Gastronomiens viderverdigheter

Gastronomi er mer enn mat og vin i kombinasjon. Gastronomi er vitenskapen om smaker og smaking. Men det handler ikke bare om restauranter. Det handler like mye om hvorfor folk liker det de liker, om at barn og ungdom spiser usunn mat og om smaken på mat som serveres på eldresenter og sykehus.

Et vanlig utsagn er at smak er individuelt og subjektivt. Men det finnes en rekke elementer som er konkrete og målbare som vi mennesker kan registrere med våre sanser. Hvor søt en dessert er, at en sitron har mye syre, at spekeskinka er salt og juleribba feit. Smak er således objektivt. Det subjektive ligger i selve smakingen: Jeg liker ikke sitron fordi det er så surt.
Smaking er å ta inn alle faktorer vedrørende smakene og elementene i vinen eller maten og deretter organisere inntrykkene i en konklusjon. Man plukker altså fra hverandre alle bestanddelene i det man smaker og setter det sammen igjen i sitt eget bilde.
Det er når de objektive smaksinntrykkene samhandler med den subjektive smakingen vi finner veien inn i gastronomien. For eksempel når du står på kjøkkenet og lager hvit saus, smaker på den og konkluderer med at du trenger litt mer salt.
Det er mange sanser som er i aksjon når man smaker noe. Den åpenbare sansen er smaksløkene vi har på tungen. Tungen er sammensatt og det finnes flere smaker utover de fire vi vanligvis snakker om: surt, salt, søtt og bittert. Forskere jobber med å kartlegge de andre smakene. Det som kalles munnfølelse involverer hele munnen, og sier noe om tekstur på mat og vin, om det dannes et fettbelegg eller om det er noe syrlig som fremkaller spytt.
Nesa er viktig for helhetsinntrykkene av smak. Er man tett i nesa smaker man lite.
Syn-, hørsel– og følesansen er også en del av gastronomien. Man føler varmt og kaldt. Synet av en funklende vakker farge i vinglasset eller en fint dandert tallerken er viktig for helhetsopplevelsen av et bedre måltid. Lyden må også stemme. Blir du fortalt at du skal spise en knasende salat, forventer du sprø salatblader. Det skal være riktig knekk i wienerpølsene.
Jeg har plukket ut en Côtes du Rhône fra kooprativet La Vinsobraise til å utfordre sansene denne helga. Det første jeg la merke til var den fine etiketten, og det var derfor jeg kjøpte den (jada, det hender jeg gjør slik jeg også, og siden jeg er over gjennomsnittet interessert i elg ble den med i handlekurven). Etiketten viser tegneseriefiguren Helge, tegnet av svenske Lars Mortimer. ”Helge er en elg” er beskrivelsen fra forlaget. ”Han er ofte nedfor og trist om høsten da jaktsesongen begynner. Han kjenner seg jaget, hetset og truet. Den eneste fordelen når man depper, er at man synker sammen og blir vanskeligere å treffe.”
Mortimer er selv jeger og sammen med Stockholm WineLab har han blandet seg frem til Hälge Côtes du Rhône Vieilles Vignes 2010. Hälge har en blårød farge og duft av skogsbær, lyng og krydder. Saftig vin med fin friskhet og smak av bjørnebær, med et streif av pepper. Pent fyldig vin med middels faste tanniner og god syre. Vellaget og korrekt Côtes du Rhône. 
Godt følge til viltkarbonader. 
Vinen lagerføres i følgende Vinmonopolbutikker og kan bestilles i øvrige butikker.
Hälge Côtes du Rhône Vieilles Vignes 2010
Varenr. 9673101 i BU
Pris: Kr. 132,50
Land/distrikt: Frankrike/Rhône
Druer: 70 % grenache, 20 % syrah, 5 % cinsault, 5 % mourvedre

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s

Blogg på WordPress.com.

opp ↑

%d bloggers like this: