Bruk hodet! Buklist er for pyser!

Før i tiden var det utenkelig å lage sylte av buklist. Buklist høres ut som noe man bruker i snekkerfaget, men det er altså stykningsdelen nederst på sideflesket det er snakk om. Grisen sitt flesk, ja! Men ekte sylte er ikke laget av buklist. Man kan kalle det rullesylte så mye man vil, men ekte sylte er laget av hodet til grisen. I dag er denne flott tradisjonen i ferd med å gå i glemmeboka. Hodesylte, og igrunnen sylte også, burde bli en beskyttet betegnelse. Forutsetningen for å kunne kalle det sylte er å benytte grisens hode, ikke ei buklist.

Jeg lærte å lage hodesylte av min bestemor, men lagde det ikke selv før jeg kom til gards i Trøndelag. Da fikk jeg en re-innføring i hodesylte av svigermor som igjen hadde lært det av sin svigermor. De to oppskriftene er forskjellige. Den trønderske er enkel. Kjøtt og flesk fra hodet krydres med salt og pepper og has i spesielle syltestrømper før de legges i press natten over. Jeg har valgt å bruke min bestemors oppskrift som smaker slik jeg husker at sylte skal smake.

Jeg bruker ett grisehode til min sylte, dvs to halve hoder. Disse er å få kjøpt hos en slakter eller i en velutstyrt dagligvarehandel med oppegående kjøttdisk. Disse vasker jeg godt i kaldt vann, og passer på å vaske trynet ekstra godt for ikke å få snørr i sylta. Svigermor kapper av trynet før koking av samme grunn. Hodene kokes i en stor kjele med lettsaltet vann som dekker hodene. Koketid ca 2 timer, til kjøttet slipper bena (eller kraniet i dette tilfellet).

Når hodene er ferdige skjærere jeg av svoren/skinnet på hodet. Dette skal brukes til å kle formen. Deretter skjærer jeg løs alt kjøtt og flesk og sorterer det i lyst og mørkt kjøtt. Jeg har også en liten kjøttbit av kalv e.l. (i år var det avskjær av hjortkalv) som jeg koker sammen med hodene for å litt mer kjøtt i sylta. Den blir feit nok uansett.

Så er det tid for å blande krydder. Til ett hode bruker jeg 2 ts pepper, 2 ts nellik, 2 ts allehånde, 2 ts ingefær, 2 ss salt og 4 ts gelatinpulver. Dette strøs mellom lagene av kjøtt og flesk i sylta.

Jeg vrir så opp et kjøkkenhåndkle (et rent et vel og merke) i varmt vann, og kler en passe stor bolle med det. Deretter dekker jeg bunn og sider med svoren. Busta skal vende ut mot håndkleet. Deretter legger jeg flesk og kjøtt lagvis, med krydderiene mellom hvert lag. Fettet binder sammen det hele og gir mye smak, så det er ikke lurt å knipe inn noe her. Slankekost blir det aldri uansett.

Når kjøtt og fett tar slutt dekker jeg det hele med svor og knyter håndkleet stramt rundt hele sylta og binder fast med hyssing. Deretter trekker jeg den i varm kokekraft fra hodekokingen, ca. 20-30 minutter.

Når sylta er gjennomvarm legger jeg den i press natten over, fortsatt innpakket og sammenknyttet i håndkleet. Jeg har ingen syltepresse, men ei fjøl med noe tungt oppå gjør nytten like godt.

Det er alltid spennende å pakke opp sylta. Henger den sammen og ser det bra ut? Jeg blir like overrasket hver gang over at det virkelig ser ut som tradisjonell sylte.

Ikke bare smaker det godt, det er en god følelse å føre tradisjoner videre. Så det får bli dagens oppfordring: Bruk hodet!