte var et stygt hull i mine kokkekunnskaper.
Hvor er ryggen på en piggvar?
En liten, nett piggvar ble med hjem fra butikken og jeg kikket litt rundt på nettet for inspirasjon til hvordan jeg skulle grille den.
I en av oppskriftene sto det at jeg skulle skjære et snitt i ryggen på piggvaren og legge inn en smørklatt. Men hvor i huleste er ryggen på en flyndre? Senere fikk jeg svar på snap av to av mine kokkevenner som kunne fortelle at det var midt på piggvaren, slik som på alle andre flyndrer. Jeg skjemmes over å bære på en slik kunnskapsløshet, men flyndreanatomi stemmer hverken med fornuft eller realitet.
Den har en forside og en bakside. Det er lett å se. På folk er som regel buken på framsida og ryggen bak. Men ikke på flyndre. Min mor foreslo hjelpsomt at hvis den svømmer med munnen rett fram så er det en over- og underside og da er oversiden ryggen. Hun hadde jo rett (mødre har som regel det), men det hjalp ikke meg stort. For hvor på oversiden er ryggen? Jeg resonnerte meg fram til at ryggfinnen var et godt utgangspunkt og tenkte å gjøre et snitt langs buen på finnen på den halvdelen der øynene lå.
Jeg har god kniv, det tør jeg påstå. Japansk og greier. Men på piggvaren beit den ikke nei, den sleipe fisken var motstandsdyktig. Det var hardt og ikke noe naturlig sted å gjøre noe snitt. Så da var ikke det ryggen likevel.
Blås i det
Oppsummert er anatomien til en flyndre at ryggfinnen er på siden av fisken, ryggen er midt på, øynene er plassert i et par ved siden av hverandre og munnen er på tvers? Picasso som har laget den? Hele greia ser jo ut som den har fått slag.
Jeg snudde og vendte på piggvaren, og til slutt blåste jeg i hele ryggen. Jeg stappa smørklatten inn i det eneste hullet jeg kunne finne, et snitt bak gjellene der innmaten var tatt ut.
Det er forøvrig neste punkt i flyndreanatomien som jeg syns er litt rar. Til å være en såpass stor fisk, har den ikke veldig liten plass til innvoller?
Jeg overdriver litt her, for jeg ser faktisk forskjell på bak og fram på piggvar, og hvis man visualiserer at den er brettet i to på midten så har den jo både hode og spol med ryggen i mellom. …Ahaaa!
Men ryggfinne har den ikke…
Endelig på grillen
Piggvar smaker så godt i seg selv at den ikke trenger noe massivt tilbehør. Jeg kuttet opp gulrot, finklippet gressløk og la noen brokkoli-buketter i en alumuminiumsform smurt med litt smør. Oppå der havnet piggvaren som var saltet og pepret på begge sider og hadde en smørklatt et eller annet sted på kroppen.
Piggvaren fikk ligge på kullgrillen i 20-30 minutter og ble snudd et par ganger underveis. De siste ti minuttene under lokk. Da den var ferdig og det faste, delikate fiskekjøttet løsnet fra ryggbeinet(!) skyet det over… Temperaturen var fin da.
Vi spiste opp både ryggen, forsiden og undersiden med. Tilbehør var mandelpotet fra Oppdal, creme fraiche med gressløk og flatbrød fra Kvikne. Jeg laget ingen saus, men smørklatten blandet seg med kraften av fisk og gulrot, og det var himmelsk.
Hvit burgund virket som en åpenbar løsning på vinvalget. Min kjeller bugner dessverre ikke av hvit, drikkeklar burgund. De jeg har der har en prislapp på 700-800 kroner og oppover, og det syns jeg var i overkant på en hverdagslig grilling på en torsdag. Piggvar til tross. Men piggvar må jo ha god vin, så jeg fant et kompromiss. I min kjeller ligger det flere flasker med signaturen Pascal Clement, deriblant en Rully 1er Cru Rabourcé 2018. Valget falt på den.
Rully – Burgund på budsjett
Rully (uttales Ruij) ligger nord i Côte Challonaise og er et av disse områdene der man (foreløpig) kan finne god-kjøp i rimeligere prisklasse enn de mer kjente Burgund-områdene. Området er mest kjent for sine hvitviner, laget på chardonnay naturligvis. Dette er viner som gir glede i sin ungdom og vinner sjelden veldig mye på lagring i lengre tid.
Pascal Clement kommer fra en vinfamilie, men to eldre brødre gjorde mulighetene til å ta over familiens vingård små. Etter å ha jobbet mange år hos anerkjente produsenter i Burgund, blant annet ikonprodusent Coche-Dury, gikk turen til New Zealand for å hente erfaring utenfra. Vel hjemme igjen startet Pascal opp på egen hånd.
Druene kjøpes fra ulike dyrkere og Pascal bruker sitt eget team for innhøsting slik at han kan kontrollere kvaliteten hele veien. 2012 var første årgang fra Pascal Clements hånd. Nå har han 200 fat i den gamle kjelleren i Savigny-les-Beaune og produserer vin fra 29 ulike appellasjoner. Filosofien har alltid vært den samme: Topp kvalitet på vinene og respekt for terroir.
Kveldens vin kommer fra vinmarken Rabourcé, en av de 23 Premier Cru’ene i Rully. Rabourcé er vendt mot sørøst og er et av de høyest beliggende climat i Rully, det er også det varmeste. De to nabovinmarkene Raclot og Cloux har helt andre kvaliteter, og navnet Rabourcé skal visstnok komme fra gammel latin rebursiacus eller rebursum som betyr noe som er bakvendt, noe som er i motsatt retning av normal retning. Det må da passe godt til en piggvar som ikke jeg helt vet retningen på.
Pascal Clement Rully 1er Cru Rabourcé 2018 (2019 selges nå)
Varenr. 1969801 i bestillingsutvalget – Kr 359,90
Dufter nydelig av steinfrukt, gule epler, knust stein og et lite snev av blomstrende hegg. Fin fylde og konsentrasjonen av frukten, men på den lette siden. Dette er ikke en rik sentralburgunder, men en frisk, sitruspreget sak med flott, salt mineralitet. Smaker av syrlige grønne epler og mer moden fersken. Avrundet, bløt avslutning. 89 poeng
Vinen var forfriskende til den litt fete karakteren på fisken, men ikke overdøvende kraftig. Til piggvar med kraftigere saus og rikere tilbehør ville den nok vært i spinkleste laget, men til min versjon passet det utmerket.
Legg inn en kommentar