Ordene tilhører Ken Forrester, en sjarmerende vinprodusent fra Stellenbosch i Sør-Afrika som også går under navnet Mr. Chenin. Jeg har fem glass med vin foran meg, to pinotage og tre chenin blanc, og er klar for smaking via Teams. Det skal bli et nettmøte med historier, litt vinnerd-prat og gode viner. I denne artikkelen kan du bli bedre kjent med Ken Forrester og vinene hans.
Sør-Afrika er et land fullt av politisk trøbbel. Det er i disse dager 30 år siden de uforståelige apartheid-lovene i Sør-Afrika ble opphevet. Samtidig går landet inn i sin tredje smittebølge med den nye Delta-varianten av korona-viruset. Nok en gang forbys all salg av alkohol, noe som er en stor utfordring på de mange vinprodusentene og restaurantene i Sør-Afrika. En oppfordring er derfor å kjøpe litt Sør-Afrikansk vin i sommer, det betyr mye for produsentene. Sør-Afrika har kommet så langt i kvalitetshevingen av sine viner, så det er så synd hvis pandemien skal sette dette arbeidet tilbake. Men nok om det. La oss se litt nærmere på Ken Forrester Vineyards.
Ken Forrester Vineyards
Ken Forrester har bakgrunn fra hotell- og restaurantbransjen og har eid flere restauranter. Han forteller: «Vin var det viktigste. Mat var viktig, ja, men alle restauranter har mat. Det var vinprogrammene som gjorde at vi skilte oss ut». Han forteller at han gjerne tok med seg gjester i vinkjelleren for å velge ut flasker, og det var mye spennende der fra auksjoner og annet. Det er ikke så oppsiktvekkende i dag, men for førti år siden var det uvanlig.
Historien om Ken Forrester Vineyards starter i 1993. Det var året før Nelson Mandela slapp ut av fengsel og landet var preget av tumulter og politisk ustablilitet. «Vin var alltid den største lidenskapen hos meg», sier Ken. Han sa til sin kone: «Sør-Afrika er på det verste politisk sett nå og eiendomsmarkedet er helt knust. La oss gå inn i vinbransjen, kjøpe et landområde som vi ikke har råd til. Vi tar opp et lån og kjøper en vinmark.»
Som sagt så gjort. Ekteparet ervervet 50 hektar vinmark i det som kalles «Det gyldne triangelet» i Stellenbosch, rett under Helderberg Mountain. For de som er litt kjent i området ligger det omtrent mellom Sommerset West og Stellenbosch by. Dette er den litt kjøligere delen av Stellenbosch, rundt fire kilometer fra havet i luftlinje. Havvinden sender kjølig bris inn over vinmarkene og bidrar til livlig syre og frisk frukt.
Den første vinen ble laget i 1994. Forrester hadde ingen egen kjeller og spurte pent om han kunne få lage vinen sin hos Mulderbosch. Det fikk han, selv om det egentlig ikke var plass der heller. Det første som måtte gjøres var å finne eikefat beregnet på hvitvin. Det var ikke så lett. Det var plenty av fat til rødvin, men fatgjæret hvitvin var det nesten ingen som drev med i Sør-Afrika på denne tiden. Til slutt fant han seks fat og den første årgangen var i gang.
Det var sauvignon blanc dette første året. Ken smakte på alle druene på eiendommen, og det var sauvignon blanc som var den mest ekspressive. Det han ikke skjønte da var at «chenin er kanskje ikke den peneste jenta med leppestift og høye heler, men det er henne du vil gifte deg med». Året etter ble det laget chenin blanc.
Produksjonen i dag ligger på 600 000 kasser, så produksjonen har vokst betraktelig siden de første seks fatene i starten. Produksjonen fordeler seg på tre serier: Petit-serien som er de rimelige hverdagsvinene, Reserve-serien som er eldre vinmarker og Icon-serien som kommer fra utvalgte parseller, også dette gamle vinmarker.
Økologiske ender
Alle druene hos Ken Forrester Vineyards dyrkes økologisk, men de er ikke sertifisert. Forrester mener at logikken heller burde være at man MÅ dyrke økologisk, man må det for å være et ansvarlig menneske. Det er de som IKKE dyrker økologisk som bør «straffes» med gebyr og registrere seg.
«Vi er økologiske og jobber i samarbeid med naturen.» Han forteller om endene, «the snail squad» som går i vinmarken. Det blir kjøpt rundt 100 daggamle andunger på våren. De får vokse opp i en varm stall og blir trent til å gå ombord i en vogn. Hver morgne blir de kjørt ut i vinmarken og så går de hjem igjen i løpet av dagen mens de plukker snegler og insekter på veien. Neste dag er det på’n igjen. Til slutt ender de opp som 100 % økologisk vinmarks-fôret and på vingårdens restaurant 96 Winery Road.
Håndhøsting – Labour of love
Alle druene hos Ken Forrester blir høstet for hånd. «Det er et kritisk punkt i vår kvalitetskontroll», påpeker Ken. Druene blir selektert i vinmarken og er det druer som er hakket på av fugler eller av en eller annen grunn ikke er perfekte blir de forkastet. Mennesket er også mer fleksibel enn maskiner og kan plukke utvalgte områder i vinmarken eller kanskje bare på en side av vinranken der soleksponeringen gjør druene litt tidligere modne enn på andre siden av raden.
I tillegg til de egne 50 hektarene leies det ytterligere 90 hektar. Arbeidsmengden med håndplukking av 140 hektar vinmarker er stor, men også det gir positive ringvirkninger. «Økologisk drift omfatter også mennesker», sier Ken. «40- 45 mennesker får arbeid med dette. Vi vet at når man ansetter én person i Sør-Afrika støtter det 6-8 personer i deres hjemmemiljø. Det betyr at med våre ansatte får 300 personer i et lite samfunn bedre kår. Det er økologien i det vi gjør, økologi går lenger enn til jorda.»
Den enkle hverdagsvinen
Petit-serien er hverdagsvinene i familien. Ikke alle er like interessert i vin på nerdenivå, og dette er vinene som er ukompliserte og lettdrikkelige. Dette er vinen for «de som kommer hjem fra jobb, slenger seg i sofaen med et glass for å slappe av litt før de bestemmer seg for hva de skal ha til middag».
«Petit-serien skal snakke til folk med en gang» sier Ken. «Det skal bare være druer som har blitt til vin. Ikke noe eik, ikke noe eikechips, bare ren frukt». Vinen er laget på ståltank, og er presset tidlig uten lang kontakt med skall og steiner for å unngå mye tanniner.
Ken Forrester Petit Pinotage 2019
Varenr. 7773501 – kr. 159,90
En juicy hverdagsvin med duft av jordbær, rørte bringebær, bjørnebær og noe jordlig, røykaktig som er så typisk for Sør-Afrika. Middels fyldig vin med milde, bløte tanniner, saftig smak av modne skogsbær og en fruktig finish. 83 poeng
Dette er vinen man kan nippe til mens sommerkotelettene freser på grillen og pølsene brenner seg. Så kan den gjerne følge måltidet videre. Til mer kraftig grillmat vil den falle gjennom. Passer også til hvit fisk og spekemat.
Ken Forrester Pinotage bag-in-box 2020
Varenr. 11238006 – kr. 424,90
Treliteren kommer i 2020-årgang, og det er en fantastisk årgang i følge Ken Forrester. Det er faktisk forskjell på flaske og boks her, og det er boksvinen som kommer best ut med en litt friskere fruktighet og en mer pepperpreget karakter. Ellers den samme røde bær-karakteren og milde, snille tanniner. 84 poeng
Druer fra gamle vinmarker
Et hakk opp i porteføljen ligger Reserve Old Vines-serien basert på druer fra gamle vinmarker. Old Vine Reserve Chenin Blanc ble laget første gang i 2005, og har alltid vært fra de eldste vinmarkene. Fokuset på gamle vinmarker har alltid vært viktig for Ken Forrester, lenge før det ble et vanlig tema i sør-afrikansk vinbransje.
Topp-vinen, The FMC Chenin Blanc som vi straks kommer tilbake til, er med i det som kalles Old Vine Project. Dette er et sertifiseringsprosjekt der medlemmene kan sertifisere gamle vinmarker og merke flasken med et garantisegl der det stor Certified Heritage Vineyards og årstallet for når vinmarken var plantet. Vinmarkene må være minst 35 år gamle og oppfylle visse krav til dyrkning og produksjon.
Tilbake til Old Vine Reserve Chenin Blanc. Dette er et typisk eksempel på en vinmark som er plantet nord-sør. På vestsiden kommer det mer sol på de druene som ikke er dekket av blader. Det gjør at de utvikler tykkere skall så de ikke skal bli solbrente. Naturen er vidunderlig, bemerker Ken.
Skallene på disse druene har en egen smak og disse høstes i én batch for å kontrollere denne smakene. Druene gjæres kjapt i ståltank med tilsatt gjær og oppbevares kjølig. En uke eller to senere plukkes druene på østsiden som ikke har fått direkte sol. Disse druene ligger med skall og stilker i tre-fire timer, så presses det og mosten spontangjærer naturlig på 400 liters franske fat der rundt 20 % er nye. Etter ni-ti måneder blandes vinen på tank og fat. Dette gjøres kun ut i fra smak, og blandingsforholdene varierer fra år til år. Den tankgjærede vinen gir syre, fokus og et fastere grep, den fatgjærede gir utvikling og tekstur. Store fat gir mindre eikekarakter, og det er ikke selve eikesmaken Forrester er ute etter. «Vi ser etter tre enkle ting: balanse, balanse, balanse»
Ken Forrester Old Vine Reserve Chenin Blanc 2019
Varenr. 8033001 – kr 199,90
Dufter av sitrus, bakte epler, pære og et hint av bivoks og smør. Det første som møter deg i munnen er solmoden frukt, bakte epler og kvedemarmelade. Kvede-frukten er det nok mange som ikke kjenner smaken på, men det er som en blanding av pære, eple og sitrus i ett. En litt fet, rund munnfølelse løftes av en lekende, lett sprikende syre som gir en saftig, frisk avslutning. Dette er virkelig bra vin til 200 kroner folkens. Passer godt til hvit fisk, gjerne med smørsaus, blåskjell, kamskjell og reker. 89 poeng
Vi smakte videre 2012-årgangen av samme vin. Den er ikke på polet i Norge. Duften minner her litt om riesling, med typisk petroleumsaromaer og eple. På smak er det eplepai, hvit fersken og honning som dominerer. God syre også her. Jeg foretrekker den ferskere varianten, men 2012 har tålt lagringen godt. 87 poeng
Geeky stuff
Vi er på siste vin, The FMC, og går inn i et nytt nivå av nerdekunnskap. «Now I’m gonna geek out completely», sier Ken og går i gang med akkurat det. Vi snakker nemlig om det som kalles Normalized Difference Vegetation Index (NVDI), et måleverktøy av vegetasjon som blir brukt i landbruket for å overvåke tilstanden til plantene basert på bladverket. Dette gjør at man kan gjødsle, vanne osv med presisjon. Eller som de gjør hos Ken Forrester, plukke de beste druene.
Ken forklarer: «Vi flyr over vinmarken med et stort kamera på størrelse med en koffert som tar bilder i meget høy oppløsning fra 3000 fot oppe i luften. Det tar bilde av 2,1 hektar vinmark i ett bilde med en oppløsning som er så skarpt at man kan se en mobiltelefon på bakken.
For å tolke bildet har vi en software som omgjør den grønne fargen på bladverket til infrarødt (I told you this was geeky stuff). Dette gir et detaljert diagram av vinmarken som er nummerert ut i fra intensiteten på fargen (altså bladverket).
«Vi ser på diagrammet og går ut i vinmarken for å smake på druene. Så kommer vi til et sted der vi kan si: Jeg elsker smaken av disse druene, jeg kan tygge på skallet og kjenne at de er perfekt modne druer som er klare til å plukkes. Jeg noterer gps-koordinatene og spør bildet hvilken NVDI akkurat dette området har. Den sier kanskje at nå står du i sone 2, og da spør jeg hvilke andre steder i denne vinmarken som har det samme. Softwaren svarer at det er her og her og her. Da merker vi av det områdene i vinmarken med tape og dagen etter høster vi de druene, og bare dem. Så går vi tilbake og kan gjøre det ti ganger på tre uker. Vi høster hele vinmarken i små porsjoner, og lager ny vin hver tredje dag.»
Ken Forrester The FMC Chenin Blanc 2019
Varenr. 7773401 – kr. 525,90
Vinen blir fatgjæret i 400 liters tønner av fransk eik. 50 % er nye fat. Druene spontangjæres med villgjær. Etter gjæring tømmer vi tønnene og tilsetter litt svovel. Dette er første gang det tilsettes svovel. All vinen blandes sammen i en tank og når alt har gått sammen tappes den tilbake på rengjorte fat, og den ligger der i ytterligere 6-7 måneder. Så smaker vi på alle fatene og velger ut de beste vinene som blir til FMC.
Duften på denne er betagende, tørket aprikos, ananas, eplekake, hint av hasselnøtt og krydder. Veier tungt munnen med flott fylde, rik og fet, men løftet av en strålende syre. Smaker som moden, saftdrypende fersken, mandler og sitrende, sursøt sitrus, – som rosa grapefrukt, bemerker Ken. Utrolig balanse av frukt, syre, tyngde og konsentrasjon. Denne vinen har 9 gram sukker. Det ville jeg nok ikke gjettet, for friskheten og stoffligheten balanserer perfekt. 91 poeng
Jeg bemerker den flotte syren i vinen, en syre som løfter den rike teksturen og frukten. «Syre er ryggraden i en vin», svarer Ken. Hvis mennesket ikke hadde ryggrad ville vi vært en blobb, en klatt eller hva vi ville kalt det på norsk. Det må være noe å henge skuldre og hofter på.
Underveis i smakingen snakket Ken om kamskjell med litt spicy hvitløk og chili. Jeg hadde ikke tilgang på kamskjell, men jeg hadde breiflabbhaler og reker. Breiflabben ble krydret med salt og pepper og fikk en runde i brunet smør på høy varme i stekepannen før den fikk godgjøre seg litt i stekoven. I stekeskyen etter flabben stekte jeg tynne strimler av gulrot og norsk nykål.
Rekene tenkte jeg å steke de i chiliolje og hvitløk. Jeg har ikke kjøpt hvitløk på lenge siden jeg har flere bed med hvitløk i hagen, men de er ikke høsteklare ennå. Likevel, jeg tok opp en bitte-bitte liten hvitløk fra hagen og hakket opp både løk og stilk og brunet det i en blanding av smør og chilioljen. Den er ganske sterk. Så fikk rekene en kjapp oppvarming og voilá så hadde jeg breiflabb med spicy reker.
Fy søren, det passet godt. Jeg testet alle vinene på nytt til måltidet, og de fungerte egentlig brukbart alle sammen. FMC var suveren, Old Vines 2019 fulgte hakk i hel. Den saftige pinotage med sine snille tanniner gikk på et vis det også.
Et pust nærmere døden
Avslutningsvis kommer vi inn på lufting siden min vin er ganske lukket og trenger oksygen for å åpne opp. Jeg heller den over i et annet glass og tilbake igjen et par ganger. Den åpner seg fint.
«Oksygen er den beste yin yang i verden» sier Ken med et lurt smil. «De som studerer vinmaking har lært at oksygen er en fiende, den er farlig. Men oksygen er det vi puster, det er det som holder oss i live. Hvert pust vi tar bringer oss ett pust nærmere vårt siste pust.»
Det er et tankevekkende utsagn. Litt skremmende på et vis. «Det er ikke noen løsning å la være å puste heller», sa min bedre halvdel da jeg gjenfortalte det. Det har han jo rett i. Så mens vi stadig puster oss nærmere døden er det viktig å tenke på at vi kan fylle denne tiden med litt god vin i ny og ne, og ikke spare alt til det er over.
Les også: Den spesielle anledningen
Vinene er mottatt som vareprøver fra importør
Virkelig bra artikkel. Du er dyktig
Tusen takk, Vidar 🙂