Jeg deltok nylig på et lutefisktaffel på en av Trondheims mer fornemme steder. Servitørene satt fram det ene tilbehøret etter det andre før de gikk rundt og tok opp drikkebestilling. ”Hva vil damen drikke til lutefisken?” spurte den elegante kelneren. ”Et glass champagne takk, svarte jeg. Og en akevitt.” Jeg studerte kelneren nøye, for slike bestillinger kan få den mest erfarne servitør til å løfte spørrende på øyenbrynet. Men ikke et ørlite hår leet seg noe sted i ansiktet hans. Han var forresten også svært glattbarbert. Jeg hadde forberedt en svarreplikk, men det var altså ikke nødvendig. Den musserende vinen og akevitten ble satt ned foran meg med største selvfølgelighet.
Tilbehøret til lutefisk kan være ganske mangfoldig. Bacon, ertestuing, sirup, sennep, lefse, flatbrød, smør, hvit saus, sennepsaus, nymalt pepper og geitost. Noen påstår at tilbehøret bare er der for å kamuflere smaken av lutefisken. Og hvis du virkelig liker lutefisk så spiser du den bar. Men ting behøver ikke være galt selv om det er innviklet. For tilbehøret til den skjelvende, manetlignende massen på tallerkenen har en misjon.
Jeg ser her at mine ord om lutefisk kan misforstås dit hen at jeg ikke er så begeistret. Men det er tvert imot. Å bli omtalt som en klisset manet kan være positivt. En glinsende manet i mørk sjø minner om stjernehimmelen der Betlehemsstjerna blinker uhemmet hele julen. Ehem, beklager, ble bare angrepet av et lite poetisk virus.
Nu vel, tilbake til tilbehøret. Bacon tilfører salt og fett til lutefisken. Ertene er søtlige, så der får du sødmen. Dette gjelder også for sirup, og til en viss grad geitost. Flatbrød og lefse gir et godt bakteppe til de andre smakene, mens sennep og pepper er det lille ekstra krydderet. Jeg har fundert på hva lutefisk egentlig smaker. Det smaker jo fisk, men bare til en viss grad. Jeg har ikke funnet de riktige smaksbegrepene for lutefisk enda. Smaken er unik, og ingen av grunnsmakene passer. Surt, salt, søtt, bittert… og lutefisk. Så med alt lutefisktilbehøret får du det salte, det søte, noe sterkt og skarpt – og voila et komplett måltid.
Men hvorfor musserende vin? Jo, nå skal du høre. Det vanlige valget til lutefisk ville være øl. Øl har på mange måter mye til felles med musserende vin. De har begge bobler, de har bitterhet og syre. Ølet er bitrere enn champagne, som på sin side er mer syrlig enn øl, men likevel er det mye i det totale smaksbildet som er likt. Jeg har prøvd champagne til mange forskjellige norske tradisjonsretter de siste årene, bl.a. fårikål, spekemat og lutefisk. Min konklusjon er at det svært ofte går bra med musserende vin i stedet for øl. Eller i tillegg til øl, det blir som man gjør det.
I den rimelige priskategorien har jeg en forkjærlighet for champagnemerkene Lanson Black Label ( # 891 – kr. 349,-) og Pol Roger (# 6212 – kr. 339,-) Gode, friske og vellagede viner til en bra pris. Jeg synes ikke det er noen grunn til å velge champagne fra øverste hylle (som f.eks. Krug til kr. 1100) til lutefisk. Slik champagne kan brukes til mer eksklusiv mat.
Hjemme hos oss bruker vi lutefisk på selve julekvelden, og i år skal den få følge av Laurent Perrier Millesime 1999, brut ( #55444 – Kr. 474,-)
Jeg har også en liten greie med å bruke Prosecco til tradisjonell, norsk mat. Min favoritt her er Giustino B. Prosecco Extra Dry fra Ruggeri. ( #42422 – kr. 189,-) Ruggeri er en privat produsent av Prosecco som eies og drives av Bisol-familien. Eldste generasjon Bisol har nå trukket seg tilbake, og overlatt drifta til sønn og barnebarn. Ruggeri kjøper druer fra 120 druedyrkere i Valdobbiadene. Giostino B. Extra Dry ble laget første gang i 1996 i anledning bestefar Giustino Bisols 50-års jubileum i bransjen, og er Ruggeris toppvin. Denne Proseccoen er frisk med noe sødme, rundt 15 gram sukker pr liter. Rund og fyldig, med kremete mousse. Smak av gule frukter med en tydelig og korrekt bitterhet i finish. En meget god vin fra Ruggeri. Dette er en litt kostbar prosecco, men du betaler for kvaliteten.
Deler av artikkelen har stått på trykk i Nationen desember 2007
Legg inn en kommentar