Winemaker's dinner med Marchesi Antinori i Speilsalen

Forrige uke ble det avholdt Winemaker’s Dinner med Marchesi Antinori i Speilsalen på Britannia Hotel i Trondheim. Jeg har tatt med meg min kjære for å nyte god mat og vin på det som kan bli Trondheims nyeste Michelinrestaurant om et par ukers tid.

Dørene inn til Speilsalen åpner nøyaktig klokken 19.00 og vi blir tatt i mot med åpne armer og bobler i glasset. 10 viner står på programmet og Speilsalens kjøkken har komponert en fireretters middag til vinene. Jeg kjenner vinhuset godt fra før, og har unnet meg et besøk hos Speilsalen tidligere, så forventningene er store.

Med glasset i hånden mingler vi litt med de andre gjestene og hilser på kveldens italienske vertskap, eksportsjef Alessandro Leone og hans sjef Lucrezia Ioannucci fra Antinori.

Tenuta Montenisa Franciacorta Cuvée Royale NV
Varenr. 5497401 – Kr 259,-

Boblene i glasset er fra Franciacorta i Lombardia, Italias svar på Champagne. Marchesi Antinori fattet interesse for dette området og investerte i Tenuta Montenisa i 1999. Cuvée Royale er laget på 78 % chardonnay, 10 % pinot blanco og 12 % pinot nero. 36 måneder på bunnfallet gir et fint autolysepreg. Små bobler stiger opp i glasset i en jevn strøm og funkler om kapp med lysekroner og speil i den imponerende matsalen. Vinen dufter av blomster, friske epler, litt ristet brød. En delikat sødme og et kremet brus tar deg med inn i smakskurven. Smak av modne sitrusfrukter, fersken og epler. Delikat og frisk ettersmak. 87 poeng

Marchesi Antinori

Anitinorifamilien med Piero Antinori og hans tre døtre Albiera, Allegra og Allesia. Foto: Antinori

Antinorifamilien er den niende eldste vinfamilien i Italia, forteller Alessandro. Det startet i 1385, da Giovanni di Piero Antinori fra den adelige Antinori-familien i Firenze ble medlem av Arte Fiorentina dei Vinattieri, vinmakerlauget i Firenze. 26 generasjoner senere er familien fortsatt i vinbransjen der de har vokst seg store og mektige. De har 8 vingårder rundt om i Italia, de fleste i Toscana, men også i naboregionen Umbria, tidligere nevnte Franciacorta i Lombardia, Piemonte og Puglia. Utenfor Italias grenser er Antinorifamilien involvert i ytterligere 7 vingårder i USA (3), Chile, Ungarn, Malta og Romania.

Starten på dagens Antinori begynte i 1966, da Piero Antinori tok over etter sin far Niccolo. Han ekspanderte, økte produksjonen, økte kvaliteten og skapte det som skulle bli hetende supertoscanere. Piero Antinori har i sin tidsepoke vært banebrytende med sine planer og sin gjennomføringsevne, alltid eksperimenterende og på søken etter forbedringer. Piero er i dag ærespresident i selskapet, mens hans datter Albiera tar seg av driften. De to andre døtrene, Allegra og Alessia, er også involvert.

Intrada i Umbria

Castello della Sala Foto: Heidi J. Kvernmo

Vi begynner middagen med et besøk i Umbria. Middelalderslottet Castello della Sala ligger rett over grensen fra Toscana, ikke langt fra byen Orvieto.

Med jordsmonn av leire og kalkholdig jord rik på skjell fra fordums tid er det perfekt å dyrke hvitvinsdruer her. Vinmarkene ligger mellom 220 og 470 meters høyde med god soleksponering. Varme dager og kjølige netter gir langsom modning og friskhet i druene.

På de varmeste dagene kan temperaturen gå opp mot 45 grader. Innhøsting foregår derfor på natten eller i tidlige morgentimer når det er kjøligere. Maskiner til avstilking og pressing er hentet fra Sør-Afrika der de har erfaring med å dyrke druer i slike temperaturer. For eksempel har maskinen som fjerner stilkene fryseelementer, slik at druene som går gjennom i maskinen kjøles ned før de går videre til kaldpressing.

Orvieto DOC har et litt frynsete rykte, mye på grunn av kravet om minimum 60 % trebbiano og/eller grechetto i druemiksen. Trebbiano gir ofte svært kjedelige viner. Antinoris Cervaro della Sala har ikke DOC-klassifisering. Den fraviker druekravet og er hovedsakelig basert på chardonnay med et innslag av grechetto. Druesortene gjærer hver for seg. Chardonnay får rundt fire timer med skallene før den går over i ståltank der små partikler og grums faller ned på bunnen. Den rene mosten går videre på barrique der den gjærer ferdig og gjennomgår deretter malolaktisk gjæring. Grechetto gjærer i ståltank og de to blandes sammen i ståltank noen måneder før tapping.

Cervaro della Sala 2017
Varenr. 3287501 – Kr 475,-

88 % chardonnay, 12 % grechetto. Vinteren i 2017 var tørr og kald. Sommeren var tørr og varm. For å bøte på tørken ble det benyttet kunstig dryppvanning i vinmarken. De kjøligere nettene sørget for at syrebalansen i druene var god. Åpner med en duft som minner om grustak, knust stein og bålrøyk. Så kommer eple og sitrus kraftig inn i duftbildet. Rik og fatpreget i munnen. Smør og yoghurt. Sitrusdominert smak av sursøte sitrondrops før det kommer mer og mer epler. Energisk og livlig. 90-91 poeng

Cervaro della Sala 2015

90 % chardonnay, 10 % grechetto. 2015 var en svært god årgang. Vinteren var fuktig så druene kom godt igang med vekstsesongen. Milde temperaturer gjennom sommeren, lett regn i august og kjøligere temperaturer før innhøstningen ga langsom, fin modning av druene. Denne er litt lukket med en harmonisk epleaktig duft der ingenting spesielt stikker seg fram. Fyldig smak av sitrus og melne epler, streif av vanilje og et lite krydderpreg. Lang ettersmak. Det gjemmer seg mye i denne vinen som trenger tid. 90 poeng som gradvis øker på mot 92 når vinen åpner seg i glasset og får kompleksitet.

Pilegrimsferd fra Hitra

Vinene kombineres med retten «Pilgrimsferd fra Hitra» der hovedingrediensen er et kamskjell med fin tyggemotstand. Yuzu og verbena gir retten et syrlig innslag.

De to vinene har en del fellestrekk, naturlig nok, men årgangene er helt forskjellig. 2017 er flørtende og frisk. En sjarmør som blunker lurt til deg. 2015 er rolig og balansert med mer dybde. 2017 stjeler oppmerksomheten først, men når begge får litt tid i glasset er det 2015 som viser seg som den mest spennende og interessante vinen å bli kjent med. Begge vinene passer godt til kamskjellet på hver sin måte. 2017 tar opp syren og retten får et friskere, syrligere uttrykk. 2015 omfavner hele retten og danner et balansert bakteppe som gir smaken av kamskjellet mer plass.

Vinene serveres i riesling-glass, men det er satt fram et glass til, et oaked chardonnay-glass. – Her kan dere leke dere litt, sier sommelier Henrik Dahl Jansen. Jeg er gjerne med på leken og prøver begge vinene i chardonnay-glasset. Glassvalget gjorde mest utslag på 2015 som fikk vist fram større rikhet og kompleksitet. Nå hadde den riktignok stått i glasset en stund og var på god vei til å åpne opp uansett, men det var en positiv utvikling i det store glasset. 2017 på sin side fløt litt utover i strukturen og gjorde bedre inntrykk i rieslingglasset der den var strammere i uttrykket. Det kledde den bedre.

Den første supertoscaneren

Foto: Heidi J. Kvernmo

Tre nye glass kommer på bordet og blir fylt med mørkerød vin. Alessandro reiser seg og forteller historien om Tignanello, den første supertoscaneren som ble laget i Italia. Vi er tilbake på 1970-tallet og Piero Antinori var ikke fornøyd med datidens Chianti Classico. På denne tiden var det vanlig å blande de to hvite druesortene trebbiano og malvasia med sangiovese og canaiolo. I tillegg var sangiovesklonene som ble benyttet av det generøse slaget. Store avlinger skulle bedre økonomien i regionen, selv om det gikk på bekostning av kvaliteten.

Det var ikke Piero enig i og begynte å eksperimentere. Han tok først ut canaiolo og de to hvite druesortene og erstattet de med cabernet. Deretter fjernet han de store, gamle trefatene, botti, og erstattet de med nye barrique.

Første årgang med Tignanello var 1971. De kommende tre årgangene ble brukt til å perfeksjonere oppskriften. I 1972, 1973 og 1974 ble det ikke lansert Tignanello. Fra 1975 begynte oppskriften å bli som nå: 80 % sangiovese, 15 % cabernet sauvignon og 5 % cabernet franc.

På denne tiden eksisterte ikke kategorien Indicazione Geografica Tipica (IGT) – vin med geografisk opprinnelse – i den italienske vinloven. Det kom først i 1994. Tignanello, som ikke fulgte de skrevne reglene for hvilke druer som kunne benyttes, dumpet ned til den laveste kategorien Vino da Tavola (VdT) – bordvin. – Det er viktig å alltid lese det med liten skrift, sier Alessandro og ber om å få en flaske Tignanello han kan vise frem. På etiketten står det en hel masse, skrevet med små bokstaver. – Bordvin betyr ingenting annet enn at vinen er laget av druer. Derfor er etiketten til Tignanello viktig. Man kan ikke skrive usanne ting på en vinetikett sier Alessandro, så her har alle detaljer om vinen fått plass.

Så slik var det altså. Bordvinen Tignanello var distriktets beste vin, men ble klassifisert i den laveste kategorien. Det hindret ikke folks interesse, spesielt ikke etter en amerikansk journalist på 80-tallet fikk smake vinen og ville vite mer til sin artikkel. Artikkelens tittel ble supertoscaner. – Det er jo egentlig bare tull, sier Alessandro. Det er en «fake-award» uten betydning. Men så betyr det noe likevel. Tignanello ble et vendepunkt for toppviner i hele Italia og supertoscaner har blitt for egen kategori å regne. Senere er supertoscanere oppgradert til IGT.

Tignanello 2006, 2007, 2008

Tignanello 2006

Vinteren var kald og regnfull i 2006. Det regnet på våren, var svært varmt i juli, regnet igjen i august, men innhøstingsmånedene september og oktober var perfekte. Pent utviklet duft. Helt nydelig. Moreller, tørket frukt, tobakk, kamfertre. Konsentrert i munnen, litt nedslitte, men fortsatt raspende tanniner slik bare sangiovese kan raspe. Lekker syrlighet løfter fruktpreget. Fast og varmende avslutning. Tid i glasset gir den noe mer grønne urter og kirsebærstein i ettersmak, tanninene strammer litt mer og den kniper litt igjen. 91 poeng

Tignanello 2007

2007 bød på mild vinter med lite regn. Drueplanten våknet tidlig fra vinterdvalen og vokste godt. Sommermånedene var varme, men sommeren kjølnet av i august. I innspurten økte temperaturen igjen og avlingene ble store og med god kvalitet. Ungdommelig uttrykk på både duft og smak her. Solbær og tørket frukt. Nøtteaktig finish. Etter litt tid kommer denne seg mer og mer. Viser seg tilslutt mer kompleks enn de andre der den dufter av tobakk, stjerneanis, hint av sigar. 93 poeng

Tignanello 2008

2008 beskrives som en meget god årgang. Sommeren var tørr og varm, det kom litt regn i august som fikk fart på plantene før innhøstingen begynte. Solbær stikker seg frem mellom syrlige kirsebær og moreller. Masse moreller. Fast og tanninrik, rosinpreget i smak. Lang og harmonisk. Her skjer etterhvert det samme som med 06, det kommer et kirsebærsteinaktig preg i ettersmaken og den trekker seg litt tilbake. 92 poeng

Overraskende nok får disse tre følge av piggvar. Ikke det første man tenker på å velge til kraftige rødviner, men det fungerer overraskende bra. Her må kjøkken og vinansvarlig ha jobbet godt sammen med å avstemme smakene. Piggvaren har kompakt og kjøttaktige konsistens og er flankert av to sprøstekte kjeks («ladyfingers»). Tilbehør består av jordskokk, sopp og taskekrabbe. Dette må være den beste fiskepinnen jeg har spist.

Å følge utviklingen på vinene her er fascinerende. 2007, som i utgangspunktet var den vinen som gjorde minst ut av seg, vokser seg mer kompleks og blir bare flottere og flottere. Frukten er modnere og det er bare mer finesse her. Til maten er 2008 den beste av de tre med en mye større friskhet og ren fruktkarakter. 2006 holder en jevn kurs slik den var i starten.

Intermezzo med Tignanello og Solaia 2016

Tignanello og Solaia ligger side om side i skråningen. Foto: Heidi J. Kvernmo

Vi tar en liten pause i middagen for å bruke tid på å smake 2016-årgangen av Tignanello og Solaia sammen. Tenuta Tignanello ligger i hjertet av Chianti Classico-området. Hele eiendommen er på 319 hektar, hvorav 127 av dem er vinmarker. De beste vinmarkene, Tignanello og Solaia, ligger side om side i samme åsside. Sangiovese presterer best i Tignanello-vinmarken, mens cabernet sauvignon trives best i Solaia som har bedre soleksponering.

Tignanello 2016
Varenr. 5000601 i basis – Kr 809,-

80 % sangiovese, 15 % Cabernet sauvignon, 5 5 Cabernet franc. Deilig frukt i denne. Livlig primærfrukt, saftig plomme og kirsebær. Treverk og lakris. Rue tanniner, som et rasp av fint sandpapir. Jeg elsker disse sangiovese-tanninene når vinen er så vellaget som her. Litt tørre og rustikke på en distingvert og elegant måte. Denne bør i kjelleren, men er sannelig flott i glasset nå også. Morsomt at denne har fått fast plass i basisutvalget. 92 poeng

Solaia 2016
Varenr. 11469801 i Spesialutvalg – Kr 2349,90

73 % cabernet sauvignon, 20 % sangiovese, 7% cabernet franc. Frisk frukt med dybde. Dufter av solbær og vanilje. Stor konsentrasjon, fyldig og plommepreget i munnen. Fast struktur med glatte, finkornede tanniner. Frisk syre støtter opp den rike frukten. Søte solbær, mørk sjokolade, vanilje og et dryss nellik på smak. Holder mer tilbake nå enn da jeg smakte den i november, og er om mulig enda mer tettpakket. Gleder meg til denne løsner litt på snippen om noen år. Dette er en flott vin. 95 poeng

Vinter på Røros

Vi har kommet frem til finalen. «Vinter på Røros» heter den og er en nydelig kjøttstykke av kalv. Servitøren forteller at akkurat denne stykningsdelen er litt røff så den er grillet i tre timer på 72 grader. Kjøttet ligger i en rik smørsaus/krem, og det øvrige tilbehøret fikk jeg ikke med meg hva var. Det begynner å bli sent på kvelden. Vakkert presentert var det i hvert fall. Glasset er nå fylt med Solaia 2006, en vidunderlig vin som er både innertier, sentrumsblink og fullt hus til maten.

Solaia 2006
Varenr. 10420901 i Tilleggsutvalget – Kr 2250,-

75 % cabernet sauvignon, 20 % sangiovese, 5% cabernet franc. Flott utvikling på denne. Her ligger det lag på lag i både duft og smak. Tørket frukt, skogbunn og den sammensatte duften av skapet hjemme hos besteforeldrene mine der far oppbevarte tobakkspunger med Petterøe’s nr 3 og mor hadde posen sin med kamferdrops. Varm og moden frukt på smak, solbær, innslag av rosiner og krydder. Lang og flott ettersmak. 94 poeng

Stående applaus til slutt

Intet måltid uten ost. «Den glade munk» får æren av å avslutte måltidet. Dette er en osterett basert på rødkittosten Munkeby som serveres smeltet i en skål med en fritert brioche med tindved, ostemajones og valnøtter ved siden av. Til den får vi kveldens siste vin, Muffato della Sala. Vi er tilbake i Umbria der vi startet og den gyldne vinen i glasset dufter himmelsk.

Muffato della Sala 2013
Varenr. 4507702 – Kr 335,- for 50 cl. (Denne selges nå i 2015 årgang)

Muffato della Sala 2013 er basert på 60 % sauvignon blanc, 40 % grechetto, semillon, traminer og riesling. 2013-årgangen bød på gode forhold for edelråte; lett regn titt og ofte kombinert med milde temperaturer og sol. Skogområdet i nærheten fremmer tåke. Innhøstingen er lang og strekker seg fra fra oktober til slutten av november. Vinmarkene plukkes over flere ganger og alt plukkes for hånd. Etter gjæring havner vinen på fat i 6 måneder (her sier Allessandro 14 måneder, mens den skriftlige informasjonen sier 6 måneder).

Nydelig duft. Aromatisk med tropisk preg, melon og litchi, honning. Fyldig og rik smak av tørket aprikos, hermetisk fersken, multer og kvede. Midtpartiet er suverent. God lengde med fin syrlighet i ettersmaken. 90 poeng

Kaffe og petit four avrunder kvelden, og jeg har ikke lyst til å dra. Jeg har vært på ganske mange Winemaker’s Dinners i årenes løp. Denne må sies å være et høydepunkt. Intim atmosfære, gjennomtenkt meny, perfekt service der glass og bestikk bare forsvinner helt umerkelig og plutselig er det satt opp til ny rett akkurat da det passer med en ny rett. Det gis rom til at våre italienske venner får presentere vinene og det kan diskuteres mat og vin over bordet. Betjeningen er både tilstedeværende og distansert. Alltid på pletten, aldri påtrengende. 100 poeng til Speilsalen.

Fra mitt besøk hos ulike Antinori-fasiliteter i oktober 2012

En kommentar om “Winemaker's dinner med Marchesi Antinori i Speilsalen

Legg til din

Legg inn en kommentar

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.

Powered by WordPress.com. Tema: Baskerville 2 av Anders Noren.

opp ↑

%d bloggere liker dette: