Jeg har de siste to ukene vært på ferie i Vietnam. Nå er det siste kveld, og i solnedgangen med et siste glass riesling medbrakt fra Gardermoen leser jeg gjennom dagboken fra turen og reflekterer litt over feriens kulinariske opplevelser.
Vietnam er ett langstrakt land som strekker seg fra Kina i nord, omfavner Laos og Kambodsja før det stikker sørspissen ut der Sørkinahavet går over i Thailandbukta. Et land rikt på historie på godt og vondt og med en vidunderlig matkultur. Det vietnamesiske kjøkkenet må sies å være et av Asias beste, og jeg lurte til å begynne med om det i det hele tatt var mulig å få dårlig mat her. Det skulle vise seg at det er fint mulig, men stort sett smaker alt bare utrolig godt. Våre to uker har bare gitt en ørliten smakebit, men de regionale forskjellene har markert seg. Fra det våte element er det øl, fruktjuice og importert vin det har gått i. Det produseres vin i Vietnam også, og den har jeg så vidt stiftet bekjentskap med. Mer om det senere.
Det nordlige Vietnam
Vi begynte vår reise i Hanoi i nord. Matkulturen her sies å være den mest opprinnelige i Vietnam, og det er også her den allstedsværende nudelsuppen Pho kommer fra. Maten er ikke spesielt krydret til Asia å være og beveger seg ofte mot det litt søtlige.
Fra dagboken: Det er lørdag kveld og flere av gatene i gammelbyen er stengt for biltrafikk. Mopedene svinser litt rundt, men ellers er det rolig. Eller rolig? Det er mye folk. Unge og gamle, vietnamesere og turister. De lokale spisestedene på fortauskanten har små plastikkrakker og lave bord. Grytene syder på bordene, enten grilles det noe eller det koker en nuddelsuppe. Det lukter grill, eksotiske krydder og eksos. Fra en butikk kommer det en duft av nytt skinn, en annen har en haug med barnesko i et virvar utenfor. Rosa plastsko med glitter, små sandaler og tøysko med blomst. På nattmarkedet lukter det gamle klær det har gått jordslag i blandet med nye klær farget med alt for mye kjemikalier. Det er stråhatter, mobiletuier i tre, juggelsmykker og håndarbeid, grillspyd med kjøtt og boder med frukt. Små damer går rundt med store korger fylt med friterte bananer og andre friterte søtsaker. Så fort vi kommer i nærheten plukker de opp en godbit med en klype som de vifter foran oss og maser: – Taste, madam. Very good. Taste.
Første kveld gikk vi opp til Avalon BBQ Garden i sjette etasje i restauranthuset på den store plassen rett ved innsjøen Hoan Kiem og fikk bord sammen med en vietnamesisk far med to barn. Snart kom det friterte babyblekkspruter på bordet, den runde gassgrillen nedfelt i bordplaten ble tent og det be lagt på grillspyd med fisk, store reker og grønnsaker. Etterpå kom det også kjøtt på grillen. Musikkanlegget spilte latinosvisker, ketchupsangen og lambada. Det blir overdøvet av live-musikken på torvet nedenfor og jeg var usikkert på om det skulle karakteriseres som musikk, bråk eller bakgrunnslyder. I glasset skvulpet en avkjølt Whoolshed Merlot, en helkommers australier med full pakke fruktsødme og kosedyrbløte tanniner. Til den lett krydrede maten og en jetlagsliten kropp passet det utmerket.
Hanoi byr også på flere fine dining-muligheter. Vi spiste en delikat liten lunsj på Cau Go der den lille retten av calamari og smørstekt lokal selleri nesten blåste meg av banen. Så enkelt, så få smaker, men helt vidunderlig. En helt grei hvit Bordeaux Supérieur var følge i glasset.
Middagen denne kvelden ble inntatt på Gourmet Corner, et flott sted med utsikt, god mat og generøse porsjoner. Vi gikk for fem retter, og satte til livs kraftsuppe med skalldyr, mangosalat, vårruller med svin og reker, australsk biff og dessert med rødvinskokte pærer og is. Vinlisten var også god og vi endte opp med Twomey Napa Valley Merlot 2013 (Silver Oak) til 4,5 millioner dong, knapt 1700 kroner, noe som er omlag 2,6 ganger polpris for denne vinen. Etter måltidet gikk vi opp på taket for en drink på Diamond Sky Bar. Gode drinker (Old Fashion og Manhattan), fantastisk utsikt over Hanoi og en god prat med servitøren gjorde det til et utmerket punktum i Hanoi.
Det sentrale Vietnam
Neste korte stopp på reisen var byen Hué i de sentrale Vietnam. Maten her er mer krydret enn i nord. En spesialitet er banh khoai, en sprø pannekake fylt med sopp, bønnespirer, svinekjøtt, reker og litt til. Serveres gjerne med en peanøttsaus.
Som i Nord-Vietnam er det også her noen som spiser hund og katt. Vår guide forteller at han må huske på å kastrere den unge hannkatten sin så den holder seg hjemme. Hvis den gikk på vift kunne det hende at en av naboene åt den opp. Vi fikk heldigvis ikke tilbud om slike ingredienser.
Etter å ha trasket rundt i Hué sentrum en stund endte vi opp på restauranten Golden Rice. Vi spiste den friterte pannekakespesialiteten til forrett. Jeg valgte så fritert blekksprut og min makker spiste and. Gode retter alle tre. De kan simpelthen ikke lage dårlig mat her i Vietnam tenkte jeg igjen. Her fikk vi også prøve den lokale Dalat-vinen. Hvit og rød, et glass av hver. Den hvite, som kan være chardonnay, men også noe helt annet, har duft og smak av tropiske frukter, mango og banan, litt urter og terpentin. Rund i munnen, fin syre og ok konsentrasjon. 65 poeng
Den røde er en cabernet sauvignon og dufter som den skal av solbær, urter og paprika. Den har forholdsvis tynn munnfølelse og konsentrasjon er middels. Solbær med snev av vanilje på smak. Bløte tanniner og overraskende fin syrlighet. 68 poeng
Dagen etter fikk vi virkelig oppleve at vi er i den regnfulle perioden i denne delen av landet. September til februar er preget av nordvestmonsunen og det bøtter ned vann i store mengder. Jeg er takknemlig for tipset om å ikke legge til noen ekstra dager på stranda her på denne tiden av året. Druknede katter ser tørre ut i forhold til det vi gjorde da vi kommer hjem etter vår dag med pagoda, tempel, gravsteder og gamle keisere. Til kvelds fant vi ut at mest av alt hadde vi lyst på… pizza. Vi hadde en liten vårrull-overload og Tipsy Pub & bar, rett ved hotellet serverte knakende god pizza mens regnet dusjet ned og det blafret kjølig i palmene.
Det Sørlige Vietnam
I sør er maten også krydret, men den alltid støyende Ho Chi Minh-byen (Saigon) får impulser fra mange steder i verden som gir mange ulike retninger på kjøkkenet.
Middag første kveld ble inntatt på Restaurant Anan som lå bortgjemt i et marked i nabogaten til hotellet. Jeg hadde ikke funnet stedet hvis ikke jeg hadde fått det anbefalt av en mat- og vinkyndig dame fra Trondheim i forkant (Takk Lena). Syv retter med spennede smaker sto foran oss, og favorittene ble en reketaco og en bøffelcarpaccio. Smaksrike retter med finesse. Et par av rettene var escargot – snegle. Vanligvis noe som er favoritt i min munn, men akkurat denne sneglesorten falt ikke helt i min smak. Det er faktisk en av de mest grufulle smakene jeg har vært borti og selv om rettene var både velkomponerte og flotte protesterte svelget iherdig mot å få dette greiene her videre nedover til magen. Likevel er Anan et sted jeg varmt anbefaler. De snilefrie rettene var superbe.
Som tidligere på reisen meldte det seg behov for annen mat enn vietnamesisk dagen etter. Vi hadde lyst på en solid biff og jeg fant et bortgjemt sted som het B3 Steakhouse and Craft Beer. Det angret vi ikke på. Maten her var glimrende. Mør og saftig biff, sprø pommes frites og gode sauser. Volte dell’Ornellaia 2015 i glasset toppet det hele.
Siste kveld i Ho Chi Minh var satt av til street food på scooter og dette skulle bli et av reisens høydepunkt. Vietnam med sine rundt 90 millioner innbyggere kan skilte med 60 millioner scootere. Det er et helt vanvittig virvar av disse kjøretøyene i et tilsynelatende fullstendig ulogisk kjøremønster og minimalt med kjøreregler. I veikryssene kommer scooterene, gjerne fire-fem i bredden, som en bølgende foss av brumming og tuting, det svinges unna, stoppes og på et merkelig vis flyter det ganske bra.
Det var altså i denne settingen vi skulle ut på tur bakpå en vintage Vespa for å spise der de lokale spiste. Ansvarlig for turen er Vespa Adventures, og selv om det var en typisk turistaktivitet føltes det autentisk likevel. Vi ble hentet på hotellet, fikk på hjelm og munnbind og satt oss tilrette bak føreren på Vespaen. Det føltes helt trygt å sitte bak der med byens lyder og scooterenes tuting i ørene, mens lys og bygninger fór forbi og håret flagret i vinden.
Kvelden startet på OMG Rooftop Bar der vi møtte vår guide for kvelden. Hoang bød på Mojito og flott utsikt, og liret av seg en haug med ganske dårlige vitser. Så var det scooterkjøring over til distrikt 4 der det ventet sjømat. Kreps, suppe med hjerteskjell, skjell med peanøtter, en ganske stor frosk og nudler med svinekjøtt. Små, lave plastikkstoler og lave bord på gaten er intet hinder for å spise supergod mat i Vietnam. Da vi var mette gikk det videre i full fart, eller ikke full fart, det går ikke veldig fort med disse scooterene. Akkurat fort nok. Litt ekstra spenning var det dog å kjøre på rødt lys og mot kjøreretningen. Men det gikk bra det også.
Neste stopp topp på street food-turen er for å spise ferske vårruller og pannekake. Denne typiske pannekaken er større enn den i Hué og rulles inn i salatblader med bønnespirer og svinekjøtt. Det er ikke noe vin å få bestilt på disse stedene så valget står mellom øl, vann og fruktjuice.
Da magen var så full at det ikke var mulig å spise mer dro vi videre til Hidden Coffee, en kaffebar som ingen vet om, bortesett fra noen lokale og alle turistene som Vespa-gjengen drar med seg. Inngangen var gjennom et mørkt scooterverksted og opp en skitten baktrapp, så kafeen var virkelig bortgjemt. Settingen bidrar til at det føles ut som vi er med på noe ekte vietnamesisk, selv om vi vet at vi er turister. Vi drakk vietnamesisk iskaffe og lyttet til live jazz med lokale artister utover kvelden.
Mekong
Mekongelva og mekongdeltaet er livsnerven i Sørøst-Asia. Elven starter i Tibet og renner gjennom Kina, Burma, Thailand, Laos, Kambodsja og Vietnam. Dette er et fruktbart omåde der det dyrkes mye ris, frukt og andre jordbruksprodukter. På de mange sideelvene og kanalene er det full aktivitet fram til klokken åtte på kvelden. Da går solen ned, det blir stille og det er kun nattsvermere som svirrer rundt og myggen som starter på sin travle nattevakt.
Vi tilbrakte to dager på båten Bassac, en trebåt med plass til 24 gjester. Underveis på elven besøkte vi ei lita øy der de dyrket ris og ulik frukt. Vi tøffet gjennom et flytende marked full av båter som var fullastet med ananas, vannmeloner, rotgrønnsaker, ris og alt man kan tenke seg av spiselige vekster fra Mekongdeltaet. Markedet er kun for engros-salg og det er hit lokale kjøpmenn drar på morraskvisten for å kjøpe inn til bodene sine i byen.
Vi stoppet også sted der de laget kokoskarameller, puffet ris, rispannekaker og slangevin. Slangevin blir laget av rissprit og slange. Kort forklart tager man litt risbrennevin og tilsetter en slange. Dette får godgjøre seg i ca 3 måneder for å trekke ut smak. Slangevinen skal gi styrke og virilitet til menn. Jeg har hørt at mange ikke avliver slangen før de putter den i spriten og den dør en langsom, pinefull død. Det er ikke bra, og dette er et av de produktene vi som turister ikke bør kjøpe. Men jeg måtte smake likevel. Den gulbrune guffa smakte ganske greit i starten, en skarp spritsmak, ikke helt ren, men ikke fuselaktig heller. Men etterhvert kom det ettersmak av dau hoggorm og det var ikke så godt.
Ferien ender med noen late stranddager på øya Phu Quoch der vi ikke gjør noen ting som helst. Vi bor på The Shell, et sånt stort resort som er slik sånne store resorts er. Upersonlig. Maten på hotellet er ganske god, men ikke noe å skrive hjem om.
Drikke i Vietnam
Det går overraskende greit å få tak i et glass vin av brukbar karakter i Vietnam. På de enkle gaterestaurantene er det som regel ikke vin, men de mer etablerte plassene har vinkart med et lite utvalg. Det er stort sett importert vin fra Chile, Australia og Frankrike som frekventerer vinkartene, men man finner også ofte Vietnams egen vin, Vang Dalat.
Dalat, eller Da Lat, er Vietnams vindristrikt. Dette området ligger i Lam Dong-provinsen, omlag 30 mil øst for Ho Ci Minh-byen. Området er sterkt påvirket av perioden da Vietnam var fransk koloni og velstående franskmenn fra Saigon dro hit opp for å få litt frisk luft. Dalat gikk under navnet Le Petit Paris og har til og med sitt eget lille Eiffeltårn.
Dalat ligger på et platå på rundt 1500 meter over havet og har kjølige vintre og varme, fuktige somre. Klimaet er tropisk så det er mulig å få to innhøstninger per år og det kan bli store avlinger.
Vang Dalat betyr simpelthen vin fra Dalat. Vang trắng betyr hvitvin og vang đỏ betyr rødvin. Utover det kan det være utfordrende å finne ut hva som er i vinflasken. Det kan være borddruer det lages vin av, vin tilsatt fruktjuice og importert bulkvin som er tappet i Vietnam. Restaurantene er vage på sine vinkart, men jeg har inntrykk av at det er «ordentlig» vin som selges til turister og de mer obskure sakene til lokalbefolkningen.
Vinindustrien i Vietnam har vært i utvikling siden den spede starten på 90-tallet. Det er svært lite informasjon å finne, og hva som er merkevare og hvem som er produsent er forvirrende. Hvis jeg har forstått det rett står aktører fra matvareindustrien for mye av produksjonen og de får hjelp av konsulenter fra bl.a. Frankrike og Australia. Vi kan bruke Ladofoods som et eksempel. Det er en av de beste produsenten og lager blant annet Château Dalat. Druene er de internasjonale cabernet sauvignon, merlot og chardonnay med flere. De kommer fra 20 hektar på Ladora Winery Vineyard i Ninh Son i Ninh Thuan-provinsen. Målet er å øke til 100 hektar og utvide produksjonen.
Selve produksjonsfasilitetene til Ladofoods ligger i Dalat. De siste ti årene har de fokusert på å lære og eksperimenterer med hva som er det beste løsningene for å lage kvalitetsvin akkurat her. De følger en strikt europeisk standard i vinmarken (i følge dem selv). De tar jordprøver for å finne de beste druesortene, bruker moderne teknologi i vinmarken og avkastningen ligger på 10-15 tonn per hektar.
I vinkjelleren gjæres alle vinen på ståltank og de røde får deretter videre modning på eik fra 6 til 24 måneder avhengig av type vin. En merlot fra denne produsenten kom min vei, og den hadde sødmefull og moden plommefrukt, middels fylde med bløte tanniner. Ikke verst. 71 poeng
På ølfronten er Carlsberg en stor aktør. De kom på markedet gjennom et joint venture med Hué Brewery i 1993 som de senere kjøpte ut i 2013. Merkevarene er Carlsberg, Tuborg, samt flere varianter av Huda og Halida. De har bryggerier i Hué og Hanoi.
Hanoi Beer lages av et statseid selskap Habeco, men også her er Carlsberg inne som partner. Ølet var forøvrig veldig godt og smakte mer som en smaksrik hjemmelaget pils enn industripils.
Ellers er det svært god fruktjuice laget av friskpresset frukt av alle slag. Min favoritt er pasjonsfrukt. Fruktjuice inngår også i en hel del mocktails og cocktails som tilbys over alt. Man går absolutt ikke rundt og er tørst eller sulten i Vietnam.
