Selv om det er elgen som omtales som skogens konge er hjorten minst like majestetisk. Den er ikke bare min favoritt på tallerkenen, men også i naturen. Vakker og årvåken, smidig og lett på foten. Den har (nesten) alltid full kontroll på omgivelsene og iakttar deg når du intetanende går forbi før den tusler andre veien når den vet du har passert. Den kan også bare avslappet stå og spise, tilsynelatende uten å bry seg. Som på bildet over som er tatt hjemme hos meg.
Hjorten har økt i antall de siste årene og spredt seg over store deler av landet. Noen av grunnene til det er mindre bruk av utmarka til beite for husdyr og bedre forvaltning av jakta med tanke på å ha en bærekraftig hjortestamme. Den største veksten i hjortestammen har vært fra 90-tallet og fram til i dag, skriver Hjorteviltportalen, et nettsted som driftes av Norsk institutt for naturforskning (NINA) på oppdrag fra Miljødirektoratet. Videre skriver de at det i 1990 ble det felt 10 000 hjort i Norge. I 2010 var tallet oppe i over 39 000 dyr. Nye tall fra Statistisk Sentralbyrå (SSB) forteller om ny toppnotering i jaktsesongen 2020/21 med hele 50 100 hjort, opp åtte prosent fra året før. Fellingskvoten på hjort er 65 400 dyr, så det er godt innafor.
Hjortviltportalen peker på at hjorten ikke er spesielt utsatt for rovdyrangrep utover at gaupe og jerv kan ta noen kalver i spesielle områder. Det er altså jakta som sørger for at bestanden holder seg på et akseptabelt nivå, noe som er viktig både for å redusere avlingsskader og dempe presset på beiteområdene til hjorten slik at de ikke sulter ihjel fordi det ikke er nok mat til alle. Så blir den til snaddermat for oss i stedet.
Hjort på tallerkenen
Hjorten har mørkere og mer fintrevlet kjøtt enn elg, men er grovere enn rådyr. Litt avhengig av alder på dyret selvfølgelig. Hjorten jeg fikk hjem tidligere i høst var en ung hjort som veide 66 kilo. Kjøttet på et dyr av denne størrelsen har en helt perfekt konsistens etter min mening. Kjøttfibrene er delikate og fine, også på andre stykningsdeler enn de edle filetene. Det er likevel ikke så fintrevlet at kjøttet ikke har tyggemotstand. Det vil vi ha.
Hjortkjøttet er magert og fettet ligger utenpå. Før brunstperioden (oktober-november) har hjorten gjerne lagt seg opp et pent fettlager som bidrar til ekstra smak hvis man lar være å trimme det bort på aktuelle stykningsdeler. Man kan også ta vare på de fineste fettklumpene og bruke det i matlagingen. Hos meg går det gjerne i haugen med produksjonskjøtt for noe mer fett og smak i det som skal males til kjøttdeig.
Ønskedrømmen min er altså hjort skutt i september med vekt mellom 50-70 kilo. Det er ikke alltid det klaffer, men i år ble det slik. Det var en fryd å partere denne hjorten og jeg gledet meg over hver en kjøttbit jeg skar ut.
Etter parteringen laget jeg carpaccio av syltynne skiver med rå ytrefilet og diverse «avskrap» fra der fileten hadde sittet inni hjorten og jeg hadde vært litt unøyaktig med å skjære den ut. Kjøttet ble penslet med god italiensk olivenolje og fikk en ørliten spraydusj med balsamico-edikk. Så var det ringblomst og ruccola fra hagen, stekt kantarell, pinjekjerner og salt lakris-sirup fra Bülow. Presentasjonen av retten ble noe mer rotete enn jeg hadde tenkt, men det smakte vanvittig godt med alle disse smakene sammen. Den fikk følge av Combier Crozes-Hermitage Clos des Grives 2019. Dette er en vin som jeg prøver å få med meg på spesialslipp av Rhône. Dessverre utsolgt nå, men har du en flaske i kjelleren er carpaccio av hjort det jeg ville brukt den til. Det var en superb match der pepperpreget i vinen tilførte akkurat det lille ekstra som løfter vinmatchen fra god til superb.
Vintips til hjort
En filet av hjort med smørstekt skogsopp og en god vin fra Nord- Rhône er som skapt for hverandre. Jeg har også tatt med en lekker, røff italiener og en outsider fra Argentina.
Colombier Crozes-Hermitage 2019
Varenr. 5045301 i basisutvalg – Kr 269,90
Dette er kanskje den vinen jeg anbefaler oftest når jeg får spørsmål om allround vin til vilt. Den er i basisutvalget i kategori 3 og finnes dermed på svært mange pol. Den har en hyggelig pris og skuffer sjelden.
Skogsbær, krekling, blåbær, lakris, jod, dryss av pepper og vanilje på duft. Fyldig smak med en nydelig fruktighet, saftig og bærpreget. Mørke skogsbær og rørt bringebær i salig blanding. på smak. Frisk syre og modne, middels faste tanniner. Fott konsentrasjon og lengde. Tørr finish. 89 poeng
Michelas St Jemms Cornas Les Murettes 2018
Varenr. 13367101 i basisutvalg – Kr 368,-
Dette var en nyhet i september og kom akkurat i tide for å rekke viltsesongen. 100 % syrah fra Cornas i det nordlige Rhône. Nydelig duft av moden frukt, bjørnebær, blåbær, varme krydder, fat og lakris. Fast og fyldig vin med smak av krekling, skogsbær, blåplommer og snev av anis. Fast ettersmak med flust av tannin, men også en saftig fruktighet. Bra vin. 89 poeng
Guigal Côte-Rôtie Brune et Blonde 2017
Varenr. 12554301 i bestillingsutvalg – Kr 589,90
Vi holder oss i Nord-Rhône og stikker nordover til Côte-Rôtie. Er det noe som fungerer til hjort er det viner herfra. Denne dufter av mørke bær og morellkompott, lær og noe animalsk mot nyflådd rype eller en blodig biff på benken, nyanser av lyng og fioler på toppen. Både barsk og rå, med feminine innslag. Fyldig munnfølelse, fatpreget er tydelig med vanilje, smør og krydder som blander seg med bjørnebær og skogsbær, litt lakris i ettersmak. Dette er vinen til de kraftige og fyldige rettene med smaksrikt tilbehør og kraftig saus. 91 poeng
Mastroberardino Radici Taurasi Riserva 2014
Varenr. 1053001 i bestillingsutvalg – Kr 484,90
Taurasi kalles ofte Sør-Italias barolo, og det med rette. Det er en del likheter i tanninstruktur og karakter. Men her heter druen aglianico og stedet er Campania. Dette er faktisk vinen jeg drakk til min bursdag forrige helg til ytrefileten som er avbildet over her. Den fikk et par timer i karaffel og det gjorde den godt. Den var ikke spesielt lukket, men ble betydelig mer generøs med luft. Dufter av plomme, litt røyk, stall, lakris, blomster og solbær. Fyldig vin med tanniner som rasper slepent over tungen. Moden fruktkarakter med en flott friskhet i frukten. Smak av modne kirsebær, plomme, vaniljestang, innslag av rosiner og svart te. Fast avslutning med plenty av tanniner som lover et langt liv fremover. Kan fint drikkes nå, men vil bli bedre med lagring. 90 poeng
Les mer om Taurasi og Mastroberardino
Catena Zapata Pasarisa Malbec 2019
Varenr. 12539601 i bestillingsutvalg – Kr 204, 90
Her har vi en spennende sak fra Salta i Argentina. Vinmarkene i Salta-området ligger høyt over havet, fra 1650 meter og oppover, og solen skinner store deler av året. Druene eksponeres for en stor mengde UV-stråler og utvikler ekstra tykt skall for å beskytte seg mot å bli brent. Det blir litt på samme måte som når vi tar på solkrem med ekstra høy faktor i fjellet. Tykt skall gir mørke, fyldige viner med stor konsentrasjon. Mye sol gir moden fruktsmak og kjølige netter der oppe i høyden sørger for frisk syre.
Catena Zapata Pasaria Malbec 2019 dufter av syltede moreller, mynte og sjokolade, litt som Fazermint eller After Eight. Fyldig og rik med smak av moreller, bjørnebær, blåbær og mokkabønner. Syltet, solmoden frukt i ettersmak med en utrolig flott syre som løfter uttrykket. Denne årgangen viser seg bedre enn foregående. Mye vin for pengene. 87 poeng
Artikler i denne serien
- Tid for vilt på I Glasset
- Hjort
- Elg – publisert
- Rådyr og reinsdyr – publisert
- Fuglevilt – kommer snart
- Viltgryter – kommer snart
- Tilbehør og tilberedning – hva gjør det med vinvalget til vilt? – kommer snart
Gleder meg. Bestilt hjort fra Gjørv😀