Beretningen om en bøkkers lidenskap

Vinverdenen er full av mennesker som har en ektefølt pasjon for sitt håndverk. Det er ikke alltid representantene for de store og berømte firmaene som gjør mest inntrykk. Snarere tvert imot. Jeg har møtt bøkkeren Dominique Millet fra Bordeaux.

Dominique Millet er andre generasjon bøkker. Familiefirmaet ble startet av Guy Millet i Pussiguin nær Saint-Emilion i 1952. Lange, harde år med far som lærermester har gitt inngående kunnskap om de tre viktigste faktorene i fattilvirkning: utvelgelse av tre, tørking utendørs og toasting. Dominique tok over familiens bøkkervirksomhet i 1995. I Saint-Emilion er det vinmarker på alle kanter, og det var sparsomt med plass til lager og verksted. I 2000 flyttet Millet sin virksomhet til Galgon. Her fantes det større areal og færre vinmarker. Denne lokaliseringen ga også en annen fordel. Eikestavene som lagres ute blir betydelig mindre utsatt for forurensning av sprøytemidler brukt i vinmarkene.
Det er ikke bare kunnskap om eikestavenes mening som ble overført fra far til sønn. En dyptliggende lidenskap og respekt for håndverket ble innpodet i den unge Dominique. Jeg aner også en sterk ansvarsfølelse for å være et like stort forbilde for den yngre generasjon som hans far var for ham.
”Jeg er så stolt over å videreføre familiens tradisjoner. Min største drøm er at mine barn vil føre arven videre. Da dør jeg som en lykkelig mann.”
Det er ikke rart Dominique Millet føler seg heldig. Det er i dag nesten umulig å starte et ”Tonnellerie”-foretak fra grunnen. Investeringer i bygninger og verksted med spesialiserte maskiner er store, og beløper seg til nærmere en halv million euro. Eikestavene som lagres ute har en verdi på 1 million euro. Varelageret skal ligge 18 -24 måneder, ja, helt opp til 36 måneder. Da sier det seg selv at det ikke er hvem som helst som klarer å binde kapital av en slik størrelse og over så lang tid før man begynner å tjene penger.


Skreddersydde løsninger og fokus på sporbarhet er stikkord for familiefirmaet. Tonnellerie Millet jobber hovedsakelig med fransk eik, men også noe amerikansk. Eik fra Øst-Europa benyttes ikke. ”Vi jobber ikke med øst-europeisk eik” sier Dominique. ”Det tok meg 25 år å lære den franske eika å kjenne. Det er den franske eika jeg vil jobbe med.” Dominique blir blank i øynene og fortsetter filosofisk: ”Treet er en mann. Rundt det står familien; kona, sønnene, døtrene… De vokser i samme jord, under samme himmel og lysforhold. Man gjør analyser og velger ut, men man kan ikke kutte samme treet to ganger.”
Tonnellerie Millet lager i gjennomsnitt 15 fat pr. dag og er med det en liten produsent. De spesialiserer seg på 225 barriques, men leverer både større og mindre fat. En av fordelene ved å være liten er at bøkkeren er nær både tønnene og kunden. De fleste vinprodusentene vet akkurat hva de vil ha. Fatene hos Millet er skreddersydd etter kundens ønsker og treverk blir ofte kjøpt inn sammen med vinprodusenten. Hvis kunden ønsker det kan man blande eik fra forskjellige steder i fatene. Graden av toasting velges selvfølgelig av kunden, og kun de mest erfarne ansatte får lov å utføre denne operasjonen. De estetiske parametrene gis også oppmerksomhet. Fatene sandblåses, og hvis ønskelig brennes vinprodusentens navn og emblem inn i lokket.

Å ha et godt system for sporbarhet er avgjørende for firmaets troverdighet. Å kunne bevise hvor eiken kommer fra er viktig. Spesielt sett i lys av misbruk og feil som er avdekket de senere årene i bransjen. Detaljerte opplysninger om opprinnelsessted, leveringsdato og dato for når stavene ble oppstablet for tørking dokumenteres skriftlig, og alle stablene er merket. De ferdige fatene bærer nummer slik at det er mulig å finne ut hvor det kommer fra, hva de er laget av og hvem som har utført toastingen.

Ikke uventet oppfordrer Millet til å kjøpe fat fra små produsenter. Markedet er tøft, og salget går ned. De store trenger volum for å overleve, men de små er også avhengig av å få avsetning på sine produkter. Det tas ingen snarveier. Eikestavene ligger i opptil 36 måneder for å tørke og bli kvitt soppen som sitter i stavene. Enkelte produsenter prøver å fremskynde prosessen ved kunstig tørking, men bitterstoffer og ugunstige tanniner kan bli resultatet i det ferdige fatet.
Dominique blir filosofisk igjen: ”Et eiketre bruker 200 år på å vokse og fatet brukes kanskje i ett år. Fem år er gjennomsnitt.” Dette blir sagt med et trist lite smil, og samtidig med respekt for treet som er tålmodig og overbærende med oss mennesker som stadig søker raskere løsninger.

Et siste spørsmål går på bøkkerens syn på den økende bruken av eikechips. Svaret var langt, velreflektert og han snakket fort. ”Først vil jeg understreke at chips enda ikke er lov under gjeldende AOC-regler!” Dominique kremter: ”Hvis chips skulle bli lov er det klart at bøkkeren er den beste til å lage chips. Bøkkeren kjenner eiken, og kan bruke sine kunnskaper til å lage kvalitetsflis. Jeg vil også lage chips hvis jeg må det for å overleve. Hvis salget av fatene går dårlig… Min personlige mening er at chips ikke løser noen problemer. For å lage god vin må man konsentrere seg om jorda og frukten. Det er her arbeidsinnsatsen skal settes inn, ikke på chips. Argumentet om at eikefat er svært dyrt holder ikke mål. Chips er også dyrt. Det finnes både god og dårlig chips. Hvis ei lita flis er dårlig vil det forandre vinens aroma, og vinprodusenten vil tape mange penger. Det er en stor risiko å ta.” Millet nevner her ikke noe om kostnader mht rengjøring av fat og annen arbeidskrevende innsats. Han har heller ingen konkrete og sammenlignbare tall å vise til.

Mens vi er inne i eikechipsdebatten må jeg få lov til å komme med en liten digresjon. Lovligheten av å bruke chips ble nemlig også debattert under en middag i Bordeaux med forskjellige vinmakere noen dager før besøket hos Millet. En av vinmakerne var Philippe Pieraerts fra Chateau Carignan. Pieraerts ønsker at AOC-lovgivningen skal tillate eikechips. Han ser på dette som aromatisering og ikke et alternativ til fatlagring. Eikechips kan ikke erstatte lagring, men gir vinen en ønsket aroma og smakskarakter på en enkel og rimelig måte. Såfremt det opplyses på etiketten om at eikeflis er benyttet ser han ingen problemer med det. Da er det opp til forbrukeren å velge selv. Pieraerts understreker at Ch. Carignan selvsagt aldri vil benytte slike løsninger…

Tilbake i Galgon oppsummerer vår pasjonerte bøkker sitt virke:
«Jeg jobber hardt for lite penger. Jeg kunne brukt området her til å sette opp boliger, og ikke gjøre noe annet enn å være rik. Men jeg liker å være bøkker» avslutter Dominique Millet.

Lange, harde arbeidstimer har kun forsterket kjærligheten til et håndverk. Jeg forlater Tonnellerie Millet og tenker at hadde jeg vært vinmaker ville jeg kjøpt alle fatene mine her. Lidenskap er god markedsføring!

(Artikkelen ble publisert i Vinforum nr. 1/07 )

2 thoughts on “Beretningen om en bøkkers lidenskap

Add yours

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s

Blogg på WordPress.com.

opp ↑

%d bloggers like this: