Denne posten handler om litt av hvert, men egentlig handler den bare om middagen forrige fredag. Vi skal innom en stor biff, en pomerol, et lekkert bestikk, min nye westernhelt og en underlig lukt. Intet mindre.
Det hele begynte med at jeg byttet fem vaktler mot en tomahawk av Dexter-fe. Eller egentlig begynte det noen uker før det, med at jeg bestilte 6 biffkniver- og gafler jeg har ønsket meg veldig lenge.
En liten leksjon i kniv- og gaffel
Laguiole-kniver fra Claude Dozorme har vært på ønskelista mi i flere år. Disse knivene er dyre, men det er skikkelig håndverk og det merkes. De har nydelig utformede skaft som gjør at de ligger godt i hånda, blankt stål og skarp egg.
Historien til Claude Dozorme startet i 1902 i La Monnerie i nærheten av Frankrikes bestikk-hovedstad Thiers. Den begavede stålarbeideren Blaise Dozorme startet et lite knivverksted hjemme. Han ble snart berømt for sin kvalitet og entreprenørånd, og beryktet for sin sterke personlighet. Folk begynte å kalle ham for “Ulven” (Le loup) og en ulv skulle senere bli familiebedriftens logo. Noen tiår senere, i 1934, tok sønnen Valentin over og utviklet det lille knivverkstedet videre. Sønnen til Valentin het Claude Dozorme og var den som virkelig fikk fart på sakene da han tok over. Bedriften ble større og mer moderne utover 70-tallet, samtidig som de gamle knivmakertradisjonene ble holdt i hevd. På 80-tallet ble Laguiole-knivene utviklet. Laguiole er opprinnelig en foldekniv til jaktbruk, men Dozorme begynte å produsere de med fast skaft som middagsbestikk.
Mine Claude Dozorme Laguiole biffkniver- og gafler har skaft i vallernia-tre med dyp, mørk rødfarge og vakkert, sisselert mønster på siden. Selve knivbladet er laget i høykvalitets X50CrMoV15 stål (hvis det sier noen noe). Der skaft møter stål er det en liten symbolsk bie. Legenden sier at Napoleon, hvis emblem var en bie, tildelte dette symbolet til innbyggerne i Laguiole for deres heltemot for sin keiser.
Bestikket er kjøpt hos Skarpe Kniver som raskt ekspederte ordren.
Post-trøbbel
Jeg gledet meg så innmari til å spise biff med dette bestikket og etter noen dager fikk jeg melding fra posten om pakke. Jeg reiste sporenstreks de to milene til Orkanger, men der var det ingen pakke. Den var nemlig levert på et annet postkontor inne i Trondheim, noe som hadde gitt meg åtte mils ekstra kjøretur. Jeg kontaktet Posten for å få de til å sende det til det stedet som adressen faktisk pekte til og der røyk middagsplanen den helgen. Neste uke kom den gjeve pakken seg fra Nardo til Orkanger. Men da jeg skulle hente den ville Posten ha 100 kroner i gebyr for at pakken var feilsendt. Ikke pokker, tenkte jeg og ba den stakkars dama bak disken om å ordne opp. Ny helg gikk og andre middagsplaner ble lagt. Men så da, uken etter lyktes jeg med å få ut pakken. Uten gebyr.
Bestikket lå på rad og rekke i treesken sin. Det skinte i blankt stål og jeg kunne nesten ikke vente med å få skjære i biff og stikke gaffelen i kjøttbiten. Det utvalgte kjøttstykket hadde jeg klart i kjøleskapet.
Dexter Tomahawk
Hvis jeg skulle skrive manuskript til en westernfilm en gang, så skal helten hete Dexter Tomahawk. Idéen slo meg da jeg pakket ut kjøttet og jeg pønsket ut store deler av plottet mens jeg forberedte middagen.
Dexter er ganske små kveg fra Irland. De er hardføre og nøysomme, tåler godt kjølig klima og ikke sjelden er de 100 prosent grasforet. Kjøttet er godt marmorert, ganske mørkt i fargen og usedvanlig smakfullt. Stykningsdelen tomahawk er entrecôte der ribbenet er beholdt på. Formen minner om en indianerøks, derav navnet.
Jeg har tidligere kjøpt Dexter-kjøtt fra Olderen Gård i Verrafjorden, en drøy halvtimes kjøretur fra der jeg bor. Tilfeldigvis skulle min mann på et møte der dexter-bonden også var tilstede. Vi hadde slaktet vaktler her på gården samme dag og avtalte en byttehandel.
Vår tomahawk veide godt over 900 gram og var jevnt marmorert. Det freste da det møtte det varme jernet i pannen og fettet smeltet seg pent inn i kjøttet.
Tilbehør var soppstuing av egenplukket sopp, egendyrket rosenkål, hjemmelaget bearnaise laget med vakteleggeplommer og store pommes frites laget på egne Asterix-poteter. Det er så tilfredsstillende med lokale råvarer! Nå fantaserer jeg om et par tre Dexter-ammekyr på gården. Det hadde vært noe.
Kniven gled glatt gjennom kjøttfibrene uten motstand. Det sier meg at kniven var skarp og at kjøttet var mørt. Selveste Dexter Tomahawk ville nok grillet det over åpen flamme, slukt en boks bønner og hivd innpå noe sterkt i strupen før han ville slengt seg på hesten for å rekke solnedgangen.
Den mystiske lukten
Jeg var riktig fornøyd med kveldens måltid. Nå var det bare opprydningen igjen. Tallerkner i oppvaskmaskinen og bestikket forsiktig vasket for hånd og lagt på benken. Dette er gjeve saker. Omtrent samtidig kjente jeg en underlig lukt. Hva kunne det være? Det luktet en blanding av lær og død mus, ganske guffent.
Jeg luktet og luktet akkurat der lukten var. Det var mellom kjøleskapet og vasken. Neseborene vibrerte og jeg vekslet med lange drag med luft inn og intens småsniffing. Var det noe gammelt i kjøleskapet som luktet? Jeg sniffet meg fra nederste hylle og oppover, men fant ingen unormal lukt der inne. Var det en sur klut? Nei. Husbonden mumlet noe om at han syns det var slitsomt å være gift med en blodhund. Tidligere på dagen hadde oppvaskmaskinen slått seg vrang og tappet ikke ut vaskevannet skikkelig. Hmmm, var det en død mus i oppvaskmaskinslangen?
Jeg slo meg til ro med at det kanskje kunne være potetskrell som oksiderte i søppelbøtta, enda det er et fenomen jeg aldri har opplevd eller hørt om før.
Morgenen etter var lukten borte. Jeg ryddet kjøkkenet og vasket bestikket forsiktig en gang til og tørket det grundig. Samtidig dukket lukten opp igjen. Denne gangen skjønte jeg hva det var. Det var hverken mus i oppvaskmaskinen eller oksidert potetskrell, det var vallernia-skaftene på det fine, nye bestikket mitt som luktet…
De tre B-ene
Når man skal ha biff og bearnaise er det bare en B til som gjelder. Bordeaux! Disse tre tingene passer usedvanlig godt sammen. Denne gangen valgte jeg en fra østsiden: Château Gombaude-Guillot 2010 fra Pomerol.
Den 8 hektar store eiendommen Ch. Gombaude-Guillot ligger rett i nærheten av blant annet Ch. Clinet og Ch. Trotanoy og har vært drevet av Laval-familien i generasjoner. Claire Laval tok over gården på 80-tallet. Hun er utdannet agronom og var opprinnelig spesialisert i jordsmonn egnet for storfe-fôr. Gjennom arbeidet i egne vinmarker fikk hun innsikt i jordsmonn og vitikultur, og begynte å omgjøre driften til økologisk. Hun er en vel ansett vitikulturist og ble i 1991 ble sammen med Catherine Pére-Vérge innlemmet i Confrerie des Hospitaliers de Pomerol som de to første kvinnene i det mannsdominerte brorskapet. Eiendommen ble sertifisert økologisk fra årgang 2000. I 2010 ble sønnen Olivier Techer også involvert i gården og er i ferd med å ta over driften (hvis han ikke allerede har gjort det).
Ch. Gombaude-Guillot er laget av 85 % merlot og 15 % cabernet franc. Alderen på vinstokkene er gjennomsnittlig 40 år. Jeg smakte 2010-årgangen første gang på en messe i 2014. Jeg smakte den igjen i 2017, og noterte meg en forholdsvis stram tanninstruktur, mørk frukt og fat. Jeg vurderte det som en vin som med fordel kunne ligge lenger og som hadde et godt potensial for utvikling. Pris i november 2017 var 530 kroner. Så vidt jeg kan se er produsenten ikke lenger representert i Norge.
Ch. Gombaude-Guillot 2010
Plommer, vaniljestang, hint av lakris, røyk, underskog – tobakk, åpen og flott duft. Sødmefull frukt i startfasen, god fylde med bløte, småkornede tanniner som strammer til og gnisser litt i kinnene mot slutten. Smaker av plomme og lakris, morellkompott og litt sviske. Integrert fat med et streif av krydder som drysser harmonisk over frukten. Lang, tørr finish. Flott moden nå, tåler mer tid, men blir ikke nødvendigvis bedre. 90 poeng
Dette var en nær sagt perfekt match. Den sødmefulle frukten med litt lakris fant igjen noe av det samme i kjøttet. Strukturen var stram nok til å hamle opp med både fett og saus, samtidig som den bløte, fyldige munnfølelsen ga sansene inntrykk av å å bli lullet inn i noe mykt og behagelig.
Legg inn en kommentar