Elgen er stor og majestetisk. Med titallsvis av elg gående på både innmark og utmark rundt gården møter vi på dem rett som det er, og jeg har hatt mange flotte naturopplevelser i møte med skogens konge og dronning. Jeg har mange gode matopplevelser med elg også. Jeg vet ikke hvor mye elgkjøtt jeg har tilberedt og spist de siste tyve årene, men det er store mengder. I en jegerfamilie som vår blir det spist elg og hjort ukentlig, så jeg har tilegnet meg en del erfaring både på steking, koking og variasjoner av elg i alle mulige former.
Elgen er vårt største hjortevilt. Den har mørkt kjøtt med grove muskelfibere. Smaken varierer med hvor den beiter. Går den mye på innmark vill den få mer ”tam-smak” enn elg som beiter mer vilt omkring. Elgen er det mest “kjedelige” viltkjøttet og det bør ikke stekes for mye. Det kan fort bli tørt og smakløst.
Jeg har i dag plukket ut viner som egner seg i selskap med skogens konge, enten han kommer som karbonade eller biff. Det er fullt mulig å trikse og mikse med alle disse vinene til ulike elgretter. Dette er rett og slett gode elgviner alle sammen.
Filet av skogens konge
En elgfilet bør få følge av god vin. Sørg for en god, litt sprø stekeskorpe, øs den med smør mens du steker og viderestek på lav temperatur til den er pent rød i midten. Pøs på med tilbehør som traktkantareller, jordskokk, kokte rotgrønnsaker og en god saus og du har et herremåltid.
Vino Nobile di Montepulciano fra Toscana gir oss en av de flotteste vinene laget av prugnolo gentile som er det lokale navnet på sangiovese. Den deler karakteristikkene til både chianti og brunello og plasserer seg pent i midten mellom de to med en stor fylde og fast, tørr tanninstruktur. Poliziano Vino Nobile gjæres på ståltank i knappe tre uker og modner så 14-16 måneder på fat. To tredjedeler lagres på franske eikefat der 20 prosent er nye fat. Den siste tredjedelen lagres på tradisjonelle store fat. Denne vinen åpner med en duft av krydret vanilje fra fat, kirsebær, lær og modne jordbær. Rik, litt varm og moden mot tørket frukt på smak. God fylde, fast og lang ettersmak. Dette smaker dyrere enn 250 kroner og den litt rustikke sangiovesekarakteren harmonerer godt til storvilt. 90 poeng
Poliziano Vino Nobile di Montepulciano 2015
Varenr. 3309301 i BU – Kr. 250,10
Château Linot er en bitteliten Bordeauxprodusent. Deres 0,6 hektar vinmarker i St. Estephe ligger rett ved den berømte Bordeaux-eiendommen Cos d’Estournel og den årlig produksjon er på 4600 flasker. Denne vinen er på 70 % cabernet sauvignon og 30 % merlot. Duft av moden, mørk frukt, tobakk og sedertre. Fyldig vin med runde, ganske bløte tanniner som bare rasper litt i finish. Rik og deilig frukt med smak av plomme og solbær, bakt paprika. Drikkevennlig nå. Spennende nytt Bordeaux-bekjentskap og et meget godt kjøp. 91 poeng
Château Linot 2014
Varenr. 10463501 BU – Kr 384,-
Søndagens elgsteik
Å by på elgsteik når familien kommer på middag er hyggelig. Å by på elgstein når familien ikke kommer på middag er også hyggelig (kanskje hyggeligere for alt jeg vet?) Her er det også om å gjøre å ikke steke for lenge. Gamledagers tradisjon med gustengrå elgstek i tynne skiver bør få forbli i fortiden. Elgsteik som lages som roastbiff med kjernetemperatur på maks 55- 58 grader får en fin rosa kjerne og god saftighet. Husk fløtesaus.
Flaggskipet til Meerlust i Stellenbosch, Sør-Afrika er en Bordeaux-blend laget på 67% cabernet sauvignon, 14 % merlot, 12 % cabernet franc og 7 % petit verdot. Åpner med fatkrydder av nellik og vaniljestang, solbær, litt mokka, solbærbusk og paprikapulver på duft. Fyldig vin med god konsentrasjon, tydelig solbærpreget, men også blandet med saftig plomme og et harmonisk fatbreg som bare gir et streif av krydder. Litt urter (men ikke grønn) og syrefriskhet gir et kjølig uttrykk, den gode frukten takler 14 % alkohol bra. I ettersmak kommer det streif av det umiskjennelige sørafrikanske røykpreget, men dette er med på å gi vinen kompleksitet og karakter. Veldig bra. 90 poeng
Meerlust Rubicon 2014
Varenr. 7319101 i BU – Kr 314,90
Nord-Rhône med sine kraftige syrah-viner med smak av pepper og bjørnebær anbefales ofte til vilt, men også i sør er det verdt å ta en kikk. Her lages det blandingsviner av syrah, grenache og mourvedre. Guigal er et stort familieforetak som har sitt hovedsete i Nord-Rhône, men kjøper også inn druer fra hele Rhônedalen, blant annet Gigondas som denne vinen kommer fra. Viner fra Gigondas har mange fellestrekk med Châteauneuf-du-Pape, men er mindre kraftige. Guigal Gigondas er laget på 70 % grenache, 20 % syrah og 10 % mourvedre. Druene gjæres hver for seg på ståltank og modnes deretter på brukte og nye store eikeliggere i to år. De ulike druesortene blandes gradvis sammen i lagringsperioden. Parfymert og innbydende duft av lavendel og franske krydderurter før det kommer mer mørk frukt som blåbær og bjørnebær, litt lakris og krydder. Alt dette finner man igjen på smak, men også litt tørket frukt og fat. Fyldig vin med god konsentrasjon og elegant tekstur med glatte, finkornede tanniner som munner ut i en fast, litt stram avslutning (2014). 88 poeng
Guigal Gigondas 2014/15
Varenr. 3203301 i Basis – Kr. 263,-
Elgkarbonader
En elg består av mer enn biff og steik. Det er også store mengder kjøtt som brukes til karbonadedeig på den store skrotten. Det bærer gjerne elgjegerens fryser preg av og elgkarbonader er en gjenganger på menyen. Karbonader kan være hverdagslige saker med ertestuing og løk eller som en burger. Man kan også få en mer feststemte karbonadedeig hvis man sper med fløte og har god viltsaus til.
Côtes de Bourg ligger på østsiden av elvene Dordogne og Garonne i Bordeaux. Vinene herfra er merlotdominert og trenger ikke særlig lang lagring. Det er også mange prisgunstige viner her, som Château Gravette Samonac. Denne vinen lages av familien Giresse som holder til i Samonac, en av de 15 kommunene i Côtes de Bourg. Her har vi en vin som virkelig gjør mye ut av seg for pengene. Fruktig smak av plomme og solbær blandet med engelsk fruktkake og søt lakris. Bløt og snill i munnen med elegante tanniner som bare strammer behagelig til på slutten. Saftig og frisk hverdagsvin. 86 poeng
Château Gravette Samonac 2017
Varenr. 7964301 i Basis – Kr 134.90
Te Awa Winery holder til i Hawkes Bay på Nordøya, New Zealand. Left Field-serien er en leken portefølje av enkeltdrueviner der vinmakeren «utforsker kreativitet og fantasi» for å sitere fra hjemmesiden. Men uansett hvor fantasifullt dette måtte være så smaker det klassisk syrah. Druene ble høstet sent i sesongen over en periode på tre uker. Utvalgte parseller ble vinifisert med utvalgt gjær for å få en tydeligere drueprofil, mens de øvrige fikk spontanfermentere. Vinen har 12 måneders fatlagring på franske fat. Krydret lukt av pepper og grillkrydder over mørke bær. Fyldig og fast. Sursøt frukt, syrlige kirsebær blandet med modne skogsbær, nellik og pepper. Saftig og frisk, druetypisk syrah med god lengde. 87 poeng
Left Field Hawkes Bay Syrah 2016
Varenr. 10305501 – Kr. 177,90
I den sorte gryte
Ei god elggryte varmer i høstmørket, og det finnes antakelig like mange oppskrifter på gryteretter som det finnes elgjegere. Jeg liker ting som koker lenge, og en stor elgnakke kan gjerne koke i timesvis til kjøttet løsner fra benet og nærmest strimler seg opp. En nydelig kraft er ekstrabonus. Elgskav er også en grytefavoritt, og det tar ikke noe tid i det hele tatt. Halvfrosset steik eller en mindre edel bit av elgen skaves opp i tynne skiver, stekes lett og får selskap av løk, sopp og rømme. Enklere fastfood får man knapt.
La Stoppa drives av Elena Pantaleoni og holder til i Emilia-Romagna i Italia der de regnes som en av de fremste produsentene av oransjevin. De har en naturlig tilnærming i sin vinproduksjon men unngår ikke moderne metoder som temperaturkontroll og eikefat. Vinmarkene er dyrket økologisk siden tidlig på 90-tallet og respekt for den levende naturen er en gjennomgående filosofi på vingården. Her brukes det ingen andre remedier enn tid og tålmodighet for å lage vin. Druene til Barbera della Stoppa spontangjærer og får ligge sammen med drueskallet i 40 dager på stål eller betongtanker. Modnes videre på franske barriques og store eikeliggere, før den tappes på flaske og modner videre så lenge det trengs.
Med denne filosofien er La Stoppa sin litt rustikke barbera perfekt til langtidskokt elggryte, gjerne med en vinskvett og rotgrønnsaker i gryta. Barbera della Stoppa 2009 har mørke plommer, svisker, mokka, gammelt treverk og lær på duft. Stoffrik og fyldig med bløte, store tanniner. Smak av sødmefulle, mørke plommer, sursøte kirsebær og anis. Egenartet, lett syrlig finish. 88 poeng
Barbera della Stoppa 2009
Varenr: 5966301 i BU – Pris: Kr. 289,90
Matthieu Barret holder til i Cornas og var en av de første i området som startet med økologisk og senere biodynamisk tilnærming i vinmarkene. Her brukes det muldyr og hester i vinmarken, og alt arbeid utføres for hånd. Barret har gått vekk fra bruk av nye eikefat og jobber heller med betong. Petit Ours Brun, som betyr liten brun bjørn på fransk, er 100 % syrah og er laget på innkjøpte druer fra en kamerat i Visan, en av landsbyene i Côtes du Rhône. Denne vinen kommer altså ikke fra Cornas, men litt lenger sør i Rhônedalen. Druene kommer fra yngre vinstokker og er gjæret med naturlig gjær på betong. Vinen er hverken filtrert eller klaret, og det er kun tilsatt litt svovel ved tapping. Dufter karakteristisk av svart pepper og skogsbær. Middels fyldig mot fyldig, leskende miks av bjørnebær og villbringebær med en flott syre, god konsentrasjon og en lang, litt tørr, urtete finish. Jeg har smakt denne i flere årganger og den er nå renere, mindre rustikk og mer vellaget enn tidligere. 89 poeng
Matthieu Barret Petit Ours Brun Côtes du Rhône 2016
Varenr. 132701 i BU – Kr 209,90
Finnes også på magnumflaske med varenr. 132705 – kr 449,90