Glimt bak fasaden – en liten oppdatering

Det har vært litt stille fra meg i det siste. Jeg ser av lesertallene at det er en del innom likevel, og det setter jeg veldig stor pris på. Jeg lover å guffe på ganske snart med vintips og andre vinsaker.

I Glasset er hjertebarnet mitt, men det er ikke stort å tjene på å skrive en slik nettside utover ringvirkningene av det. Jeg vil at saker og anbefalinger på I Glasset skal være gratis for alle. Jeg ønsker også at dette skal være et reklamefritt sted. Vel, vel, om det skulle dukke opp en riktig annonsør eller to kan jeg nok komme til å fire på akkurat det prinsippet, en viss kommersiell sans bør man jo ha, men jeg jobber ikke aktivt for det. Det er en frihet i å være totalt uavhengig. Det liker jeg.

Men dessverre er det noen ganger litt for få timer i døgnet til å få alt til å gå rund. Det må prioriteres, og denne gangen var det I Glasset som har fått lide. Men jeg har absolutt ikke ligget på latsiden, og hvorfor skal jeg fortelle litt om nå. Bli med bak fasaden i mitt liv med vin og et spennende gårdsprosjekt jeg holder på med.

Min vinverden

Den siste tiden har stått i sterkvinens tegn i min jobbhverdag. Portvin, madeira, sherry og de franske sterkvinene hører til blant verdens flotteste viner. Dessverre blir de sett på som umoderne, og trenden med lette og alkoholsvake produkter passer ikke akkurat på denne kategorien. Jeg har alltid hatt en interesse for disse vinene, og da spesielt sherry. Denne våren har jeg fått i oppdrag å oppdatere studiematerialet for vinkelnere på Beverage Academy på dette området. Det har vært en morsom oppgave. Det er store muligheter for at det blir litt sherrystoff her etterhvert. Jeg må bare vente på at gjøken galer og varsler om at spekeskinka på stabburslemmen er ferdig. Da blir det spekeskinke og fino sherry på menyen.

Det er mer vinaktiviteter på gang. Jeg har vært så heldig å bli plukket ut til å delta på kurset Unveiling Spanish Wine i regi av Icex, det spanske Handelskontoret. Dette er et dypdykk ned i det nye Spania (og det gamle) og alt det spennende som skjer der. De neste fem ukene blir det spansk vinstudier med mål om å bli sertifisert spansk vinambassadør. Jeg har fylt et av mine vinskap med spanske viner til smaking, så at det blir Spania-anbefalinger fremover er garantert. Jeg har allerede noen godbiter på blokka.

Småskalaproduksjon av gås og vaktel

Så går vi over til nok et altoppslukende prosjekt. Jeg har ikke tall på hvor mange timer det har gått med til planlegging og forberedelser til dette her. Som mange av mine lesere vet driver jeg og min kjære en gård her i Trøndelag. Hammerfjeld Gård heter den og hovedproduksjonen er slakteokser. Vi driver også småskalaproduksjon av gås, vaktel og honning. Det er her min lidenskap ligger og nå tar vi virkelig sats og satser på gårdslakteri for gås og vaktel!

Prosjektet har fått en del oppmerksomhet allerede. Vi har fått økonomisk støtte av Innovasjon Norge og god hjelp av Mattilsynet så langt. Lokalavisa sammen med et knippe Senterpartipolitikere har vært innom for å høre om planene våre, Matriket Midt har publisert en en fin sak om oss og distriktets «nærblogger» Stein har også skrevet en morsom artikkel med en mer personlig vinkling. 

Endelig, endelig kan jeg få til en harmoni mellom min vinjobb, sanseopplevelser, kreativitet og matproduksjon. Jeg henter inspirasjon fra vinmakere og vinbønder jeg har møtt. Jeg ser på hvordan de alle har sin egen filosofi og ulike måter å jobbe på. Hvordan de tilegner seg kunnskap og eksperimenterer. De har en kjærlighet til det de produserer. Det har jeg også.

Som et eksempel har jeg tatt til meg den sørafrikanske produsenten Eben Sadies ord om at han en tidlig periode eksperimenterte så mye at han ikke visste hva som var årsaken til at vinen smakte som den gjorde. Jeg liker å eksperimentere, så det er et nyttig tips å ikke prøve for mye nytt på en gang.

Akkurat passe stor

Som småskala gåseprodusent med gårdsslakteri-prosjekt på trappene går det med mye tid til grubling. Er vi ambiøse nok? Ja, det tror jeg nok vi kan si. Tenker vi for smått? Hmm – Jeg vet ikke. 

Smått er et definisjonsspørsmål. Etter 25 år med arbeid i vinbransjen vet jeg at antall produserte vinflasker ikke definerer suksess. Det er to ting som er mye, mye viktigere: kvalitet og sjel. Jeg vet derfor akkurat hva jeg vil. 

Vi skal ikke produsere mer gås enn det vi har ressursgrunnlag til. Antallet skal ikke være større enn at vi kan levere kvalitet i hver eneste gås og det skal være gås av de to bevaringsverdige norske rasene, norsk hvit gås og smålensgås.

Heile livet med deg

Det er en god følelse å ha hele livssyklusen til gåsa på gården. Følge med på foreldrenes første flørt på våren, samle egg, ruge og sitte timesvis med nesa mot glasset på klekkemaskinen når årets første klekking av gåsunger er i gang. Jeg vil øse morskjærlighet ut over de små, og er det en som er litt pjusk skal den få komme inn på badet for litt ekstra pleie. Det er målestokken. Aldri bli så stor at man ikke kan ha gås på badet når det trengs litt ekstra stell. 

Det skal tilbringes tid sammen med gjessene. Det er som regel ikke noe problem å få ei gås i tale og gjessene skal prates med. De skal føle at det er helt naturlig at jeg går blant dem og skravler. De skal føle trygghet og se på meg som ei god, gammel sjefsgås. Det egner jeg meg godt til har jeg fått høre. 

Gjessene gir meg stadig leksjoner på hva som fungerer og ikke. Jeg har heldigvis også en egen, mer erfaren gåsementor uten vinger og fjær. Det er godt å ha noen man kan ringe til når man gjør en tabbe eller to (eller tre) av uvitenhet.

Når tiden for slakt kommer skal det skje uten stress og med verdighet. Gåsemor Heidi skal tørke tårer og ha litt vondt i hjertet underveis. Gode råvarer fortjener det. 

Gåseslakting foregår på senhøsten og resten av året blir det slaktet vaktler i gårdsslakteriet. Vaktlene skal få et godt liv der de kan tumle rundt i mose og granbar og få bruke god tid for å bli store nok til å slaktes. 

Kvalitetsarbeid

Som for vin har man bare en sjans i året for å lykkes med gåseslaktet.  Fjorårets årgang var jeg ikke helt fornøyd med. En kald vår, litt logistikktrøbbel i fjøset og sen beitestart ga ikke godt nok grunnlag for vekst i starten. Når de skulle slaktes var gjessene mindre og tynnere enn jeg ønsket. Året før var jeg veldig fornøyd med store, feite, deilige gjess. Da er det bare å notere ned erfaringer og jobbe for å at det blir skal bli bedre neste årgang. Syns jeg har hørt det før hos vinbønder jeg har besøkt.

Vaktler er det mer rom for å justere og forbedre underveis. De er slaktemodne på et par måneder. Fôring, idealvekt, slaktetidspunkt og tid til mørning er ting jeg jobber med. Nå begynner det å ligne noe. Sist slakt hadde en flott konsistens på kjøttet. Det hadde tyggemotstand, men var mørt. Smaken var delikat, nesten litt nøttete og med et fint, lett viltpreg. Det er mildt kjøtt, men smaker så uendelig mye mer enn kylling. Så nå er utfordringen å oppnå samme resultat når produksjonen skal oppskaleres.

Noen ganger blir jeg redd når jeg tenker på alt jeg sier og har sagt om kvalitet. Hva om jeg ikke klarer å levere så bra jeg vil? Det kniper i knehasene av angst, men så tenker jeg meg om en gang til. Jeg jobber jo med smak, duft, sansing, mat og vin hele tiden. Jeg er både kresen og nøye. Hvis jeg blir fornøyd selv, da tror jeg faktisk det kommer til å bli bra. 

Vi avslutter med vin

Jeg vil avslutte oppdateringen med et glass vin. Dette er jo en vinblogg tross alt. Det blir en vin som passer utmerket til gås.

Siden vi ikke kan selge slaktet gås før gårdsslakteriet er godkjent har jeg brukt fjorårets slakt til å eksperimentere med ulike oppskrifter. Vi har faktisk spist oss gjennom åtte gjess det siste halvåret. Vi har hatt konfiterte gåselår, langtidskokt og grillede bbq-gåsevinger, gåsebryst på ulike vis, gravet gås, hel gås og gåseleverpaté (av ekte, sunn, frisk, rød gåselever). Nå henger det et gåsebryst til tørk som skal bli til gåseprosciutto og jeg har kjøpt inn svinetarmer til å lage gåsepølse. Det er veldig mye godt man kan lage av gås.

En gang veldig tidlig i min karriere fikk jeg spørsmål om vin til gås. Det må ha vært i 1995. Jeg jobbet på Vinmonopolet i Asker og et ektepar skulle ha helstekt gås til middag. Jeg konfererte raskt med min gode følgesvenn Hugh Johnson og hans bok Vin-Guiden, utgitt i 1982. Den hadde jeg alltid for hånden. Boka er «knapt større en et sjekkhefte» som forlaget skriver på bakpermen og har en imponerende mengde kort informasjon om vinområder og produsenter i den lille boka.

Først i boka er det åtte sider der det er listet opp matretter og hvilke viner som passer til. Til gås sto det: ***ganske fyldig hvit, f.eks Pfalz Spätlese eller Alsace Réserve Exceptionelle eller *** Bordeaux eller Burgund». (*** står for velkjent, berømt)

Jeg anbefalte Alsace, akkurat hvilken husker jeg ikke. Paret ble forundret over at jeg valgte hvitt, men ville gjerne prøve. Jeg hørte aldri hvordan det gikk, men hvis de hadde samme opplevelse som jeg hadde med min vin gikk det bra. 

Denne kvelden sto det langtidskokt og grillet gåselår på menyen. Kommentar fra en vinvenn på en av mine skrytesnap’er med bilde av gåselårene ledet nok en gang til Alsace. 

Alsace til gås

Alsace-avdelingen i min kjeller er ikke veldig stor og de som er der er stort sett unge. Det var egentlig bare to kandidater, begge fra Trimbach: Cuvée Frédéric Emile Riesling 2011 og Geisberg Grand Cru Riesling 2013. Cuvée Frédéric Emile 2011 drakk jeg nylig en flaske av med følgende notat:

Trimbach Cuvée Frédéric Emile Riesling 2011

Åpner med skikkelig duft av splitter ny badeball rett ut av emballasjen. Her er det dieselsøl på grus og noe steinaktig. Men det er frukt også. Moden gul frukt, aprikos, syltet gresskar og et honningstreif. 

Fyldig, fet munnfølelse. Stor, stor dybde. Smaker av tørket aprikos og honning, (er det noe botrytis her kanskje?) bakte epler, steinete, flint og salt. Vinen romsterer rundt i munnen med alt dette her. Salt, dyp avslutning som ingen ende vil ta. Trengte en drøy time med luft for å komme frem og åpner seg videre som en blomst i solen. Flott vin, men vent noen år med neste flaske. 92 poeng

«Vent med neste flaske» var altså instruksen til meg selv. Det var dermed bare en reell kandidat igjen. Trimbach Geisberg Grand Cru Riesling 2013 tilfredstiller Hugh Johnsons krav om velkjent og berømt, og var en helt perfekt match til gåselårene.  

Trimbach Geisberg Grand Cru Riesling 2013
Varenr. 7735001- Kr 619,90

Allerede da jeg trakk opp korken skjønte jeg at dette kom til å bli bra. Duften var dyp og konsentrert, frukten var moden og rik. Jeg plasket den opp i karaffel, ikke noe nennsom dekantering her. Bare plask-plask for å få inn mest mulig luft i prosessen. Dette er en lukket rakker til å begynne med.

Nyansene i duften begynner å komme fram og når vinen kommer i munnen er det full harmoni mellom duft og smak. Det ligger fersken og gule epler i bunnen, med hint av bivoks og honning, noen tropiske elementer, moden brie og litt karve. Fyldig munnfølelse, vinen ligger tung og god i munnhulen, men løftes av en strålende syre som gir vann i munnen. Nydelig vin. 93 poeng

Jeg fylte straks opp kjelleren med ytterligere noen flasker av denne. Jeg må jo ha noe på lur når gåseslakteriet står ferdig.

2 kommentarer om “Glimt bak fasaden – en liten oppdatering

Legg til din

    1. Hei Mette! Så innmari koselig å høre. Nå ble dagen enda bedre 🥰

Svar på Mette Avbryt svar

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.

Powered by WordPress.com. av Anders Noren.

opp ↑

%d bloggere liker dette: