I går fikk heidundrende meg både Credo og Fagn i Trondheim sin egen Michelinstjerne. Det er stort. Virkelig stort. Det er stort for de det gjelder, det er stort for Trondheim, for alle som verdsetter gode smaker og for alle oss bønder som produserer råvarer, enten det er til de fine restaurantene eller til folket.
I april i fjor skrev jeg en artikkel om Credo og Heidi Bjerkan for matmagasinet Appetitt. Hele artikkelen kan du lese under her. I intervjuet med Heidi snakker hun om råvarer, bærekraft og den nye Credo som da nettopp hadde åpnet. Hun svarer også på spørsmålet om hun sikter mot en Michelinstjerne…
Ta gjerne også turen innom bloggposten fra min eventyrkveld på Fagn der mitt alterego Vindamen anmelder restauranten på sin helt egen måte.
Troen på Credo
Lilleby, en gang del av storgården Rønningen i Trondheim der det på midten av 1800-tallet ble skilt ut en rekke tomter til byens bedrestilte borgere. En av tomtene var Rønningsletta der smelteverk og industri litt senere skulle blomstre opp. Her gikk det staute menn i arbeidsfrakker og det luktet fersk svette av arbeidskarer i rutete skjorter som produserte ferrosilisium av smeltet jernmalm. Det surret i trådsneller der damer med storkrøllet permanent sydde herrekonfeksjon og arbeidsklær for A. Mendelsohn & sønner Konfeksjonsfabrikk. I en stor maskinhall holdt Bergs Maskin AS til. De produserte melketanker og andre maskiner for meierier, ysterier, dampkjeler og kjøleanlegg.
Nå har lukt og lyd fra industrien stilnet på Lilleby og en ny bydel med 1100 boliger og store grøntarealer vokser fram. I maskinhallen der Bergs Maskin holdt til har Heidi Bjerkan flyttet inn med nye Credo Restaurant, den mer rustikke bistroen Jossa, en haug potter med jord til dyrking av grønnsaker og alle sine drømmer og prosjektidéer.
Heidi Bjerkan startet Credo Restaurant i hjembyen Trondheim i 1998 sammen med Calle Feght og Tor Schølberg. Restauranten har i disse tyve årene alltid vært ledende i Trondheims kulinariske verden og ansett som en av de viktigste restaurantene utenfor Oslo. Heidi var en periode borte fra Credo for å jobbe som kjøkkensjef ved det Kongelige Slott før hun vendte tilbake til Credo for noen år siden. I november 2017 vant hun den gjeve Matprisen for sitt utrettelige arbeid med bærekraftig og økologisk mat.
I juni 2017 stengte Credo dørene for å flytte til Lilleby. Starten på prosjektet var egentlig en tilfeldighet. Heidi var invitert ut til Lilleby av en kompis som var eiendomsutvikler. Målet var å se på det gamle, nedlagte barnehjemmet for gutter, Finnes Barnehjem, og utveksle tanker om hva de kunne gjøre på området. Under befaringen pekte Heidi på den gamle maskinhallen og sa ”der kan Credo ligge”. Det var sagt mest på spøk, men dagen etter ble Heidi bedt om å lage en prosjektbeskrivelse til Veidekke som er utbygger av området. Dette var for to år siden. I 2017 åpnet Finnes kafé i det gamle barnehjemmet og i midten av februar i år åpnet Heidi dørene inn til den store maskinhallen og ønsket velkommen til den nye Credo Restaurant.
Det er andre gang jeg er her siden åpningen. Første gang var en middag i privat regi der det unike ved selve lokalene og det ærlige uttrykket i matrettene imponerte mest. En fermentert gulrot fra tynning av gulrotåkeren, en liten skive kålrot og en skive knutekål var første tygg. Det krever ryggrad for å servere noe så enkelt som det som en åpning på måltidet. Men det tvang også fram en bevissthet hos meg som gjest. De fleste har spist en gulrot og een bit kålrot, men nå måtte man smakepå den. På ordentlig. Utover måltidet ble det betydelig mer raffinerte retter, men alltid med råvaren i fokus.
Andre gang jeg er på Credo er det en solrik formiddag i april. Jeg møter på Heidi utenfor og vi går inn sammen. Til høyre for inngangsdøren, inne på Jossa, står det store kasser med tomatplanter. Til venstre ligger et bed med noen urter og bladvekster og gjennom åpningen til Credo skimtes en stor vegg med røff graffiti. Jeg konstaterer at plantene har vokst på de ukene som har gått siden jeg var her sist. Heidi gir noen beskjeder, lager kaffe og snakker i telefonen samtidig som hun tar av seg jakken og virvler opp den lange trappen til andreetasje. Alle gjester som kommer inn på Credo geleides opp dit for å starte måltidet med noen tygg ved de store salongbordene. Her oppe er det også plantekasser med tomater og bladvekster som strekker seg mot vekstlysene som henger fra taket. På veggen er det utstilt en rekke med kunstverk av Sverre Koren Bjærtnes og solen som strømmer gjennom de store vinduene på tverrveggen lager sin egen kunst i skygger på gulvet.
Drømmen er at maskinhallen skal være full av folk og aktiviteter hele tiden, sier Heidi og forteller at hun er betatt av lyset i bygningen og at det gjennom årene har jobbet mange folk her. Det har vært godt å jobbe her. Detergodt å jobbe her. Credo skal ikke bare være fine dining, men et sted med liv. Atmosfæren endrer seg dag etter dag i restauranten sier hun. Det er helt merkelig. Folk er forskjellige og tar med seg ulik stemninger. Heidi er fornøyd med oppstarten, det har stort sett vært fullt hver kveld.
Råvarefokusert restaurant
Det er ett ord som er viktigere enn alle andre i Credo-universet: Råvarer.
Gode råvarer og det å formidle kunnskap om hvor råvarene kommer fra og hvordan maten blir til helt fra jorda er viktig, sier Heidi. Alle som er ansatt på Credo må forstå gangen i dette og ha kunnskap om bærekraftig produksjon, minst mulig matsvinn, dyrevelferd og reisevei fra jord til bord. Det er viktig å se et større bilde av matproduksjon og forstå hva som skjer i samfunnet.
– Vi har mange råvarer i dag, men det finnes dessverre mange dårlige råvarer. Jeg kan lage god mat ut av det siden jeg er en dyktig kokk og har kokkeferdigheter, men jeg blir kjempelei meg av slike råvarer. Det er mye mat som er uten næring i dag, og det har vi som kokker ansvar for å gjøre noe med.
Rundt om i hele den 850 kvadratmeter store hallen står det kasser med grønne vekster som skal brukes på Credo. Heidi innrømmer at alt det som skal dyrkes må planlegges litt bedre. Nå har det vært ferdigstillingen og åpningen som har tatt tid, men nå som åpningsperioden er over må det planlegges fremover. Heidi blir ivrig og snakker dobbelt så fort om bladvekster, grønnsaker og tomater. – Det er noe med det å få jobbe med jord, ikke sant?
I forlengelsen av det viktige ordet råvarer kommer produsentene av råvarene. Heidi jobber tett med lokale produsenter og kjærligheten til leverandørene står tydelig å lese i ansiktet til Heidi når hun snakker om dem. De to gårdene Skjølberg Søndre som produserer grønnsaker og Fannremsgården som lager smør og rømme er tette samarbeidspartnere. Grisen kommer fra Stjørdal, det brukes lokalt korn og lokal sjømat. Gårdene og restauranten henter ressurser og kunnskap fra hverandre. Det er viktig for alle parter, mener Heidi.
– Jeg har restaurant fordi jeg vil at alle skal ta del i det bøndene jobber med. Det er av stor betydning å formidle akkurat det og forklare gjestene hvordan maten blir til og hvordan dyra har hatt det. Når vi forteller om dette så blir folk interessert og får lyst til å smake. Vi har til og med vegetarianere som spiser kjøtt på Credo.
– Sikter du mot en Michelinstjerne? – Nei. Svaret kommer kontant. – Jeg skal bare holde på med det jeg gjør. Men jeg ser ikke bort i fra at det kan bli en stjerne. Jeg ser verdien av stjernen, men vi vil ikke tilpasse oss til kravene i guiden. Mange restauranter blir bygd for å få en stjerne og har det som mål. Det er kjempefint, men det er ikke det jeg vil. Michelinguiden må se verdien i det jeg gjør, ikke omvendt.
Heidi tar meg med på omvisning gjennom kjøkkenet som deles av Credo og Jossa. De få som er på jobb disse morgentimene hilser blidt på oss når vi haster gjennom det store kjøkkenet med ulike avdelinger. – Her er modningsrommet vårt. Heidi peker på kjøttstykker med tykke lag fett utenpå. – Det der har hengt siden oktober og det der er ei femten år gammel melkeku. Det var ei bestemorku som var så snill, så hun fikk være flokkleder så lenge. Vi var heldige som fikk den kua, smiler Heidi og ser mildt bort på kjøttstykkene. Vi går gjennom fisk- og skalldyravdelingen og kommer ut i gangen der det står to grønne avfallsdunker. – Her er komposten. Det har jeg jo glemt å fortelle om. Vi lager vår egen jord. I dunkene havner alt matavfall utenom kjøtt og fisk. Det tilsettes bakteriekultur og etter to uker blander vi det i jord i en plantekasse som ligger under en varmematte.
Heidi er overalt i sine prosjekter. Hun står på kjøkkenet hver dag, er ute i restauranten og snakker med gjestene, har kontroll på kompost, kjøttmodning og slakt. Hun pendler mellom Trondheim og Oslo der den nye mathallen Vippa på Vippetangen også er prosjekt hun er dypt involvert i. – Det har vært forferdelig mye arbeid, sier hun. – Men det er positivt arbeid. Så tenker hun seg om. Men uansett, det er egentlig bøndene våre som er viktigst.
Vi begynner å få dårlig tid, det skal parteres en gris og ei ku i dag og Heidi og resten av studentene på Credo skal selvfølgelig være med for å lære mer.
På Fannremsgården
– Bliros het den kua som ble slaktet den dagen, sier Jon Fredrik Skauge på Fannremsgården. Hun var 8 år og ble slaktet før påske. På gårdsbruket i Orkdal, under en times kjøretur fra Credo-lokalene, er Jon Fredrik akkurat ferdig med morgenstellet i fjøset og sitter på kjøkkenet med en kaffekopp. Kvelden før kom han hjem fra studietur i Østerrike og er svært oppglødd over den inspirerende turen. Kjøkkenet er fullt av gamle møbler med vakker patina. Rosemalte skap, gamle langbord, et Orkdalsskap i hjørnet og vevde matter på gulvet. En kjælen katt venter på mat og en nett, liten kattunge tumler rundt. Jon Fredrik setter fram hjemmebakt flatbrød og nykinna smør mens han prater. – Heidi er en generøs person som ikke er opptatt av å fremheve seg sjøl. Det er heller motsatt, egentlig. Hun er genuint opptatt av produksjonsmåter og hvor ting kommer fra. Hun vil gjerne kjenne kua som hun skal servere på tallerkenen og det er ganske unikt.
Heidi og Jon Fredrik møttes for om lag fire år siden da Næringshagen i Orkdalsregionen initierte et møte på Skjølberg Søndre mellom produsenter og aktuelle kunder fra Trondheim. De to fant raskt tonen og har samarbeidet siden.
– For meg er det en kjempemulighet som produsent. Samarbeidet med Credo har skapt et større marked, også på nasjonalt nivå. Det er i dag 6-7 årskyr på bruket av rasen sidet trønderfe og to vestlandske raukoller. Hovedproduktet er rømme og smør, samt litt melk i ny og ne. 80-85 % går til restaurantmarkedet. På høsten kokes det også mølsgraut som selges i gårdsbutikken Reinhekla. – Det er en helt annen måte å tenke produksjon på i forhold til bulkproduksjon. Man får et tettere forhold til kunden. Mye tettere enn om man står på et marked og selger også. Jeg har vært heldig som har fått jobbet så tett med Credo underveis. Det er… Jon Fredrik leter litt etter riktig ord, det er stas dette samarbeidet. Virkelig stas.
Han vil ikke være med på at Heidi er kravstor. Det er helt feil ord og negativt ladet. – Men hun stiller jo krav om at ting skal være bra og det vil jo jeg også at det skal være. Han forteller en historie der Heidi insisterte på at han skulle lage rømme fra hver enkelt ku. Det var unødvendig merarbeid mente Jon Fredrik, men de gjorde det. – Det var spennende å se så store forskjeller på sluttproduktet. I sånn type småskala som jeg driver er slikt mulig. Det er fint at noen kan vite hvilken ku som lager best melk. Det kan jo ikke være slik overalt i norsk landbruk, men at noen tar vare på den gamle kunnskapen er viktig.
Jon Fredrik blir ettertenksom og sier at han tenker på turen til Østerrike. – Det er så stort fokus i dag på å bli stor, men jeg skulle ønske flere satset på grunnlag av det som er gårdens ressurser, sier han. Jeg ble nesten sint da jeg kom tilbake fra Østerrike og syns vi har satset feil i Norge. Modernisering og bulkproduksjon er bra altså, det er ikke det jeg mener. Men det er også viktig å satse på mellomstore bruk. Industrialiseringen av landbruket de siste 50 årene har ført til at man har mistet mye kunnskap om gamle råvarer og ressurser.
Jon Fredrik er egentlig utdannet historiker med tekstiler og folkedrakter som spesialområde. – Det er en berikelse å få formidle på et annet felt. Det å fortelle historier om hvordan vi har produsert mat før og hvordan det gjøres i dag. – Jeg er sikkert en raring i manges øyne, men jeg er ikke redd for å være annerledes. Noen må gjøre det og det er lettere for forbrukeren å få følelser for det her. På våren kommer det alltid barnehager på besøk. De eldre som bor på helsetunet rett ned i veien blir invitert på fortånnagraut (byggmelsgrøt med rømmegrøt på toppen) etter slåttonna og de kommer av og til bortom når de blir trillet på tur. Mange av de eldre gir mye kunnskap tilbake og det er veldig positivt.
Det er viktig å drive landbruk i tettbebygd strøk slik at folk får det tettere innpå seg mener Jon Fredrik. Fjøs, våningshus og en del av gårdens areal ligger midt i Fannrem sentrum. Området var egentlig regulert til boligformål men heldigvis fikk Jon Fredrik omregulert arealet tilbake til landbruksjord igjen.
– Heidi er veldig opptatt av bærekraftig produksjon. Det er ikke bare tomt snakk – hun gjørdet. Heidi var med på melking morgen og kveld i jula. Kokkene blir sent ut til gårdene Credo samarbeider med for å lære. Heidi sier hun har lært mye av meg. Jeg skjønner ikke det helt, men jeg har kunnskap om hvordan ting var utnytta før. For eksempel saup, altså kjernemelk som er rester etter smørproduksjon. Det kan brukes som en råvare og ikke bare til kalvene. Det gir en annen smak til det som lages. Etter jeg har vært i Østerrike har jeg fått en del tanker om hvordan jeg kan utnytte skummetmelka etter rømmeproduksjonen bedre. Jon Fredrik stryker seg over skjegget. – Samarbeidet med Credo og Heidi har gjort noe med stoltheten min. Credo viderefører og videreformidler det arbeidet jeg legger ned her hjemme.
Tilbake på Credo
Kjøkkenet på Credo er åpent ut mot restaurantlokalet slik at gjesten kan få innblikk i hva som skjer. På kjøkkenet hersker ikke det hektiske miljøet man ofte ser på et restaurantkjøkken, det er en helt annen harmoni og stemning. Fra mitt første besøk har jeg et spesielt bilde på netthinnen. Vi er et stykke ut i måltidet og har opplevd mange gode smaker. Det har vært potetlefse og svinenakkeskinke, vintertorsk og torskerogn, sjøkreps og en liten bit blodpudding med masse smør. Det er da jeg gløtter forbi min partner ved bordet og inn på kjøkkenet. Der kommer Heidi gående. Hun smiler og viser fram et kjøttstykke til en av kokkene. Hun sier noe og byr fram kjøttstykket til den unge kokken som ser på det med et interessert blikk, bøyer seg ned og lukter på det. De smiler til hverandre over kjøttstykket. Dette var et kjøkkenøyeblikk, et glimt utenfra og inn en filosofi der gleden over dette spesielle kjøttstykket, over kua, over råvaren som senere skal presenteres for gjesten. Det var ikke meningen at gjestene skulle se det, det var ikke et skuespill eller noe påtatt. Det er dette de tror på. De tror inderlig. Kjærligheten til råvarene er deres credo.
For flere slike saker, oppskrifter og lekre matbilder kan du tegne abonnement på Appetitt. Kr 379 for fire utgaver, eller 799 for spesialabonnement som inkluderer en fin Mashiro kokkekniv.