Fuglevilt på bordet

Det blåser friskt i dag og eiketreet i hagen blafrer i gult, rødt og grønt. Om få dager fylles hagen, terrassen og alt annet opp med løv fra eik og blodlønn. På mine mange soppturer treffer jeg stadig på storfugl som flakser støyende opp fra bakken og blir borte mellom trærne. Det er virkelig høst.

Det er tid for å ta for seg fuglevilt i denne viltserien og jeg har valgt å konsentrere meg om rype, storfugl og orrfugl. For å bli ekstra inspirert til denne saken laget jeg en middag med rypebryst fra i fjor som jeg hadde i fryseren. Viltkjøtt er kjekt sånn, det tåler å ligge en stund i fryseren uten å harskne.

Ryper

Rypa har mørkt kjøtt med særegen og kraftig viltsmak. De smaker av ville ting. Av lyng, blåbær, mose, lav, furunål og ren luft. Men det er dog forskjell på rypene. Noen har denne flotte, søtlige, nærmest bærpregede smaken med streif av noe jernaktig. Andre smaker mer av lever, tydelig jern og noe som er udefinerbart vilt og rått. Det kan være individuell karakter ved selve fuglen eller det kan ha med mørningstid- og temperatur å gjøre. Hvor langt hold rypa er skutt kan faktisk også spille inn. Jeg skal ikke skryte på meg veldig mye erfaring her, men jeg har flådd rype som tydelig har blitt skutt på kloss hold med blodansamlinger av brunfarget blod innabords. Det gjør selvsagt noe med smaken.

Den første gangen jeg tilberedte rype husker jeg med gru. Jeg var gravid og rypene hadde hengt lenge. Lukta var ram. Veldig ram for ei som gikk konstant kvalm de første fem månedene av svangerskapet. Blir viltsmaken for utpreget på rype kommer dette veldig fort opp i smaksminnet hos meg. Jeg liker rype, men er veldig kresen på kvalitet.

Varmebehandlingen av rype må være forsiktig, for et rypebryst kan fort bli tørt og grått hvis det stekes for lenge. Vanligvis steker jeg rypebryst kjapt i pannen, men denne gangen lot jeg de trekke i en tradisjonell fløtesaus krydret med sort pepper og einerbær. Ved siden av hadde jeg en mektig potetmos og rosenkål fra egen hage. De har blitt veldig fine i år, og har lite bitterhet til rosenkål å være. En kjapp sopptur ga også en pen haug med smørstekte traktkantareller på tallerkenen.

Rypevin de Luxe

Vin fra Nord-Rhône er mitt førstevalg til rype. Syrahdruens iboende råhet som har mange av de samme elementene som rype, og mest rått er vinene fra Côte-Rôtie.

Jeg valgte meg Jean-Luc Jamet Côte-Rôtie Terrasses 2018 fra kjelleren. Den kom på spesialslippet for kort tid siden, og sto lagelig til i en kasse på gulvet. Dette er altså spesialutvalg og kan ikke bestilles, men det finnes fortsatt noen få flasker igjen på Vinmonopolet på Skøyen, i Sandefjord og Bodø.

Oh-la-la for en vin. Jeg simpelthen elsker dette! Full av råskap som en Côte-Rôtie skal ha, og likevel innsmigrende og flørtende. En syrah-symfoni av bjørnebær, krekling, svart lakris, brent svart pepper og jod. Fantastisk nå, vil bli bedre. 93 poeng

Det litt pussige her var hvordan vinen kolossalt forsterket viltsmaken på rypa. Når jeg tok en bit rype og deretter en slurk vin fant de virkelig tonen. Ingen slossing om hvem som skulle smake mest, helt i likevekt og ganske heftig viltsmak. En bit rype sammen med saus og potetmos ga en annen opplevelse. Fortsatt likevekt og harmoni, men rypa ble mildere av sausen og vinen bare krydret viltsmaken uten å fremheve den. Et perfekt viltfølge.

Skogsfugler

Hønsefugler som lever i skogen kalles skogsfugl. Tiuren og dama hans, røya, går under betegnelsen storfugl. I tillegg er det orrfugl og jerpe. Vaktel kan også regnes inn under skogslevende hønsefugl, men disse kommer fra oppdrett her i landet.

Både tiur og orrfugl har tydelig viltsmak, men er mildere enn rype. Kjøttet er litt grovere enn hos rypa, men har fortsatt en delikat og tett struktur. Her kan man gå for elegante, delikate viner, som rød burgund eller moden nebbiolo. Man kan også gå andre veien og kan kjøre en røffere linje med syrah eller en utviklet sangiovese, en god brunello for eksempel. En rik årgangschampagne til en helstekt tiur på nyttårsaften eller en annen festkveld er også et godt tips.

I denne vilt-serien har jeg anbefalt flere Rhône-viner til hjort og reinsdyr. Disse vil passe utmerket til fuglevilt også, spesielt rype (se lenke til alle artiklene under). Vintipsene jeg har plukket ut til fuglevilt her er en lett blanding av kraftige viner jeg har «tagget» med rype og tiur i mine smaksnotater.

Les også Tiur’n som hang på døra en liten tiur-beretning med notat på Hudelot-Noellat Chambolle-Musigny 1er Cru Les Charmes 2009 og Vincent Paris Cornas Granit 30 2016.


Vintips til fuglevilt

Et klikk på bildet sender deg til den aktuelle vinen i Vinmonopolets nettbutikk.

Weinert Merlot 2011
Varenr. 5700201 i bestillingsutvalg – Kr 249,90

Fra Bodegas y Cavas de Weinert i Mendoza, Argentina har jeg funnet fram en merlot i årgang 2011. Dette er en ordentlig flott vin til tiur. Den er pent moden med utviklet duft av sviske og plomme, skogbunn, blyantviss, litt lær og rått kjøtt. Finkornede, polerte tanniner. Smak av bjørnebær og moden plomme, lakris, et lite krydderdryss og snev av sigar-røyk gir spenning. Lett varmende finish. Lang ettersmak med fin kompleksitet. 89 poeng

Tedeschi La Fabriseria Valpolicella Classico Superiore 2017
Varenr. 9648001 i bestillingsutvalg – Kr 349,90

En ripasso? Skrekk og gru, tenker nok mange. Men legg fordommene til side her. En god ripasso litt opp i pris har en masse elementer som passer til skogsfugl, spesielt rype. Denne har duft av hasselnøtt, rosin, engelsk christmas pudding og litt tobakk. Fyldig og rik, fyller munnen. Store, strukturerende tanniner, bitter, mørk sjokolade, moreller og syltet plomme, mynte, hint av søt lakris. Fast og tørr finish med tørket frukt. Sødmefull, lang, med masse frisk og god syre som gir vann i munnen. 90 poeng

Esporão Reserva 2017
Varenr. 2005901 i bestillingsutvalg – Kr 250,-

En fyrrig portugiser fra Alentejo laget på 40 % aragonês, 40 % trincadeira og 20 % cabernet sauvignon. Dette er en likandes vin som sjelden skuffer. Bjørnebær, mørke bær, plomme og litt fat på duft. Fast og fyldig vin med et lite tanninbitt, modne og fine. 12 måneder på amerikanske eikefat gir en del fatpreg, mer på smak enn enn på duft. Her er det vanilje og nellik, smørpopcorn, men det er kledelig i kombinasjon med rik frukt i retning plomme, syltede moreller og krekling. Fast ettersmak. «En vin å huske på til rype og reinsdyr med den samme ville smaken» har jeg skrevet i mitt notat. 88 poeng

Chanin St Rita Hills Pinot Noir 2019
Varenr. 11039301 i basis – Kr. 319,90

En favoritt-pinot fra California i basis dette her. Helt nydelig pinot-duft. Parfymert, knuste røde bær, hint av vanilje, tobakk og krydder. Rund munnfølelse, fin fruktkonsentrasjon og intensitet. Innsmigrende og sødmeull rødbærsfrukt, smak av rørt jordbær, markjordbær, villbringebær, et harmonisk eikepreg som tilfører noe ekstra. Streif av urter i finish. En sikker vinner til skogsfugl. 89 poeng


Mauritson Rockpile Zinfandel 2018
Varenr. 12892901 i partiutvalg – Kr 549,90

Denne var nyhet i partiutvalget i september. Partiet er nå utsolgt så vidt jeg kan se, men det finnes fremdeles en del flasker rundt om på diverse pol. Sjekk hvilke ved å klikke på bildet. Krydret, rød og mørk frukt på duft. Stor fylde og smaksrikdom med konsentrert smak av moreller, søte bjørnebær, mørk sjokolade, kaffe og fatkrydder. Fin friskhet som trengs for å live opp i en så rik frukt. Til rype. 90 poeng

Artikler i denne serien

Legg inn en kommentar

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.

Powered by WordPress.com. av Anders Noren.

opp ↑

%d bloggere liker dette: